Amêndoas: onde aparecem e como substituí-las

As amêndoas são usadas de várias formas, com comportamentos distintos. Inteiras, laminadas ou picadas, costumam servir para dar crocância e um aroma tostado. A amêndoa moída dá riqueza e humidade e, por conter gordura e pouco ou nenhum glúten, pode tornar bolos e bolachas mais macios. A farinha de amêndoa costuma ter uma moagem mais fina, o que pode alterar a rapidez com que absorve os líquidos. O extrato e a essência de amêndoa são aromatizantes, não frutos inteiros, mas devem ser usados com cautela, pois a composição e os métodos de fabrico variam. A amêndoa também pode estar presente de forma menos evidente em maçapão e pasta de amêndoa, praliné, recheios à base de frangipane e algumas bebidas e natas vegetais usadas na cozinha.

Para dar crocância ou guarnecer, o mais simples é usar outro ingrediente estaladiço que possa ser tostado, como sementes de abóbora, girassol ou sésamo, ou lascas de coco, consoante o sabor do prato. Para substituir a amêndoa moída em pastelaria, procure um ingrediente que dê consistência e alguma gordura. As sementes de girassol finamente moídas são uma alternativa comum, embora por vezes alterem a cor dos produtos cozidos. A farinha de aveia ou a farinha de trigo sem fermento podem resultar em algumas receitas, mas alteram a maciez e a estrutura, pelo que não são substitutos equivalentes.

Para substituir o extrato de amêndoa, pense no que este acrescenta: uma nota doce e perfumada. Baunilha, raspa de citrinos ou uma pequena quantidade de uma especiaria adequada podem substituir o aroma sem o imitar exatamente. Se a receita depender de maçapão ou pasta de amêndoa tanto para o sabor como para a textura, é geralmente preferível escolher outro tipo de recheio em vez de procurar uma substituição direta.

Esta indicação ajuda a consultar as receitas, mas não garante que sejam seguras. Se precisar de evitar amêndoas, procure na lista de ingredientes farinha de amêndoa, amêndoa moída, maçapão, praliné, frangipane e pastas de frutos de casca rija. Tenha também atenção à sua presença em chocolates, bolachas e produtos de pastelaria. Nos produtos embalados, considere ainda avisos como «pode conter» ou «produzido em instalações onde se utilizam...», conforme as suas necessidades. O contacto cruzado pode ocorrer facilmente quando se picam frutos de casca rija em tábuas partilhadas, se usam os mesmos aparelhos para os triturar ou se aplicam como guarnição na mesma cozinha.

Se pretende fazer substituições, consultar receitas por ingrediente ajuda a comparar alternativas como sementes, coco, aveia ou diferentes farinhas e a perceber como são usadas em pratos salgados e doces. As categorias de alimentação também podem ser úteis quando a farinha de amêndoa é usada para cumprir um padrão alimentar específico, permitindo encontrar receitas com resultados semelhantes que não dependam de amêndoas.