Confit de Canard avec Lentilles du Puy (andekonfit med puy-linser)
Møre andelår servert over braiserte puy-linser
Hva som gjør en oppskrift avansert i praksis
I praksis handler vanskelighetsgraden som regel om å samordne flere oppgaver. En avansert oppskrift kan ha helt enkle smaker, men likevel være krevende fordi flere ting må gjøres parallelt: koke inn en saus mens kjøttet brunes, temperere egg uten at eggekremen blir til eggerøre, eller forme deig mens den holder en bestemt temperatur. Ofte må du bruke sansene og se etter tegn som en blank marengs, en saus som legger seg som et tynt lag på baksiden av en skje, eller en stek som kjennes spenstig og ikke myk. Avansert betyr også ofte at det er mindre rom for tilfeldige bytter av ingredienser, fordi oppbygningen er like viktig som smaken.
Toppvalg i Avansert
Kylling- og sopppai
Kylling- og purrepai med sopp og butterdeig
Topfenstrudel (Kvargstrudel med vanilje og sitronskall)
Sprø strudel med vaniljekvarg, sitron og sultanrosiner
Ragù di Cinghiale (villsvinragù med pappardelle)
Villsvinragù vendt i pappardelle med rosmarin og einebær
Andebryst stekt i panne med kirsebær- og bourbonsaus
And stekt i panne med kirsebær- og bourbonpannesaus
Francesinha (Porto-sandwich med øl- og tomatsaus)
Ristet Porto-sandwich med kjøtt, smeltet ost og ølsaus
Hva «avansert» innebærer, og ikke innebærer
Avansert betyr ikke automatisk dyre ingredienser, restaurantpreget anretning eller lang tilberedningstid. Noen avanserte oppskrifter går raskt, men er intense, med korte tidsrom der du må handle raskt og sikkert. Andre tar lang tid fordi de omfatter hvile, avkjøling, heving eller tilberedning i flere omganger. Det betyr heller ikke nødvendigvis at du trenger spesialutstyr, selv om enkelte teknikker blir enklere med riktig redskap. Det innebærer derimot at resultatet avhenger av at du følger godt med, leser fremgangsmåten nøye, forstår hvorfor trinnene kommer i en bestemt rekkefølge og er villig til å stoppe opp og korrigere underveis.
Alle oppskrifter i Avansert
Rouladen (Okseruller med sennep, bacon og sylteagurk)
Tyske rouladen er okseruller braisert i kraft og servert med jevn saus
Cassoulet (langtidskokt gryte med hvite bønner og and)
Fransk cassoulet med and, pølser og pancetta, bakt sprø på toppen
Manti (tyrkiske dumplings med yoghurt og paprikasmør)
Små dumplings fylt med lam, servert med hvitløksyoghurt og paprikasmørsaus
Hunkar Begendi (tyrkisk lam med auberginepuré)
Mør lammegryte på auberginepuré med béchamel og ost
Luk Chup (thailandske fruktformede mungbønnesøtsaker)
Thailandske mungbønnesøtsaker formet og farget, deretter avsluttet med blank agar-glasur
Bitterballen (Nederlandske boller med okseragù)
Munnfullstore nederlandske boller med okseragù, avkjølt, panert og fritert sprø og gylne
Bánh Pía (vietnamesiske flakete mungbønnebakverk)
Vietnamesiske bánh pía med lagdelt deig og et søtt mungbønnefyll
Langtidskokt lammeouzi med krydret ris
Mør lam ouzi med krydret ris kokt i kraft, ristede mandler og rosiner
Hakka saltbakt kylling (Hel kylling tilberedt i varmt salt)
Hel kylling tilberedt i varmt salt, deretter hakket og servert med ingefær- og vårløkolje
Timballo Abruzzese (Lagvis pastagrateng med okseragù og béchamel)
Eggpastaplater lagt lagvis med okseragù og béchamel, bakt til gyllen
Steak and kidney pie
Langtidskokt oksekjøtt og nyre i saus, bakt under mørdeig
Pork Pie
Håndformet pork pie stekt til gyllen, deretter avkjølt for å sette seg
Planlegging som gir roligere avansert matlaging
Les først gjennom fremgangsmåten for å få oversikt over rekkefølgen. Les den så en gang til for å finne de krevende punktene, som når to ting blir ferdige samtidig, eller når du ikke kan gå fra komfyren. Sett frem boller, kjeler, panner og måleredskaper før du begynner, særlig til rører, eggekremer og sauser der timingen er viktig. Når oppskriften krever avkjøling eller hvile, må du regne dette som en del av fremgangsmåten og ikke som valgfri ventetid, siden det ofte er avgjørende for konsistensen. Smak og kontroller dessuten resultatet tidligere enn du tror er nødvendig. I avanserte oppskrifter er det enklest å finjustere salt, syre og tykkelse før alt blandes sammen.
Velg avansert oppskrift etter hvilken utfordring du ønsker
Hvis du liker presisjon, kan du velge oppskrifter som bygger på én bestemt teknikk, for eksempel temperering av sjokolade, vannbakkelsdeig eller en stabil emulsjon som hollandaisesaus eller majones. Foretrekker du et større prosjekt, kan du velge en oppskrift med flere deler som kan lages trinnvis, som en dessert i flere lag, fylt bakverk eller en hovedrett med saus og garnityr. Ønsker du en utfordring med litt større slingringsmonn, kan du velge metoder der det er mulig å korrigere underveis, som braiserte retter der kraften kokes inn til slutt, eller deiger som kan avkjøles på nytt hvis de blir for myke. Vil du ha intensitet uten mange kompliserte trinn, kan du velge oppskrifter der temperaturkontroll står i sentrum, som bruning, karamellisering eller fritering. Da er det viktigste å vurdere det som skjer i pannen.
Slik avgrenser du utvalget
Avansert matlaging dreier seg ofte om teknikk. Ved å velge etter tilberedningsmetode kan du finne en utfordring du faktisk har lyst på, enten det er baking, steking eller sauslaging. Det er også lurt å se på tidsbruken, siden «avansert» både kan bety en konsentrert økt med mye aktivt arbeid og en lengre oppskrift med hviletid og flere etapper.
Avkjøle
Cacik (tyrkisk yoghurt- og agurkdip)
Avkjølt tyrkisk yoghurt- og agurkdip med dill og hvitløk
Småkoke
Månekaker (bakte kaker med lys sirup og rødbønnefyll)
Bakte månekaker med deig av lys sirup og rødbønnepaste
Blende
Enchiladas Verdes (grønne kyllingenchiladas)
Bakte kyllingenchiladas med tomatillo salsa verde og queso fresco
Småkoke
Soutzoukakia Smyrneika (krydrede kjøttboller i tomatsaus)
Greske krydrede oksekjøttboller i tomatsaus
30–60 Minutter
Vegansk blomkålshawarma med kål og tahinisaus
Blomkålshawarma i pita med kål og sitron-tahinisaus
30–60 Minutter
Caponata Siciliana (søt-syrlig auberginerelish) med crostini
Søt-syrlig auberginecaponata servert med sprø crostini
Over 60 Minutter
Msemen (marokkansk lagdelt flatbrød)
Lagdelt marokkansk flatbrød brettet med olivenolje og stekt på takke
Over 60 Minutter
Lamb Nihari (langtidskokt gryte av lammeskank)
Langtidskokt lammeskankgryte med rikt krydret saus
Ofte stilte spørsmål
Tar avanserte oppskrifter alltid lang tid?
Ikke nødvendigvis. Noen tar lang tid fordi de krever avkjøling, heving eller langtidskoking. Andre går raskt, men er krevende fordi flere trinn skjer tett etter hverandre og må følges nøye.
Trenger jeg spesialutstyr til avanserte oppskrifter?
Noen ganger gjør et bestemt redskap jobben enklere, men det viktigste er som regel kontroll og oppmerksomhet. En pålitelig ovn, en nøyaktig vekt og et godt termometer er nyttig, men mange avanserte teknikker kan også utføres med vanlig kjøkkenutstyr.
Hva er den vanligste årsaken til at avanserte oppskrifter mislykkes?
At forberedelsene forhastes. Hvis du ikke leser gjennom oppskriften, begynner før ingrediensene er målt opp eller hopper over hviletid, oppstår det lett tidspress. Da kan temperaturen avvike og konsistensen bli feil.
Hvordan vet jeg når jeg bør begynne på en avansert oppskrift?
Finn trinn som krever ventetid, for eksempel avkjøling av deig eller eggekrem, og regn deg bakover. Hvis noe må serveres med én gang, bør du planlegge resten av måltidet etter når denne delen blir ferdig.
Kan jeg forenkle en avansert oppskrift?
Ofte, men velg med omhu hva du forenkler. Det går som regel fint å droppe garnityr. Endrer du derimot et trinn som er avgjørende for oppbygningen, for eksempel pisking, innvending eller innkoking til en bestemt tykkelse, kan sluttresultatet få en annen konsistens.
Er «avansert» det samme som «autentisk» eller «tradisjonell»?
Nei. Vanskelighetsgraden beskriver hvilke ferdigheter og hvor mye oppmerksomhet som kreves, ikke rettens kulturelle opphav. Tradisjonelle retter kan være enkle eller avanserte, avhengig av fremgangsmåten og detaljnivået.
Tenk på det som et lite prosjekt
Når du lager avanserte oppskrifter, er en rolig start som regel viktigere enn høyt tempo. Velg en teknikk du er nysgjerrig på, sørg for at du kan konsentrere deg, og bruk fremgangsmåten til å vite hva du skal se etter underveis, ikke bare som en liste over trinn som skal krysses av.
