Pudding / custard

Custard dankt zijn binding aan eieren: de eiwitten stollen tijdens het verwarmen en maken melk of room dikker, tot een gladde saus of een stevig dessert uit de oven. Pudding is een breder begrip. Afhankelijk van de streek en het recept kan het gaan om een zuiveldessert dat met zetmeel wordt gebonden, zoals maizena, rijst of tapioca, om een gestoomde of gebakken pudding of om een gekoeld roomdessert dat opstijft. In de praktijk is het vooral nuttig om te weten of een recept wordt gebonden met ei, met zetmeel of met beide. Custard met ei smaakt doorgaans rijker en krijgt bij voorzichtige verhitting een zachte structuur. Pudding met zetmeel is vaak stabieler en minder gevoelig, maar moet heet genoeg worden om het zetmeel volledig te garen en een glad, glanzend resultaat te geven.

Custardsaus van het fornuis is bedoeld om te schenken en kan warm of afgekoeld worden geserveerd. Hij is gevoelig voor oververhitting, waardoor de eieren kunnen stollen en de saus korrelig wordt. Custards uit de oven, waaronder individuele potjes en varianten die in een waterbad worden gebakken, kosten meer tijd maar garen gelijkmatig en blijven zacht trillen. Puddingen die met zetmeel worden gebonden, kook je meestal op het fornuis tot ze zichtbaar indikken. Daarna verdeel je ze over porties en laat je ze afkoelen. Je kunt ze serveren in glazen of vormen, of in één grote schaal. Sommige puddingen zitten tussen beide categorieën in: ei zorgt voor een rijke smaak en zetmeel biedt extra zekerheid bij het binden. Rijstpudding en pap van andere granen vormen een aparte groep. Daar komt de binding zowel van het graan als van de zuivel en hoort een grovere textuur juist bij het gerecht.

Heb je een dessert nodig dat bij het serveren zijn vorm behoudt, kies dan een variant die bedoeld is om af te koelen en op te stijven, zoals pudding in afzonderlijke porties of custard uit de oven. Wil je een vloeibaarder resultaat, maak dan custardsaus en serveer die als saus in plaats van te verwachten dat hij stevig blijft staan. Let ook op de manier van afkoelen. Custard kun je het best geleidelijk laten afkoelen om vochtuittreding te voorkomen. Pudding met zetmeel moet doorgaans eerst goed koken om de binding te activeren, anders stijft hij in de koelkast niet goed op. Denk ook na over een eventueel vel. Bij sommige recepten hoort dat erbij; bij andere voorkom je het met vershoudfolie die je rechtstreeks op het oppervlak legt of met een dun laagje slagroom.

Pudding en custard hebben een milde basis en nemen daardoor gemakkelijk andere smaken aan. Vanille, citrusschil, koffie en chocolade zijn klassiekers, omdat ze de zuivel smaak geven zonder veel aan de textuur te veranderen. Fruit kun je op twee manieren gebruiken: meng compote of puree erdoor voor een glad geheel, of serveer het ernaast zodat de custard glad blijft en het fruit zijn frisse smaak behoudt. Vaak ontbreekt er nog iets krokants. Geroosterde noten, gekaramelliseerde noten of suiker, koekjes of een krokant suikerlaagje vormen een mooi contrast met de zachte pudding. Warme custardsaus past vanzelfsprekend bij gebakken fruit, cakeachtige puddingen en gebak, omdat de saus daarin trekt in plaats van eraf te glijden.

Verder zoeken op keuken is nuttig bij pudding en custard, omdat dezelfde technieken wereldwijd worden gecombineerd met verschillende smaakmakers, zoetmiddelen en garneringen. Ook de bereidingswijze helpt bij het vergelijken van custard uit de oven, varianten die je al roerend op het fornuis maakt en gekoelde desserts die opstijven, zonder dat het basisidee verandert.