Glutenvrij dieet

Glutenvrije recepten bevatten geen glutenhoudende granen, met name tarwe, gerst en rogge. Dat geldt voor voor de hand liggende producten zoals brood, pasta en veel soorten gebak, maar ook voor bloem die wordt gebruikt om ingrediënten mee te bestuiven of om gerechten te binden.

Glutenvrij betekent niet automatisch graanvrij, koolhydraatarm of allergeenvrij. Veel glutenvrije gerechten bevatten rijst, maïs, aardappel, boekweit of andere van nature glutenvrije zetmeelrijke ingrediënten. Zonder zorgvuldige controle van ingrediënten en mogelijke kruisbesmetting is de aanduiding evenmin een garantie dat een recept geschikt is bij coeliakie of een ernstige tarweallergie. Gluten kunnen namelijk ook via verpakte producten of gedeelde keukenmaterialen in een gerecht terechtkomen.

Kies een vervanger die past bij de toepassing, niet alleen bij het ingrediënt. Voor het binden van sauzen en jus zijn maizena, aardappelzetmeel en arrowroot vaak geschikt, maar ze gedragen zich anders dan tarwebloem. Ze binden snel en geven soms een glanzend resultaat. Bij langdurig koken kunnen ze hun bindkracht weer verliezen.

Voor een krokant korstje kun je glutenvrij paneermeel of een mengsel van fijn maïsmeel en specerijen gebruiken. Rijstmeel wordt bij het bakken vaak extra krokant. Glutenvrij beslag en deeg hebben meestal een combinatie van meelsoorten en zetmelen nodig om zachtheid en stevigheid in balans te brengen. Sommige recepten gebruiken daarnaast eieren of plantaardige gom als bindmiddel om de vorm te behouden. Houd je nauwkeurig aan de voorgeschreven meelsoorten tot je weet hoe een bepaald mengsel zich in jouw keuken gedraagt.

Vermijd je gluten vanwege een allergie of medische aandoening, beschouw het controleren van etiketten dan als onderdeel van het recept. Afhankelijk van het merk en de verwerking kunnen gluten voorkomen in sojasaus, bouillonblokjes, kruidenmixen, vleeswaren, snoepgoed en sommige soorten azijn of aroma's.

Ook kruisbesmetting verdient aandacht. Gedeelde broodroosters, snijplanken en zeven, of rondstuivende bloem in de keuken, kunnen voor sommige mensen al problemen veroorzaken. De aanduiding glutenvrij helpt je de keuze te beperken, maar vervangt de controle van verpakte ingrediënten en je persoonlijke risicogrens niet.

De categorie Allergenen is een logische volgende stap als het vermijden van gluten samengaat met een tarweallergie, of als je kookt voor iemand bij wie kruisbesmetting strikt moet worden voorkomen. Op de ingrediëntenpagina's kun je glutenvrije meelsoorten, noedels en sauzen vergelijken. De beste keuze hangt af van wat je wilt doen: bakken, binden of een krokant laagje maken.