Imam Baildi (greske fylte auberginer med tomat og løk)
Ovnsbakte auberginer fylt med tomat, løk og hvitløk
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Salade Niçoise Végétarienne (Vegetarisk salat i niçoise-stil)
Salat i niçoise-stil med poteter, egg, tomater og oliven
Salade de Lentilles du Puy (fransk linsesalat med sennepsdressing)
Varm fransk linsesalat med sennepsdressing, sjalottløk og persille
Tigania (stekt svinekjøtt med sitron og sennep)
Stekt svinekjøtt med sitron- og sennepssaus
Nudelskål med ingefær og vårløk
Hvetenudler med ingefær- og vårløkolje og soya
Milanesa Napolitana (argentinsk biffschnitzel med skinke og mozzarella)
Sprø biffschnitzel toppet med skinke og smeltet mozzarella
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Branzino al Cartoccio (Havabbor bakt i bakepapirpakke)
Havabbor bakt i bakepapir med cherrytomater, sitron og persille
Ragù di Cinghiale (villsvinragù med pappardelle)
Villsvinragù vendt i pappardelle med rosmarin og einebær
Pasta alla Gricia (rigatoni med guanciale og pecorino)
Rigatoni med sprø guanciale og pepperaktig pecorinosaus
Hvitløkstoum (midtøstlig hvitløksemulsjon)
Tykk hvitløkstoum med sitronsaft og solsikkeolje
Tavuklu Pilav (tyrkisk kyllingrispilaff)
Tyrkisk kyllingrispilaff toppet med revet kylling
Manti (tyrkiske dumplings med yoghurt og paprikasmør)
Tyrkiske lammedumplings med yoghurt og paprikasmør
Hunkar Begendi (tyrkisk lam med auberginepuré)
Lammegryte på røkt auberginepuré med béchamel
Hjemmelaget Doner Kebab (krydret lam i pita)
Skiver av krydret lammedoner servert i varm pita
Marokkansk-krydrede lammekjøttboller i bolle med couscous
Lammekjøttboller i tomatsaus servert over couscous
Bánh Xèo (sprø vietnamesiske pannekaker av rismel)
Sprø vietnamesiske pannekaker av rismel fylt med svin og reker
Jeyuk Bokkeum (sterk svinestek i wok)
Sterk wok med gochujangsvin og løk
Bindaetteok (koreanske mungbønnepannekaker med grønnsaker)
Koreanske mungbønnepannekaker med grønnsaker og soyadipp
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Chettinad Chicken Curry
Pepperaktig Chettinad-kyllingcurry med kokos, tomat og karriblader
Ribberack med røkt tørrkrydder
Ovnsbakte spareribs med røkt krydderrub og eddiksaus
Glutenfrie enchiladas med svarte bønner og søtpotet
Ovnsbakte enchiladas med svarte bønner, søtpotet og chipotle
Pineapple Ginger Juice
Ananasjuice kjørt i blender med ingefær og lime
Flattbrød
Gorditas de Picadillo (fylte masakaker med kjøttdeig)
Stekte masa-kaker fylt med picadillo av kjøttdeig og potet
Kornbowl
Karibisk rekebolle
Kongereker på kokosris med ananas og avokado
Kjeks
Ghriba (marokkanske mandelkjeks med sprekker)
Mandelkjeks med sprekker smaksatt med appelsinblomstvann
Stek
Costillas de Cerdo al Horno (paprikastekte svineribber)
Paprikastekte svineribber med hvitløk, olivenolje og sitron
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
