Pasta alla Genovese (pasta met rundvlees gestoofd in ui)
Spaghetti met in ui gestoofde rundvleessaus en Parmezaan
Gluten is niet hetzelfde als tarwe
Bij het koken komen gluten meestal via tarwe in een gerecht terecht, maar tarwe is niet de enige bron. Ook gerst en rogge bevatten gluten. Ingrediënten die daarvan zijn gemaakt, kunnen voorkomen in producten waarin je ze misschien niet verwacht, zoals moutproducten en bepaalde soorten azijn en aroma’s. Haver is een aparte graansoort en bevat van nature geen gluten, maar wordt soms verwerkt naast glutenbevattende granen. Daarom vraagt haver voor sommige koks extra aandacht.
Het is ook belangrijk om onderscheid te maken tussen gluten en bloem of meel. Meel kan van allerlei ingrediënten worden gemaakt, waaronder rijst, maïs, kikkererwten en noten. Het gaat erom of het gebruikte meel of graan gluten bevat, niet of het op een gangbaar bakingrediënt lijkt.
Toprecepten in Gluten
Crostata di Limone (Italiaanse citroenroomtaart)
Italiaanse citroenroomtaart met een knapperige zanddeegbodem
Stoofvlees met Friet (Belgische runderstoof met friet)
Belgische runderstoof met donker bier, geserveerd met friet
Tarte à la Tomate (Franse tomaten-mosterdtaart)
Bladerdeegtaart met Dijonmosterd, tomaten en Gruyère
Tortelloni al Burro e Salvia (pasta met boter en salie)
Tortelloni omgeschept met boter, salie en Parmezaan
Kartoffelpuffer (Duitse aardappelpannenkoekjes)
Krokante Duitse aardappelpannenkoekjes met ui, ei en bloem
Etiketten, merken en de inrichting van je keuken
Dit label is een hulpmiddel bij het zoeken, geen garantie dat een recept veilig is. Gluten kunnen via kant-en-klare producten in een gerecht terechtkomen, bijvoorbeeld via bouillonblokjes, sauzen en kruidenmengsels. Ook kan kruisbesmetting ontstaan in gedeelde keukens en door het gebruik van dezelfde broodroosters, snijplanken en zeven. Kook je voor iemand die gluten moet vermijden, controleer dan elk etiket, inclusief eventuele waarschuwingen als ‘kan bevatten’. Ga ook na of je werkruimte en keukengerei geschikt zijn voor de mate waarin die persoon gluten moet vermijden.
Alle recepten in Gluten
Ricotta- en citroenpastabowl
Spaghetti met ricotta, citroen en Parmezaan
Lasagne Natalizie (kerstlasagne met runder-ragù en bechamelsaus)
Kerstlasagne met runder-ragù, bechamelsaus en gesmolten kaas
Pandoro (Italiaanse gouden kerstcake)
Boterige Italiaanse kerstcake, bestrooid met poedersuiker
Pasta Amalfitana (pasta met tomaat en mozzarella)
Italiaanse pasta met tomaat, basilicum en zachte mozzarella
Pasta con le Polpette Napoletane (pasta met Napolitaanse gehaktballetjes)
Rigatoni met Napolitaanse gehaktballetjes, gesudderd in tomatensaus
Pasta alla Carrettiera Siciliana (pasta met knoflook en chili)
Siciliaanse spaghetti met knoflook, chili en geroosterd broodkruim
Pasta alla Gricia (pasta met guanciale en pecorino)
Romeinse spaghetti met guanciale, pecorino en zwarte peper
Pasta e Fagioli Tradizionale (Italiaanse pasta- en bonensoep)
Dikke pasta- en bonensoep met olijfolie en Parmezaan
Pasta alla Norma (Siciliaanse pasta met aubergine, tomaat en ricotta)
Siciliaanse pasta met gebakken aubergine, tomaat en basilicum
Tiramisù (Italiaans koffie- en mascarponedessert)
In koffie gedrenkt koekjesdessert met mascarpone en cacao
Ribollita (Toscaanse brood- en groentesoep)
Toscaanse soep met bonen, groenten en brood
Spaghetti alla Carbonara (Romeinse pasta met ei en varkensvlees)
Romeinse carbonara met guanciale, eidooiers en Pecorino
Waar kun je verder zoeken?
Wil je ingrediënten vervangen, dan kun je door op ingrediënt te zoeken verschillende granen en meelsoorten vergelijken en zien hoe ze zich gedragen in beslag, deeg en paneerlagen. Dieetcategorieën zijn ook handig als je recepten zoekt die specifiek zijn ontwikkeld zonder gluten. Blijf daarbij wel de etiketten controleren en let in je eigen keuken op kruisbesmetting.
Amandelstaaf (Bladerdeegstaaf met marsepeinvulling)
Bladerdeegstaaf met marsepein en amandelschaafsel
Bhuna Masala (langzaam geroosterde currybasis van ui en tomaat)
Langzaam gegaarde ui-tomatenmasala met verwarmende specerijen
Cochinillo Asado (geroosterd speenvarken)
Spaans geroosterd speenvarken met knapperige huid
Choucroute de la Mer (zuurkool met zeevruchten)
Zuurkool opgewarmd met witte wijn, daarna gestoomd met zeevruchten
Vegan
Veganistische linzen-shepherd’s pie
Vegan linzentaart met aardappelpuree
Glutenvrij
Risotto alla Milanese (saffraanrisotto)
Romige saffraanrisotto met boter en Parmezaan
Vegetarisch
Sinterklaastaart (Nederlandse kruidige amandelcake)
Gekruide amandelcake met sinaasappelrasp en abrikoosglazuur
Eiwitrijk
Italiaanse linzen- en tonijnsalade (Insalata di Lenticchie e Tonno)
Italiaanse linzen- en tonijnsalade met kappertjes en citroen
Veelgestelde vragen
Betekent gluten altijd tarwe?
Nee. Tarwe is de meest voorkomende bron, maar ook gerst en rogge bevatten gluten. Afgeleide ingrediënten daarvan kunnen voorkomen in moutproducten en sommige aroma’s.
Is haver glutenvrij?
Haver bevat van nature geen gluten, maar kan tijdens de teelt en verwerking ermee in aanraking komen. Moet je gluten strikt vermijden, controleer dan bij haver altijd zorgvuldig het etiket.
Zitten gluten alleen in brood en pasta?
Niet per se. Afhankelijk van het merk en de samenstelling kunnen gluten ook voorkomen in paneerlagen, gebonden sauzen en kant-en-klare producten zoals bouillon, kruidenmengsels en smaakmakers.
Kan ik tarwebloem zomaar vervangen door elke glutenvrije bloemsoort?
Dat hangt af van het recept. Gluten zorgen voor structuur en elasticiteit. Bij sommige soorten beslag en paneermeel kan een rechtstreekse vervanging werken, maar voor gistbrood en elastisch deeg is meestal een combinatie van meelsoorten en een bindmiddel nodig om de werking van gluten na te bootsen.
Heb ik apart keukengerei nodig om glutenvrij te koken?
Dat hangt af van hoe strikt gluten moeten worden vermeden. In veel keukens zijn gedeelde broodroosters, snijplanken, zeven en houten keukengerei veelvoorkomende bronnen van kruisbesmetting. Het is daarom belangrijk om goed naar de inrichting en werkwijze in je keuken te kijken.
Gebruik het label als vertrekpunt
Het glutenlabel is een duidelijk signaal om de ingrediëntenlijst zorgvuldig te lezen, vooral bij kant-en-klare producten. Als je weet in welke ingrediënten gluten kunnen zitten, kun je gemakkelijker bepalen of je iets moet vermijden of vervangen, of beter een glutenvrij recept kunt kiezen.
