Kinesisk kyllingwok
Rask kyllingwok med grønnsaker og salt soyasaus.
Slik oppstår umami på kjøkkenet
Umami skyldes stoffer som finnes naturlig i råvarene, særlig glutamater og nukleotider. Innholdet konsentreres ved lagring, fermentering, tørking, bruning og lang koketid. Derfor forbindes tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser ofte med en dyp og fyldig smak. Fremgangsmåten er like viktig som råvarene. Når du bruner ingrediensene godt, koker inn kraft eller lar en saus småkoke lenge, kan du bygge opp umami uten å tilsette råvarer med kraftig smak. Vannet fordamper, og smakene blir mer konsentrerte. Umami kan også bygges opp fra flere kilder: Små mengder av ulike ingredienser kan til sammen gi merkbar dybde uten at én av dem dominerer.
Toppvalg i Umami
Kantonesisk stekt and (Hjemmelaget sprø and)
Kantonesisk stekt and med sprøtt skinn
Scottish Shepherd’s Pie (Lammefarse og potetmosgrateng)
Shepherd’s pie med lammefarse og kremet mos
Kinesisk rødbrassert svineribbe (hong shao rou)
Mør rødbrassert svineribbe i en blank soyasaus
Bossam (Kokt svinekjøtt i wraps)
Kokt svinebryst i salatwraps med ris, kimchi og ssamjang
Hong Shao Rou (rødbrasert sideflesk)
Rødbrassert svineribbe småkokt til mørt og blankt
Smaker som passer til umami
Kontraster balanserer umami. Syre fra vin, sitrus, eddik eller syrlige tomater kan hindre at fyldige retter virker tunge, mens bitre bladgrønnsaker eller brente toner gir mer karakter. Sterk chili og krydder får mer fylde når de kombineres med fermenterte eller langtidskokte ingredienser. Derfor virker chilipastaer og peprede sauser ofte mer avrundede sammen med slike smaker. Konsistensen har også betydning: En blank saus, en silkemyk suppe eller saftige, ovnsbakte grønnsaker fordeler gjerne den fyldige smaken jevnere enn svært tørr mat. Smaker en rett flatt, kan den trenge friskhet eller aroma heller enn mer umami.
Alle oppskrifter i Umami
Carne Estufada à Portuguesa (portugisisk braisert storfekjøtt)
Portugisisk braisert oksegryte med rødvin, gulrøtter og poteter
Minestrone (Italiensk suppe med grønnsaker, bønner og pasta)
Grønnsaks-, bønne- og pastasuppe med pesto
Laks og grønnsaker i airfryer
Airfryet laks med grønne bønner, tomater og soyaglasur.
Sprø tofu i airfryer
Ekstra sprø tofu med soyasaus- og hoisinglasur.
Rape a la Marinera (spansk breiflabb i tomat- og safransaus)
Spansk breiflabb i tomat-, hvitvins- og safransaus
Côte de Veau à la Crème (kalvekoteletter med kremet soppsaus)
Kalvekoteletter med kremet soppsaus
Lentejas con Chorizo (spansk linse- og chorizogryte)
Spansk linsegryte med chorizo, tomat og røkt paprikapulver
Tacchino Tonnato (kald kalkun med tunfisk- og kaperssaus)
Kald stekt kalkun med kremet saus av tunfisk, kapers og sitron
Paraguayansk Vori Vori (kyllingsuppe med maismelklumper)
Kyllingsuppe med små maismelklumper, parmesan og persille
Kantonesisk wokstekt oksekjøtt med svart pepper (Pepret oksekjøtt med paprika og løk)
Pepret wokstekt oksekjøtt med grønn paprika, løk og blank saus
Kokkinisto (gresk oksegryte med tomat og rødvin)
Gresk oksegryte braisert i tomat og rødvin
Moderne lett minestronesuppe med cannellinibønner og pasta
Kraftig minestrone med grønnsaker, cannellinibønner og små pasta
Velg ønsket type umami
For en ren og lett umamismak kan du velge oppskrifter med kraft, tang, sopp eller milde fermenterte sauser som smaksbase. Ønsker du en dypere smak med mer stekepreg, er god bruning og innkoking som regel viktigst, gjerne sammen med tomater, karamellisert løk eller stekesjy. Vil du ha umami med et kremet preg, gir lagrede oster og langtidskokte sauser ofte både fyldig smak og en avrundet konsistens. Vær oppmerksom på saltmengden. Mange ingredienser med mye umami er også salte, så smak helst til med salt mot slutten, når retten er kokt inn og alle de fyldige smakene har kommet frem.
Her kan du lete videre
Det er særlig nyttig å utforske oppskrifter etter ingrediens når du vil ha mer umami, siden den samme fyldige smaken kan komme fra svært ulike kilder, som sopp, tomater og fermenterte sauser. Du kan også lete etter bestemte typer retter, for eksempel supper, sauser, nudelretter eller grønnsakstilbehør.
Dwaeji Bulgogi (koreansk sterk woket svinekjøtt med løk)
Sterk koreansk svinewok med løk og vårløk
Horta Vrasta (greske kokte bladgrønnsaker med olivenolje og sitron)
Kokte grønne blader med olivenolje, sitron og havsalt
Kinesiske nyttårsdumplings (svinekjøtt og kinakål)
Kokte dumplings med fyll av svinekjøtt og kinakål
Fasolada (gresk hvit bønnesuppe)
Gresk hvit bønnesuppe småkokt med tomat, løk, gulrot og selleri
One-pot
Adobo-braisert kylling med chorizo
Adobo-braisert kylling med chorizo, servert med jasminris
Poke bowl
Pokébolle med ananas
Pokébolle med reker, sushiris og søt ananas.
Frokostbolle
Skål med potetmos, surkål og bacon
Potetmos toppet med surkål, bacon og stekt løk
Wok
Kung Pao-kylling i airfryer
Airfryerstekt kylling vendt i Kung Pao-saus med peanøtter.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan smaker umami?
Umami smaker fyldig og avrundet, med en dybde som varer. Den kan gi maten mer fylde i munnen, selv når den ikke er spesielt salt.
Er umami det samme som saltsmak?
Nei. Salt fremhever andre smaker og kan gjøre umami lettere å kjenne, men umami er en egen smak. Mange råvarer med mye umami er også salte, og derfor blandes de noen ganger sammen.
Hvilke råvarer inneholder naturlig mye umami?
Vanlige eksempler er tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser. Tørking, lagring og fermentering bidrar til å konsentrere stoffene som gir umamismak.
Hvorfor smaker langtidskokte sauser mer umami?
Lang koketid og innkoking konsentrerer smakene, mens bruning tilfører større smaksdybde. Til sammen gir dette en dypere umamismak.
Kan grønnsaker gi mye umami uten kjøtt?
Ja. Sopp, tomater, tang og fermenterte ingredienser kan gi mye umami. Ovnsbaking forsterker smaken ved å konsentrere den og gi råvarene en god bruning.
Hvordan unngår jeg at en rett med mye umami smaker tamt?
Tilfør kontraster i stedet for mer umami. Litt syre, friske urter, revet sitrusskall eller bitre bladgrønnsaker kan gi smaken mer spenst og få umamien tydeligere frem.
Bruk umami som byggestein
Umami gir retten fylde og får de andre smakene til å henge sammen. Velg kilden som passer til uttrykket du er ute etter, og balanser med friskhet, aroma og konsistens, slik at umamismaken forblir tydelig uten å bli tung og udefinert.
