Grill

Een grill gaart eten met stralingswarmte van onderen of, afhankelijk van het ontwerp, van bovenaf. Daarnaast zorgt de hete lucht rond het eten voor convectiewarmte. Door die combinatie bruint het oppervlak snel en ontstaan licht rokerige, geblakerde randjes. Dat gebeurt vooral als vet op een heet oppervlak druipt en de damp weer opstijgt. Grillen is niet hetzelfde als langzaam barbecueën op lage temperatuur en ook niet als gratineren onder de ovengrill, al kunnen de smaken op elkaar lijken. Veel grillrecepten maken gebruik van twee temperatuurzones: een hete zone om het eten dicht te schroeien en een koelere zone om het rustiger verder te garen. Als een recept een deksel noemt, is dat meestal bedoeld om de warmte vast te houden, zodat dikkere stukken vanbinnen gaar worden voordat de buitenkant te donker is.

Als eten aan het rooster blijft plakken, ligt dat vaak aan de temperatuur en timing en niet aan te weinig olie. Op een goed voorverwarmde grill laten eiwitrijke ingrediënten vanzelf los zodra zich een korstje heeft gevormd. Probeer je ze te vroeg te verplaatsen, dan scheuren ze. Opvlammend vuur ontstaat meestal door druipend vet en suikerrijke marinades. Zorg voor een koelere zone en verplaats het eten weg van de vlammen in plaats van het ter plekke steeds om te draaien. Verkoolt de buitenkant voordat het midden gaar is, dan is de grill te heet voor de dikte van het ingrediënt. Begin boven een koeler gedeelte of schroei het kort dicht en laat het daarna met het deksel gesloten verder garen. Vergeet ook niet dat eten na het grillen nog even doorgaart. Haal het vlak voordat het perfect gaar lijkt van de grill om uitdrogen te voorkomen, vooral bij magere stukken vlees en vis.

Kies voor dunne ingrediënten die snel garen een recept met directe hitte en een korte grilltijd. Spiesen, gesneden groenten, garnalen, dunne steaks en platbrood profiteren allemaal van snel bruinen. Voor dikkere stukken is een recept met een rustigere laatste fase geschikter, vaak met een deksel, indirecte hitte of een bereiding in twee stappen. Wordt een glazuur of zoete saus gebruikt, dan gaat die er doorgaans pas op als het oppervlak al is gebruind, zodat hij minder snel verbrandt. Bij kwetsbare ingrediënten is een recept met een grillmand, folie of vlakke grillplaat meestal bedoeld om breken en vastplakken te voorkomen. Wil je vooral een gelijkmatige garing met minder rook, dan geeft een zware koekenpan of bakplaat vaak een voorspelbaarder resultaat.

Wil je vooral resultaten vergelijken en niet het keukengerei, zoek dan op bereidingswijze. Zo zie je wanneer de grill wordt gebruikt om dicht te schroeien, te blakeren of een gerecht af te maken. Ook de moeilijkheidsgraad is nuttig: sommige grillrecepten zijn eenvoudig, terwijl andere vragen om een goede beheersing van de hitte en nauwkeurige timing.