Koken met een koekenpan

Kijk eerst naar het formaat. In een te volle pan hoopt vocht zich op en bruinen ingrediënten minder goed. Een grotere pan zorgt daarom vaak voor een beter korstje en krokantere randjes. Daarna komt het materiaal. In een roestvrijstalen pan blijven mooie aanbaksels achter voor een pansaus, maar de pan moet wel heet genoeg zijn en voldoende vet bevatten om vastplakken te voorkomen. Een pan met antiaanbaklaag is handig voor kwetsbare ingrediënten en bakken met minder vet, maar minder geschikt voor zeer hoge temperaturen en krachtig afblussen. Gietijzer houdt de warmte goed vast en is geschikt voor steaks, karbonades en bakgerechten zoals maisbrood, maar reageert traag als je het vuur lager zet. Een goed ingebrande plaatstalen pan zit daar tussenin en reageert vlotter op temperatuurveranderingen. Met een deksel kun je dikkere stukken zachtjes laten stomen en zo verder laten garen.

Wil je een krokant, bruin oppervlak, kies dan recepten waarin de ingrediënten in porties worden gebakken en voldoende ruimte in de pan krijgen. Voor snel sauteren zijn kleine, gelijkmatig gesneden stukjes nodig die in hetzelfde tempo garen, en een pan waarin je gemakkelijk kunt omscheppen of roeren. Let bij bakken in een laagje olie op de hoogte en stevigheid van de rand: er moet genoeg ruimte zijn voor de olie en om het eten zonder spatten om te draaien. Voor een pansaus wordt de pan na het dichtschroeien vaak afgeblust. Roestvrij staal is hiervoor bijzonder geschikt, omdat de bruine aanbaksels in de vloeistof loskomen. Gaat de pan daarna in de oven, controleer dan of de handgreep ovenbestendig is en of de rand hoog genoeg is voor een borrelende saus.

Ingrediënten plakken vaak vast als ze in de pan gaan voordat de pan en het vet goed heet zijn, vooral bij roestvrij staal. Laat de pan eerst opwarmen, voeg dan de olie toe en vervolgens de ingrediënten. Stomen komt meestal doordat de pan te vol is. Het vocht kan niet weg, condenseert en maakt het oppervlak zacht. Bak daarom in porties en houd de temperatuur op peil. Aanbranden kan simpelweg komen doordat de hitte te hoog is voor de dikte van de pan, of doordat een suikerrijke marinade snel donker wordt. Gietijzer houdt warmte lang vast. Zet het vuur daarom eerder lager dan je misschien gewend bent en laat het eten rustig verder garen in de restwarmte.

De bereidingswijze sluit goed aan op recepten voor de koekenpan. In dezelfde pan kun je dichtschroeien, sauteren, in een laagje olie bakken of een gerecht met het deksel erop laten nagaren. Elke techniek vraagt om andere aandachtspunten. Aan de moeilijkheidsgraad kun je zien hoeveel oplettendheid een recept aan het fornuis vraagt, van eenvoudig omdraaien tot een pansaus precies op tijd maken en de temperatuur tussendoor bijstellen.