Leche Asada (chilensk bakt melkekrem)
Chilensk bakt melkekrem med karamellisert, brunet topp
Hva regnes som en ildfast form?
I oppskrifter er en ildfast form et ovnssikkert kar med kanter, vanligvis av keramikk, glass eller metall. Den skiller seg fra et stekebrett, som er lavt og laget for god luftsirkulasjon og sprø overflate, og fra en langpanne, som ofte er kraftigere og beregnet på høyere varme og større kjøttstykker. Ildfaste former brukes når ingrediensene skal tilberedes sammen og holdes på plass, enten det er en kremet grateng, en ovnsrett med saus eller en dessert som skal stivne. Siden kantene holder på varmen, blir maten ofte ferdig der først. Det er nyttig for boblende saus og brunede hjørner, men kan også gjøre det viktig å røre underveis eller la retten hvile etter steking.
Toppvalg i Ildfast Form
Tepsi Baytinijan (irakisk ovnsrett med aubergine og kjøttdeig)
Irakisk auberginegrateng med kjøttdeig og tomater
Käsespätzle (ostete eggnudler med stekt løk)
Ostete spätzle-nudler lagt lagvis med Gruyère og stekt løk
Bacalhau com Natas (Kremet grateng med klippfisk og poteter)
Kremet ovnsbakt grateng med klippfisk og poteter
Moderne lett banan-tiramisù
Lett banan-tiramisù med espresso-dyppede savoiardi og kakao
Psari Plaki (ovnsbakt fisk med tomat og poteter)
Gresk ovnsbakt fisk med tomatsaus, poteter og løk
Materiale, farge og form i praksis
Keramikk og glass holder godt på varmen, slik at maten stekes jevnt og formen holder seg varm på bordet. Til gjengjeld kan de bruke lengre tid på å bli varme. Metallformer varmes raskt og kan gi kraftigere bruning. Det er nyttig når du ønsker sprø kanter, men maten kan lettere svi seg hvis ovnen er svært varm. Mørke former absorberer som regel mer varme enn lyse, og den samme retten kan derfor få farge raskere. Fasongen har også betydning. En bred form gir større overflate til bruning og fordamping, mens en dyp form skjermer mer av maten og kan gjøre at midten holder seg løs lenger. Når oppskriften angir en bestemt størrelse, er det ofte dybden på innholdet som skal styres, ikke bare volumet.
Alle oppskrifter i Ildfast Form
Flan (bakt karamellpudding)
Silkeaktig bakt karamellpudding hvelvet med karamellsaus
Bacalhau com Natas (Kremet grateng med klippfisk og poteter)
Kremet ovnsbakt grateng med klippfisk og poteter
Gratin Dauphinois Traditionnel (kremet potetgrateng)
Kremet fransk potetgrateng med hvitløk og muskat
Glutenfri chicken pot pie
Kylling og grønnsaker bakt under et gyllent glutenfritt paideigslokk
Berenjenas Rellenas de Carne (fylte auberginer med kjøttdeig av storfe)
Fylte auberginer med kjøttdeig, béchamel og ost
Bacalhau à Gomes de Sá (portugisisk grateng med salt torsk)
Portugisisk klippfiskgrateng med poteter, egg og oliven
Gnocchi alla Romana (ovnsbakte semulegnocchi)
Ovnsbakte semulegnocchi-rundinger med smør og parmesan
Brandade de Morue Nîmoise (puré av klippfisk og olivenolje)
Puré av klippfisk og potet med olivenolje og hvitløk
Tunfiskgrateng (Ovnsbakt pasta med sopp og brødsmuler)
Ovnsbakt tunfisk- og pastagrateng med sopp og sprø brødsmuler
Finsk pølse- og potetgrateng (Makkaralaatikko)
Ovnsbakt finsk potet- og pølsegrateng bundet med egg
Flan de Naranja (appelsinkaramellflan)
Bakt appelsinkaramellflan veltet ut med karamellsaus
Imam Bayildi (tyrkisk fylt aubergine med tomat og løk)
Ovnsbakte fylte auberginer med tomat, løk, hvitløk og persille
Vanlige feil, og slik unngår du dem
Den klassiske feilen er å fylle formen for full. Retter med saus bobler når de blir varme, og en form som er fylt til randen, kan renne over og svi seg fast i bunnen av ovnen. Ujevn steking kan også oppstå når ingrediensene legges lagvis uten at det tas hensyn til hvor lang tid de trenger. Tynne skiver og ferdigkokte ingredienser varmes raskt, mens store, rå biter trenger lengre tid. Da kan toppen bli for mørk før midten er ferdig. Vær også forsiktig med å sette en varm glass- eller keramikkform på en kald, våt flate. Brå temperaturskifter kan få den til å sprekke. Et tørt klede eller en trefjøl er et tryggere underlag.
Veien videre
Tilberedningsmåten er et nyttig neste steg, siden ildfaste former brukes til alt fra langsom steking til gratinering på sterk varme. Metoden sier mye om hvilken konsistens du kan vente. Vanskelighetsgraden kan også lede deg til oppskrifter som passer erfaringen din med lagdeling, tidsberegning og vurdering av om retten har stivnet helt inn til midten.
På Stekebrett
Frango Assado Traybake (Ovnsstekt kylling med sitron og hvitløk)
Ovnsstekt kylling i langpanne med sitron, hvitløk, poteter og løk
Dampe
Chawanmushi (salt dampet eggekrem)
Silkemyk dampet eggpudding med reker og shiitake
Steke
Borrego no Forno (portugisisk lammestek med poteter)
Lammestek med poteter tilberedt i samme form
Blende
Pasta Bowl al Pesto (basilikumpesto-pasta med pinjekjerner)
Pasta vendt med basilikumpesto, Parmesan og pinjekjerner
Middels
Raspeballer (nordiske potetballer med bacon og smør)
Nordiske potetballer servert med bacon og smør
Enkel
Ferskt kokosvann
Avkjølt kokosvann helt fra en ung kokosnøtt over is
Middels
Arroz de Cabrito (Portugisisk ovnsbakt ris med kje)
Ovnsbakt kje- og risrett med tomat, kraft og persille
Middels
Sprø ribbe (kantonesisk siu yuk)
Ribbe med mørt kjøtt og sprø, puffet svor
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på en ildfast form og et stekebrett?
En ildfast form har kanter og er beregnet på mat med saus eller ingredienser i flere lag. Et stekebrett er lavt og gir bedre luftsirkulasjon, bruning og sprø overflate.
Påvirker materialet i formen resultatet?
Det kan det gjøre. Metall blir raskt varmt og kan gi kraftigere bruning, mens keramikk og glass varmes mer gradvis og holder lenger på varmen. Det kan bli nødvendig å justere steketiden litt.
Hvorfor tok retten lengre tid enn oppskriften anga?
Dybden er ofte årsaken. En mindre eller dypere form gir et tykkere lag, som trenger lengre tid på å bli gjennomvarmt enn innholdet i en bred, lav form.
Kan jeg bytte ut en glassform med en metallform?
Ofte, men bruning og steketid kan bli annerledes. Følg med på toppen og kantene, og vær forberedt på å justere temperaturen eller tiden litt.
Hvor full kan en ildfast form være?
La det være plass til at innholdet kan boble, særlig når retten inneholder saus. Mange ovnsretter hever og småkoker under stekingen, og litt klaring hindrer at de renner over.
Hvorfor er kantene ferdige mens midten fortsatt er løs?
Sidene blir varme først. En bredere og lavere form kan hjelpe. Enkelte retter har også godt av å hvile litt etter steking, slik at midten får satt seg.
Velg form etter ønsket konsistens
Når du velger ildfast form, bør du først vurdere dybde og overflate og deretter materialet. Det er disse egenskapene som avgjør om du får en sprø, brunet topp, en mykere ovnsrett eller noe midt imellom.
