Beef Chow Fun (massa de arroz salteada)
Porque esta receita funciona
- Sabor a alta temperatura: Um wok bem quente ajuda os noodles a ganhar cor rapidamente e dá ao prato o seu característico toque fumado e saboroso.
- Texturas equilibradas: Carne de vaca tenra, noodles de arroz elásticos e rebentos de feijão ligeiramente murchos criam o contraste que torna o chow fun tão satisfatório.
- Tempero simples, em camadas: Molho de soja claro e vinho Shaoxing temperam a carne de vaca, enquanto o molho de soja escuro dá profundidade, cor e um final mais rico e saboroso aos noodles.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Prepare tudo antes de aquecer o wok: Deixa os noodles soltos, os aromáticos picados e o molho pronto antes de cozinhar; o salteado é rápido demais para parar quando o wok estiver quente.
- Sirva de imediato: O chow fun é melhor comido imediatamente, enquanto os noodles estão brilhantes e os rebentos de feijão ainda têm alguma crocância.
Notas sobre ingredientes
- Use noodles de arroz largos frescos, se possível: Os noodles frescos dão a textura macia e elástica associada ao chow fun. Se estiverem refrigerados, solte-os delicadamente com água quente e escorra bem.
- Corte a carne contra as fibras: Fatias finas cortadas contra as fibras cozinham rapidamente e ficam mais tenras no salteado curto e intenso.
- Substitutos do vinho Shaoxing: O xerez seco funciona bem como substituto, mas evite vinhos de cozinha doces, que podem desequilibrar o sabor dos noodles no final.
Dicas de textura
- Escorre bem os noodles: O excesso de água arrefece o wok e pode fazer com que os noodles cozinhem a vapor em vez de fritarem, por isso deixa-os escorrer bem antes de os adicionar.
- Mantém os rebentos estaladiços: Junta os rebentos de feijão perto do fim para amolecerem ligeiramente sem perderem a sua crocância fresca.
- Levanta em vez de mexer com força: Usa um movimento de envolver quando os noodles estiverem no wok, para os cobrir de forma uniforme sem os partir.
Erros comuns
- Encher demasiado o wok: Demasiada comida na frigideira baixa o calor e impede que os noodles ganhem cor. Cozinha em porções, se necessário.
- Cozinhar em lume brando: O lume moderado vai amolecer os noodles, mas não cria o mesmo carácter fumado e tostado. Usa o lume mais alto que o teu fogão permitir.
- Deixar a carne demasiado tempo: Sele a carne rapidamente, retira-a e volta a juntá-la no fim, para se manter tenra em vez de ficar rija.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Corta a vaca em fatias finas contra as fibras. Numa taça, mistura o molho de soja claro, o vinho Shaoxing, o amido de milho e a pimenta-branca e depois envolve a vaca até ficar uniformemente coberta. Deixa marinar enquanto preparas o resto, cerca de 10 minutos.
- Se usares massa de arroz fresca, separa suavemente os fios; se estiver fria e rija, passa rapidamente por água quente num escorredor para soltar e depois escorre bem. Descasca e pica finamente o alho e o gengibre. Apara a cebolinha e depois corta as partes brancas e verdes separadamente.
- Aquece um wok em lume alto até ficar bem quente e depois adiciona 1 c. sopa de óleo vegetal, rodando para cobrir. Adiciona a vaca numa única camada e sela por 45 a 60 segundos até ficar apenas dourada, depois salteia por mais 30 segundos e transfere para um prato. Mantém o wok ao lume.
- Adiciona ao wok a restante 1 c. sopa de óleo vegetal e depois junta o alho, o gengibre e as partes brancas da cebolinha. Salteia por 20 a 30 segundos até libertar aroma, mantendo tudo em movimento para não queimar. Adiciona a massa de arroz e envolve para a cobrir com os aromáticos.
- Rega com o molho de soja escuro e salteia em lume muito alto por 2 a 3 minutos, envolvendo e levantando para a massa ganhar cor de forma uniforme sem se partir demasiado. Adiciona os rebentos de feijão e as partes verdes da cebolinha e salteia por 1 minuto, até os rebentos murcharem ligeiramente mas continuarem crocantes. Volta a juntar a vaca (e quaisquer sucos) ao wok e envolve por 30 a 60 segundos, até ficar tudo bem quente.
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Notas da receita
Dicas
- Para o efeito clássico de wok hei, mantém o lume tão alto quanto o teu fogão permitir e cozinha em porções se o wok estiver cheio.
- Se a tua massa de arroz for muito delicada, usa um movimento de levantar e dobrar com uma colher de pau, em vez de mexer vigorosamente, para reduzir quebras.
Substituições
- Substitui o vinho de cozinha Shaoxing por xerez seco para um aroma semelhante.
- Substitui o bife de vaca por fraldinha de vaca para uma textura e um sabor mais tradicionais.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Arrefece rapidamente, tapa e refrigera. Reaquece num wok bem quente ou numa frigideira grande com um pequeno salpico de água, envolvendo até ficar bem quente; evita o micro-ondas se quiseres manter a massa elástica.
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Visão geral da receita
- Porções: 3 porções
- Tempo total: 35min (35min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Chinesa
-
Alergénios:
Soja
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