Kroketten (Nederlandse rundvleesragoutkroketten)
Kroketten met rundvleesragout en een krokant paneerlaagje
Frituren in het kort
Frituren betekent dat je eten volledig onderdompelt in hete olie. Omdat de olie het ingrediënt helemaal omringt, wordt de warmte snel overgedragen en kleurt de buitenkant in korte tijd bruin. Het draait bij deze methode niet om lang garen, maar om beheersing van de temperatuur. De olie moet heet genoeg zijn om vocht aan het oppervlak te laten verdampen, maar niet zo heet dat de buitenkant donker wordt voordat de binnenkant gaar is.
Frituren verschilt van ondiep bakken of bakken in een koekenpan. Daarbij raakt één kant van het ingrediënt de pan en moet je het vaker keren of met het bakvet bedruipen. Bij frituren bepalen vooral de vorm en dikte wanneer het eten gaar is.
Toprecepten in Frituren
Berenjenas Fritas con Miel (gebakken aubergine met honing)
Knapperige gefrituurde auberginereepjes met een scheutje honing
Fish and Chips met mushy peas
Fish and chips in bierbeslag met mushy peas
Boules de Berlin (met jam gevulde donuts)
Gistdonuts met jam, door fijne kristalsuiker gerold
Tod Mun Pla (Thaise viskoekjes met rode currypasta)
Thaise viskoekjes met rode currypasta en sperziebonen
Kaki Fry (gefrituurde oesters met panko)
Krokante oesters met panko, gefrituurd tot goudbruin
Keukengerei waarmee frituren gemakkelijker wordt
Een diepe pan met een zware bodem houdt de warmte beter vast dan een dunne pan. Daardoor komt de olie na het toevoegen van eten sneller weer op temperatuur. Met een thermometer hoef je niet te gokken, vooral bij beslag kan de kleur namelijk een misleidende aanwijzing zijn.
Met een frituurspaan of schuimspaan kun je het eten veiliger en gemakkelijker uit de olie halen en laten uitlekken. Een rooster boven een bakplaat houdt gefrituurd eten krokant doordat de stoom kan ontsnappen. Gebruik je een elektrische friteuse, dan helpt de ingebouwde thermostaat om de temperatuur stabiel te houden. Ook dan moet je niet te veel tegelijk frituren en de olie tussen de porties weer op temperatuur laten komen.
Alle recepten in Frituren
Boules de Berlin (met jam gevulde donuts)
Gistdonuts met jam, door fijne kristalsuiker gerold
Moules-Frites (mosselen met friet)
Mosselen gestoomd in witte wijn, geserveerd met knapperige friet
Chole Bhature (gekruide kikkererwten met gefrituurd brood)
Gekruide kikkererwten met opgeblazen gefrituurd yoghurtbrood
Churros met chocoladedipsaus
Knapperige churros door kaneelsuiker met chocoladedipsaus
Poolse appelpannenkoekhapjes (mini-appelbeignets)
Mini appelbeignets goudbruin gefrituurd met kaneel
Croquettes de Crevettes Grises (Belgische grijze garnalenkroketten)
Knapperige grijze garnalenkroketten met nootmuskaatbéchamelvulling
Cannoli Siciliani (gefrituurde deegrolletjes gevuld met ricotta)
Gefrituurde cannoli gevuld met zoete ricotta en afgemaakt met pistachenoten
Corn Dogs (Frankfurters in knapperig maïsmeelbeslag)
Gefrituurde frankfurters in maïsmeelbeslag, heet geserveerd met mosterd
Fish and Chips (vis in bierbeslag met dikke frieten)
Witvis in bierbeslag met dikke frieten
Ebi Fry (Japanse gefrituurde garnalen met panko)
Goudbruine, krokante garnalen met panko, met tonkatsusaus
Nem Ran Hanoi (Vietnamese gefrituurde loempia’s)
Knapperige gefrituurde loempia's met varkensvlees, garnalen en glasnoedels
Huevos Rotos con Jamón y Patatas (gebakken eieren met ham en aardappelen)
Krokante aardappelen met zachte eieren en serranoham
Recepten kiezen die gelijkmatig frituren
Kies recepten met een korst of voorbehandeling die geschikt is voor frituren. Een dun laagje bloem geeft een fijne, krokante korst, paneermeel zorgt voor een dikkere en extra knapperige laag en beslag levert een luchtiger, opgeblazen korstje op. De gekozen laag bepaalt niet alleen de textuur, maar ook hoe snel de buitenkant bruin wordt.
Let ook op het formaat. Kleine, gelijkmatig gesneden stukken worden voorspelbaarder gaar dan stukken met uiteenlopende vormen en afmetingen. Bovendien kun je ze gemakkelijker in porties frituren zonder dat de olietemperatuur te sterk daalt. Als een recept na het paneren een rusttijd voorschrijft, is die vaak bedoeld om het laagje beter te laten hechten. Zo komen er minder losse kruimels in de olie en blijft die schoner voor de volgende porties.
Oorzaken van een vet of ongelijkmatig resultaat
Te koude olie is meestal de oorzaak van een vet resultaat: het korstje neemt olie op voordat het stevig wordt. Vaak koelt de olie af doordat er te veel tegelijk in de pan gaat. Frituren in kleinere porties is dan de oplossing.
Bij te hete olie wordt de buitenkant juist snel bruin terwijl de binnenkant nog niet gaar is, vooral bij dikkere stukken. Een nat oppervlak is een ander veelvoorkomend probleem. Overtollig vocht laat de olie spatten en kan ervoor zorgen dat het korstje loslaat. Daarom moet je ingrediënten in veel recepten droogdeppen voordat je ze door bloem, paneermeel of beslag haalt.
Handige vervolgstappen
Bij frituren zijn je keukengerei en de aandacht die je beschikbaar hebt bepalend. Door op keukengerei te zoeken, vind je recepten voor een diepe pan, een thermometer of een elektrische friteuse. De bereidingstijd helpt om snelle frituurrecepten te onderscheiden van recepten waarbij de ingrediënten eerst moeten koelen, rusten of voorgaren.
Grote Koekenpan
Karniyarik (Aubergine gevuld met rundergehakt)
Aubergines uit de oven gevuld met rundergehakt, ui en tomaten
Bakplaat
Chicken Shawarma met yoghurtmarinade en tahinisaus
Geroosterde kipshawarma met yoghurtmarinade en tahin
Grote Pan
Rajma Chawal (rode kidneybonencurry met rijst)
Kidneybonencurry in kruidige tomatensaus met basmatirijst
Grote Koekenpan
Penne all’Arrabbiata (pittige pasta met tomaat en knoflook)
Romeinse penne met pittige tomatensaus, knoflook en Pecorino Romano
30–60 Minuten
Shrimp Po’Boy met remoulade
Gebakken garnalen in maïsmeel in baguette met pittige remoulade
Onder 15 Minuten
Tartare de Saumon (zalmtartaar op Franse wijze)
Zalmtartaar op Franse wijze met kappertjes, Dijon en citroen
30–60 Minuten
Torta de Milanesa de Res (broodje met gepaneerd rundvlees)
Knapperig broodje met gepaneerd rundvlees en toppings
30–60 Minuten
Gesmoorde varkenskoteletten met uienjus
In de pan aangebraden karbonades gesudderd in rijke uienjus
Veelgestelde vragen
Waarom wordt gefrituurd eten zo snel slap?
Stoom is meestal de boosdoener. Als je gefrituurd eten opstapelt of op een bord laat liggen, blijft de stoom hangen en wordt het korstje zacht. Op een rooster kan de lucht rondom blijven circuleren, waardoor het langer krokant blijft.
Heb ik een thermometer nodig om te frituren?
Het is niet strikt noodzakelijk, maar met een thermometer krijg je wel een gelijkmatiger resultaat. De temperatuur van de olie daalt snel zodra je eten toevoegt. Met een thermometer kun je tijdig bijsturen, voordat het korstje vet of te donker wordt.
Wat is het verschil tussen frituren en bakken in een laag olie?
Bij frituren is het eten helemaal ondergedompeld in olie, waardoor het aan alle kanten gelijkmatig gaart en snel bruin wordt. Bij bakken in een laag olie gebruik je minder vet en zijn het contact met de pan en het omkeren belangrijker. Dat is vaak geschikt voor dunnere ingrediënten.
Waarom laat het korstje los in de olie?
Dat gebeurt vaak als het oppervlak nat is, het paneerlaagje niet stevig genoeg is aangedrukt of het gepaneerde ingrediënt zonder korte rusttijd meteen in de olie gaat. Laat het ook voorzichtig in de olie zakken.
Kan ik frituurolie opnieuw gebruiken?
Veel mensen doen dat, maar het hangt af van wat je hebt gefrituurd en hoe heet de olie is geworden. Zeef kruimels uit de olie en voorkom dat ze verbranden, dan blijft de olie langer bruikbaar. Beoordeel altijd aan de geur en kleur of je de olie nog kunt gebruiken.
Houd de olie op temperatuur voor een knapperig resultaat
Bij frituren werkt een eenvoudig ritme het best: breng de olie goed op temperatuur, frituur in niet te grote porties en laat alles uitlekken op een rooster. Heb je de temperatuur eenmaal onder controle, dan hoef je alleen nog een korst en een formaat te kiezen waarbij de binnen- en buitenkant tegelijk gaar zijn.
