Chinees

De aanduiding Chinees kan slaan op gerechten uit een specifieke regio, familierecepten die per huishouden verschillen en Chinees geïnspireerde recepten waarin bekende smaken aan een andere kookomgeving zijn aangepast. Het betekent niet automatisch één mate van pittigheid, één saus of één bereidingswijze. Sommige gerechten worden snel in een wok bereid, terwijl andere rustig worden gestoomd, roodgestoofd of in een lang getrokken bouillon garen. Weet je niet goed wat je kunt verwachten, let dan op verwijzingen naar een regio, de belangrijkste kooktechniek en het gebruik van sojasaus, gefermenteerde bonenpasta’s, chiliolie, azijn of geurige specerijen.

Een gebruikelijke Chinese voorraadkast bevat vaak lichte en donkere sojasaus, rijstwijn of een vergelijkbare kookwijn, verschillende soorten azijn, sesamolie en bindmiddelen zoals maizena voor gladde, fluweelachtige sauzen. Gember, knoflook en bosui vormen vaak de aromatische basis. Gedroogde chilipepers, szechuanpeper, vijfkruidenpoeder en steranijs horen bij specifieke stijlen. Gefermenteerde ingrediënten, van bonenpasta’s tot ingelegde groenten, geven gerechten een diepe, hartige en complexe smaak. Tofu, noedels, deegvelletjes voor dumplings en snel garende bladgroenten zorgen voor uiteenlopende texturen. Hoe ze worden gesneden en bereid, is daarbij even belangrijk als de smaakmakers.

Roerbakgerechten zijn wellicht het bekendst. Ze bestaan meestal uit snel garende stukken vlees, vis, tofu of groenten met een saus die eraan blijft hangen en niet onder in de kom blijft staan. Noedel- en rijstgerechten lopen uiteen van eenvoudige, licht gekruide kommen tot rijkere gerechten met veel saus. Dumplings en broodjes hebben een ander ritme: eerst de vulling maken en het deeg vormen, daarna stomen, koken of in de pan bakken voor een contrasterende textuur. Stoofgerechten en bereidingen in een kleipot zijn doorgaans donkerder en geuriger, vaak met sojasaus, suiker en specerijen die tot een glanzende saus inkoken. Soepen kunnen helder en verfijnd of juist diep hartig zijn, afhankelijk van de bouillon en andere ingrediënten.

De regionale keukens van China weerspiegelen verschillen in klimaat, landbouw en plaatselijke smaakvoorkeuren. Het is daarom heel normaal dat de vis- en zeevruchtentradities aan de kust sterk verschillen van de noordelijke keuken op basis van tarwe en de pittige stijlen in het binnenland. Migratie heeft de Chinese keuken ook wereldwijd gevormd. Zo zijn geliefde gerechten in de diaspora ontstaan die afwijken van regionale originelen, maar nog steeds Chinese technieken en principes van smaakopbouw volgen. Lees ‘Chinees’ daarom als een combinatie van keuzes: de vaste smaakmakers, het evenwicht tussen hartig, zoet, zuur en pittig en de techniek waarmee een bepaalde textuur wordt bereikt.

Chinese recepten worden vaak bepaald door de manier waarop ze worden bereid. Via Bereidingswijze maak je onderscheid tussen roerbakken, stomen, stoven en frituren. Ingrediënten is net zo handig als je wilt zoeken op tofu, noedels, bladgroenten, varkensvlees of de gefermenteerde smaakmakers die veel gerechten hun kenmerkende diepte geven.