Kip- en champignontaart
Kip- en preitaart met champignons en bladerdeeg
Gluten is niet hetzelfde als tarwe
Bij het koken komen gluten meestal via tarwe in een gerecht terecht, maar tarwe is niet de enige bron. Ook gerst en rogge bevatten gluten. Ingrediënten die daarvan zijn gemaakt, kunnen voorkomen in producten waarin je ze misschien niet verwacht, zoals moutproducten en bepaalde soorten azijn en aroma’s. Haver is een aparte graansoort en bevat van nature geen gluten, maar wordt soms verwerkt naast glutenbevattende granen. Daarom vraagt haver voor sommige koks extra aandacht.
Het is ook belangrijk om onderscheid te maken tussen gluten en bloem of meel. Meel kan van allerlei ingrediënten worden gemaakt, waaronder rijst, maïs, kikkererwten en noten. Het gaat erom of het gebruikte meel of graan gluten bevat, niet of het op een gangbaar bakingrediënt lijkt.
Toprecepten in Gluten
Gâteau Breton (Bretonse boterkoek)
Compacte Bretonse boterkoek met vanille en eidooiers
Pasta alla Genovese (pasta met rundvlees gestoofd in ui)
Spaghetti met in ui gestoofde rundvleessaus en Parmezaan
Chicken Fricassée (kip gestoofd in witte wijn en room)
Chicken fricassée met paddenstoelen in wittewijn-roomsaus
Gevulde Koek (Nederlandse koek met amandelspijs)
Boterige Nederlandse koeken met een dikke vulling van amandelspijs
Noedelkom met gember en bosui
Tarwenoedels met gember-bosuiolie en soja
Etiketten, merken en de inrichting van je keuken
Dit label is een hulpmiddel bij het zoeken, geen garantie dat een recept veilig is. Gluten kunnen via kant-en-klare producten in een gerecht terechtkomen, bijvoorbeeld via bouillonblokjes, sauzen en kruidenmengsels. Ook kan kruisbesmetting ontstaan in gedeelde keukens en door het gebruik van dezelfde broodroosters, snijplanken en zeven. Kook je voor iemand die gluten moet vermijden, controleer dan elk etiket, inclusief eventuele waarschuwingen als ‘kan bevatten’. Ga ook na of je werkruimte en keukengerei geschikt zijn voor de mate waarin die persoon gluten moet vermijden.
Alle recepten in Gluten
Mandu (Koreaanse dumplings)
In de pan gebakken en gestoomde Koreaanse dumplings met varkensvlees en tofu
Jiaozi-feest voor de winterzonnewende (gekookte dumplings met varkensvlees en kool)
Gekookte jiaozi met varkensvlees en Chinese koolvulling
Moderne ramensalade met sesam-sojadressing
Koude ramensalade met komkommer, wortel en edamame
Samosa (gevuld hartig deegpakketje)
Gefrituurde deegpakketjes met kruidige aardappel en erwten
Griekse mezeplank (gemengde kleine gerechten)
Griekse mezeplank met tzatziki, feta, olijven en warme pita
Kluski z Makiem (Poolse eiernoedels met zoete maanzaad)
Eiernoedels omgeschept met zoet maanzaad, honing en gedroogd fruit
Bloemkool uit de oven met knoflook, paprikapoeder en paneermeel
Bloemkool uit de oven met knoflook, paprikapoeder en paneermeel
Wildstoof met cranberry (Nederlandse wildstoof met cranberry’s)
Wildstoof met cranberry’s, rode wijn, jeneverbes, uien en paddenstoelen
Gnocchi al Gorgonzola (gnocchi met blauwe kaas)
Aardappelgnocchi in een snelle gorgonzola-roomsaus
Spaghetti alla Puttanesca (Pasta met tomaat, olijven en ansjovis)
Spaghetti in tomatensaus met olijven, ansjovis en kappertjes
Tarte Flambée Alsacienne (Elzasser platbrood met room en spek)
Dun platbrood met crème fraîche, uien en ontbijtspek
Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (Snoekknoedels in rivierkreeftensaus)
Gepocheerde snoekknoedels met romige rivierkreeftensaus Sauce Nantua
Waar kun je verder zoeken?
Wil je ingrediënten vervangen, dan kun je door op ingrediënt te zoeken verschillende granen en meelsoorten vergelijken en zien hoe ze zich gedragen in beslag, deeg en paneerlagen. Dieetcategorieën zijn ook handig als je recepten zoekt die specifiek zijn ontwikkeld zonder gluten. Blijf daarbij wel de etiketten controleren en let in je eigen keuken op kruisbesmetting.
Sericaia (gebakken eierpudding uit Alentejo)
Gebakken eierpudding met kaneel en een lichte vla-achtige textuur
Farro Bowl con Verdure (farro met geroosterde groenten en citroen)
Farro met geroosterde groenten, citroen, knoflook en basilicum
Moules Marinières (mosselen in witte wijn)
Mosselen gestoomd in witte wijn met knoflook en peterselie
Choucroute de la Mer (zuurkool met zeevruchten)
Zuurkool opgewarmd met witte wijn, daarna gestoomd met zeevruchten
Vegan
Fasolada (Griekse wittebonensoep)
Griekse wittebonensoep met tomaat, ui, wortel en bleekselderij
Zuivelvrij
Langzaam gegaarde pulled pork met azijnkoolsla
Langzaam gegaarde pulled pork met knapperige koolsla met azijn
Glutenvrij
Vietnamese rijstbowl met garnalen en limoen-vissausdressing
Knoflookgarnalen op jasmijnrijst met kruiden en limoendressing
Vegetarisch
Tamago Sando (Japanse eiersandwich)
Japanse eiersandwich met romige mayonaise-mosterdvulling
Veelgestelde vragen
Betekent gluten altijd tarwe?
Nee. Tarwe is de meest voorkomende bron, maar ook gerst en rogge bevatten gluten. Afgeleide ingrediënten daarvan kunnen voorkomen in moutproducten en sommige aroma’s.
Is haver glutenvrij?
Haver bevat van nature geen gluten, maar kan tijdens de teelt en verwerking ermee in aanraking komen. Moet je gluten strikt vermijden, controleer dan bij haver altijd zorgvuldig het etiket.
Zitten gluten alleen in brood en pasta?
Niet per se. Afhankelijk van het merk en de samenstelling kunnen gluten ook voorkomen in paneerlagen, gebonden sauzen en kant-en-klare producten zoals bouillon, kruidenmengsels en smaakmakers.
Kan ik tarwebloem zomaar vervangen door elke glutenvrije bloemsoort?
Dat hangt af van het recept. Gluten zorgen voor structuur en elasticiteit. Bij sommige soorten beslag en paneermeel kan een rechtstreekse vervanging werken, maar voor gistbrood en elastisch deeg is meestal een combinatie van meelsoorten en een bindmiddel nodig om de werking van gluten na te bootsen.
Heb ik apart keukengerei nodig om glutenvrij te koken?
Dat hangt af van hoe strikt gluten moeten worden vermeden. In veel keukens zijn gedeelde broodroosters, snijplanken, zeven en houten keukengerei veelvoorkomende bronnen van kruisbesmetting. Het is daarom belangrijk om goed naar de inrichting en werkwijze in je keuken te kijken.
Gebruik het label als vertrekpunt
Het glutenlabel is een duidelijk signaal om de ingrediëntenlijst zorgvuldig te lezen, vooral bij kant-en-klare producten. Als je weet in welke ingrediënten gluten kunnen zitten, kun je gemakkelijker bepalen of je iets moet vermijden of vervangen, of beter een glutenvrij recept kunt kiezen.
