Merluza a la Vasca (heek op Baskische wijze met peterseliesaus)

• 3 tenen Knoflook
• 25 g Verse Peterselie, bij voorkeur platte peterselie
• 3 el Olijfolie
• 200 ml Droge Witte Wijn
• 300 ml Visbouillon
• 2 tl Maïzena
• 300 g Groene Asperges
• 600 g Venusschelpen, vers, levend
• 700 g Heekfilet, zonder vel
• 1 middel Citroen
• 1 tl Fijn Zeezout
• ½ tl Zwarte Peper

1. Snijd de knoflook in dunne plakjes en hak de peterselie grof. Snijd de houtige uiteinden van de asperges en snijd ze dan in stukken van 4 tot 5 cm. Spoel de kokkels goed af onder koud stromend water en gooi exemplaren weg die gebarsten zijn of open blijven staan als je erop tikt.
2. Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan op laag tot middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak 1 tot 2 minuten tot het geurt maar niet kleurt. Roer het grootste deel van de peterselie erdoor en houd een klein handje apart om af te maken.
3. Schenk de witte wijn erbij en laat 2 minuten borrelen. Voeg de visbouillon toe en breng aan de kook tot een zachte pruttel. Klop de maïzena in een kommetje los met 2 el van de hete vloeistof en klop het dan terug in de pan.
4. Voeg de asperges toe en laat 3 tot 4 minuten pruttelen tot ze net gaar zijn. Leg de heek erin, breng op smaak met het fijne zeezout en zwarte peper, dek af en pocheer 6 tot 8 minuten zachtjes tot de vis ondoorzichtig is en makkelijk uit elkaar valt. Lepel tijdens het garen 1 of 2 keer wat saus over de vis.
5. Voeg de kokkels toe, dek weer af en kook 4 tot 6 minuten, schud de pan af en toe, tot de kokkels open zijn. Gooi mosselen weg die dicht blijven. Knijp er een beetje citroensap over, strooi de apart gehouden peterselie erover en serveer meteen, met extra citroen op tafel.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.