Frituren

Frituren betekent dat je eten volledig onderdompelt in hete olie. Omdat de olie het ingrediënt helemaal omringt, wordt de warmte snel overgedragen en kleurt de buitenkant in korte tijd bruin. Het draait bij deze methode niet om lang garen, maar om beheersing van de temperatuur. De olie moet heet genoeg zijn om vocht aan het oppervlak te laten verdampen, maar niet zo heet dat de buitenkant donker wordt voordat de binnenkant gaar is.

Frituren verschilt van ondiep bakken of bakken in een koekenpan. Daarbij raakt één kant van het ingrediënt de pan en moet je het vaker keren of met het bakvet bedruipen. Bij frituren bepalen vooral de vorm en dikte wanneer het eten gaar is.

Een diepe pan met een zware bodem houdt de warmte beter vast dan een dunne pan. Daardoor komt de olie na het toevoegen van eten sneller weer op temperatuur. Met een thermometer hoef je niet te gokken, vooral bij beslag kan de kleur namelijk een misleidende aanwijzing zijn.

Met een frituurspaan of schuimspaan kun je het eten veiliger en gemakkelijker uit de olie halen en laten uitlekken. Een rooster boven een bakplaat houdt gefrituurd eten krokant doordat de stoom kan ontsnappen. Gebruik je een elektrische friteuse, dan helpt de ingebouwde thermostaat om de temperatuur stabiel te houden. Ook dan moet je niet te veel tegelijk frituren en de olie tussen de porties weer op temperatuur laten komen.

Kies recepten met een korst of voorbehandeling die geschikt is voor frituren. Een dun laagje bloem geeft een fijne, krokante korst, paneermeel zorgt voor een dikkere en extra knapperige laag en beslag levert een luchtiger, opgeblazen korstje op. De gekozen laag bepaalt niet alleen de textuur, maar ook hoe snel de buitenkant bruin wordt.

Let ook op het formaat. Kleine, gelijkmatig gesneden stukken worden voorspelbaarder gaar dan stukken met uiteenlopende vormen en afmetingen. Bovendien kun je ze gemakkelijker in porties frituren zonder dat de olietemperatuur te sterk daalt. Als een recept na het paneren een rusttijd voorschrijft, is die vaak bedoeld om het laagje beter te laten hechten. Zo komen er minder losse kruimels in de olie en blijft die schoner voor de volgende porties.

Te koude olie is meestal de oorzaak van een vet resultaat: het korstje neemt olie op voordat het stevig wordt. Vaak koelt de olie af doordat er te veel tegelijk in de pan gaat. Frituren in kleinere porties is dan de oplossing.

Bij te hete olie wordt de buitenkant juist snel bruin terwijl de binnenkant nog niet gaar is, vooral bij dikkere stukken. Een nat oppervlak is een ander veelvoorkomend probleem. Overtollig vocht laat de olie spatten en kan ervoor zorgen dat het korstje loslaat. Daarom moet je ingrediënten in veel recepten droogdeppen voordat je ze door bloem, paneermeel of beslag haalt.

Bij frituren zijn je keukengerei en de aandacht die je beschikbaar hebt bepalend. Door op keukengerei te zoeken, vind je recepten voor een diepe pan, een thermometer of een elektrische friteuse. De bereidingstijd helpt om snelle frituurrecepten te onderscheiden van recepten waarbij de ingrediënten eerst moeten koelen, rusten of voorgaren.