Imam Baildi (greske fylte auberginer med tomat og løk)
Ovnsbakte auberginer fylt med tomat, løk og hvitløk
Hva friske og tørkede urter tilfører
Friske urter gir ofte lette, flyktige aromaer som forsvinner ved langvarig varmebehandling. Derfor tilsettes sarte urter gjerne mot slutten, eller brukes rå i salsaer, dressinger og salater. Robuste urter oppfører seg annerledes: Rosmarin, timian og oregano tåler lengre koketid og får ofte en mer avrundet smak når de varmes i olje eller får koke med retten.
Tørkede urter er ikke bare svakere utgaver av friske urter. Tørkingen endrer duften og gjør ofte smaken mer konsentrert og litt annerledes. Tørkede urter trenger vanligvis tid og væske for å trekke til seg fuktighet og avgi smak, og tilsettes derfor gjerne tidlig i tilberedningen.
En rett med urtepreg kan være frisk og grønn eller dyp og barskogsaktig. Hvordan urtene brukes, er like avgjørende for resultatet som hvilke urter du velger.
Toppvalg i Urter
Kylling- og sopppai
Kylling- og purrepai med sopp og butterdeig
Rice and Peas (jamaicansk kokosris med kidneybønner)
Kokosris med kidneybønner, timian og allehånde
Bauerntopf (Tysk gryte med kjøttdeig og poteter)
Kjøttdeig- og potetgryte i paprika-tomatkraft
Halloumi og ovnsbakte grønnsaker i langpanne
Halloumi i langpanne med ovnsbakt squash, paprika og tomater
Vol-au-Vent (butterdeigsskåler med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Slik kan urtesmaken komme til uttrykk
I noen oppskrifter er urtene en hovedingrediens og blir til en tykk, grønn saus eller puré som legger seg rundt maten og tilfører olje og salt. I andre brukes urtene helt til slutt og drysses over supper, kornretter eller ovnsbakte grønnsaker som et friskt innslag.
Urtene kan også sette smak på fettet som brukes i retten. Når urter varmes i smør eller olivenolje, sprer duften seg i hele retten, samtidig som de skarpeste urtenotene dempes. Dressinger og marinader som kjøres sammen med urter, ligger et sted imellom: De smaker friskt, men bearbeidingen frigjør mer aroma og kan gjøre smaken mer markant.
Konsistensen har også betydning. Finhakkede urter går i ett med sausen, hele blader gir små smaksutbrudd, mens kvister av robuste urter avgir duft og fjernes før servering. Ved å velge form kan du styre hvor tydelig urtesmaken blir i hver munnfull.
Alle oppskrifter i Urter
Scotch broth med lam og byggryn
Scotch broth med lam, perlebygg, purre, gulrot og kålrot
Braciole di Manzo al Sugo (italienske fylte okseruller)
Brunede okseruller fylt med brødsmuler, persille og parmesan i sugo
Stekt kylling med urtesmør og stekesjy
Hel ovnsstekt kylling med persille- og timiansmør, pluss en rask saus av stekesjy
Grillet laks med sitron- og dillsmør
Grillede laksefileter toppet med smeltende sitron- og dillsmør
Chicken Pot Pie med sprø butterdeigslokk
Kremet kylling-, purre- og ertefyll bakt under gyllen, flakete deig
Toad in the Hole med løksaus
Cumberland-pølser bakt i luftig Yorkshire-røre, servert med fyldig løksaus
Gnocchi alla Sorrentina (ovnsbakt gnocchi med tomat, mozzarella og basilikum)
Potetgnocchi bakt i tomatsaus med mozzarella, parmesan og basilikum
Falafel-bolle med bulgur og tahini-sitrondressing
Sprø falafel på bulgur med hakket salat, urter, pickles og tahini-sitrondressing
Börek-utvalg (filodeig med spinat- og fetafyll)
Bakte börek fylt med spinat og feta, penslet med yoghurt og olivenolje
Coban Salatasi (tyrkisk gjetersalat)
Tyrkisk gjetersalat med sitronsaft, olivenolje, persille og oregano
Tet Phở Feast (vietnamesisk biffnudelsuppe)
Biff-phở med brisket, risnudler, urter, bønnespirer og lime
Mole Amarillo Oaxaqueño (Oaxacansk gul mole-kyllinggryte)
Kyllinggryte i oaxacansk gul mole med chayote, bønner og epazote
Velg urter etter oppgaven de skal gjøre
Vil du ha en ren og frisk urtesmak, bør du velge oppskrifter der sarte urter tilsettes sent eller brukes rå. Slike retter må ofte smakes nøye til, fordi urtene kan virke tamme uten nok salt og litt syre.
Ønsker du et dypere og mer smaksrikt urtepreg, kan du se etter oppskrifter der urtene får koke i olje, smør eller kraft. Robuste urter egner seg spesielt godt, og smaken fordeler seg gjerne jevnt i hele retten.
Skal urtesmaken hevde seg mot fyldige ingredienser, kan oppskriften inneholde større mengder urter, en mer markant urt som mynte eller koriander, eller en saus der urtene kjøres sammen med de øvrige ingrediensene. Urtene kan bli bitre hvis de bearbeides for lenge eller utsettes for for kraftig varme. Fremgangsmåten er derfor like viktig som ingredienslisten.
Her kan du lete videre
Ved å lete etter ingrediens er det enkelt å sammenligne urter og råvarene de passer naturlig sammen med, fra tomater og sitrusfrukt til lam, fisk og belgfrukter. Leter du etter rettype, er det lettere å finne frem når du allerede vet hvilken rolle urtene skal ha, for eksempel i en saus, salat, ovnsrett eller suppe toppet med en håndfull hakkede urter.
Kadai Paneer (wokstekt paneer-curry)
Paneer og paprika i en krydret tomatsaus
Gambas al Ajillo (Spanske hvitløksreker)
Spanske reker tilberedt i olivenolje med hvitløk og chili
Arroz con Pollo (colombiansk ris med kylling)
Ris i én gryte med kyllinglår, grønnsaker og krydder
Polenta Cremosa con Uova (kremet polenta med stekte egg)
Kremet polenta med smør, parmesan og stekte egg
Suppe
Caldo de Camarón (Rekesuppe med grønnsaker)
Meksikansk rekesuppe med tomater, poteter og gulrøtter
Omelett
Gyeran Mari (koreansk rullet omelett)
Koreansk rullet omelett med vårløk og gulrot
Kake
Pan de Elote (meksikansk maiskake)
Mexicansk maiskake laget med mais
Wok
Bulgogi (marinert storfekjøtt)
Tynne skiver marinert biff raskt stekt med løk
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor mister friske urter smak under tilberedning?
Mange av aromastoffene i sarte urter er flyktige og forsvinner ved oppvarming. Tilsetter du urtene mot slutten eller bruker dem rå, bevares mer av den friske duften.
Kan tørkede og friske urter brukes om hverandre?
Ikke helt. Tørking endrer både duften og måten urtene avgir smak på. I oppskrifter med tørkede urter tilsettes de som regel tidligere, slik at de rekker å trekke til seg væske og sette smak på retten.
Hvorfor kan urtesauser som kjøres i blender, bli bitre?
Hvis urtene kjøres for lenge, kan de bli knust så mye at bitterstoffer frigjøres, særlig hvis blandingen blir varm. I noen oppskrifter unngås dette ved å kjøre blandingen i korte pulser, spe med olje litt etter litt eller tilsette litt syre.
Hvilke urter tåler lang koketid best?
Robuste urter som rosmarin og timian tåler som regel lang koketid bedre enn sarte urter som basilikum og persille, som ofte tilsettes mot slutten.
Hvordan kan jeg få tydeligere urtesmak uten å bruke mer urter?
Ofte handler det om å fremheve smaken som allerede er der: nok salt, litt syre og et fettstoff som løfter frem aromaene. Friske urter på toppen kan også gjøre den eksisterende urtesmaken tydeligere.
Tenk på hvordan urtene skal brukes
Det er lettere å styre urtesmaken når du først bestemmer hvordan urtene skal brukes: rå med hele blader, forsiktig trukket i væske eller fett, eller kjørt til en saus. Valget påvirker både duften og konsistensen på den ferdige retten.
