Gluten-Free Torta di Mandorle (prăjitură italiană cu migdale)
Prăjitură cu migdale fără gluten, cu coajă de lămâie și zahăr pudră
Ce cuprinde categoria fără gluten și ce nu garantează
Rețetele fără gluten exclud cerealele care conțin gluten, în special grâul, orzul și secara. Sunt vizate alimente evidente, precum pâinea, pastele și multe prăjituri, dar și preparatele obișnuite în care făina este folosită pentru a acoperi ingredientele înainte de gătire, pentru a îngroșa sau pentru a lega compoziția.
„Fără gluten” nu înseamnă automat fără cereale, sărac în carbohidrați sau fără alergeni. Multe preparate fără gluten conțin orez, porumb, cartofi, hrișcă ori alte surse de amidon care nu conțin gluten în mod natural. Nici nu există garanția că o rețetă este potrivită pentru boala celiacă sau pentru o alergie severă la grâu dacă ingredientele și riscul de contaminare încrucișată nu sunt verificate atent. Glutenul poate proveni din produse ambalate sau de pe ustensile și echipamente folosite în comun.
Cele mai bune alegeri în Fără gluten
Pots de Crème au Chocolat
Creme de ciocolată coapte, mătăsoase, răcite până se mănâncă cu lingurița
Mousse de Maracujá (mousse brazilian cu fructul pasiunii)
Mousse rece cu fructul pasiunii, lapte condensat și smântână
Greek Lemon Ouzo Spritz
Spritz cu ouzo, lămâie, sirop, apă carbogazoasă și gheață
Spată de miel gătită lent cu ras el hanout
Spată de miel gătită lent cu ras el hanout și lămâie
Leche Asada (cremă de lapte coaptă chiliană)
Cremă de lapte coaptă chiliană cu strat rumenit caramelizat
Alege înlocuitorul după rolul lui în rețetă
Pentru sosuri și sosuri de friptură, amidonul de porumb, amidonul de cartofi sau amidonul de arorut pot fi folosite cu succes la îngroșare, dar nu se comportă la fel ca făina de grâu. Îngroașă repede și pot da luciu sosului, însă fierberea îndelungată le poate slăbi efectul, iar sosul se poate subția din nou.
Pentru cruste crocante poți folosi pesmet fără gluten sau un amestec de mălai fin și mirodenii, iar făina de orez devine deosebit de crocantă la prăjire. În aluaturi, schimbarea cea mai importantă este că, de obicei, trebuie combinate mai multe făinuri și tipuri de amidon pentru a obține atât frăgezime, cât și structură. Unele rețete includ și agenți de legare, precum ouăle sau gumele vegetale, pentru ca preparatul să-și păstreze forma. Respectă tipurile de făină indicate în rețetă până când afli cum se comportă amestecul respectiv în bucătăria ta.
Toate rețetele din Fără gluten
Natilla Colombiana (cremă de lapte închegată columbiană)
Cremă de lapte columbiană închegată, cu amidon de porumb și scorțișoară
Brigadeiros (trufe braziliene de ciocolată)
Trufe braziliene de ciocolată tăvălite în bombonele de ciocolată
Cotlete de miel cu za’atar și legume la cuptor
Cotlete de miel cu za'atar, coapte cu dovlecel, ardei și ceapă roșie
Pui tandoori cu raita
Pui tandoori copt cu raita de castravete și mentă
Crème caramel fără gluten (cremă de ouă cu vanilie și caramel)
Cremă fină de vanilie răsturnată cu sos de caramel
Atole de Guayaba (băutură tip budincă din masa cu guava)
Atole cald de guava, îngroșat cu masa harina și lapte
Côte de Bœuf Rôtie au Beurre d’Herbes (antricot de vită la cuptor cu unt cu ierburi)
Coastă de vită la cuptor cu unt cu usturoi și ierburi
Pollo en Pipián Verde (pui în sos verde de semințe de dovleac)
Pui fiert într-un sos verde gros de semințe de dovleac și tomatillo
Churrasco with Chimichurri (friptură de vită la grătar)
Friptură de vită la grătar, servită cu sos chimichurri cu verdețuri
Steak au Poivre cu sos de smântână și coniac
Friptură în crustă de piper cu sos la tigaie cu coniac
Chilli de vită în stil Texas (fără fasole)
Chilli texan cu vită fără fasole, gros și bogat
Risotto alla Milanese fără gluten (risotto cu șofran)
Risotto cu șofran fără gluten, finisat cu unt și Parmezan
Etichetele sunt mai importante decât ai putea crede
Dacă eviți glutenul din motive medicale sau din cauza unei alergii, consideră verificarea etichetelor parte din rețetă. În funcție de marcă și de metoda de procesare, glutenul poate apărea în sos de soia, cuburi concentrate pentru supă, amestecuri de condimente, produse din carne procesată, dulciuri și unele tipuri de oțet sau arome.
Trebuie luat în calcul și riscul de contaminare încrucișată. Prăjitoarele de pâine, tocătoarele și sitele folosite în comun, precum și praful de făină din bucătărie pot fi suficiente pentru a crea probleme anumitor persoane. Categoria „fără gluten” te ajută să restrângi selecția, dar nu înlocuiește verificarea produselor ambalate și evaluarea propriului nivel de risc.
Unde poți continua căutarea
Categoriile dedicate alergenilor sunt un pas firesc atunci când evitarea glutenului se suprapune cu alergia la grâu sau când gătești pentru cineva care trebuie să fie deosebit de atent la contaminarea încrucișată. Paginile despre ingrediente te pot ajuta și să alegi între făinuri, tăiței și sosuri fără gluten, deoarece varianta potrivită depinde de scop: coacere, îngroșare sau obținerea unei cruste crocante.
Gluten
Westfälischer Pfefferpotthast (tocană westfaliană de vită cu piper)
Tocăniță westfaliană de vită cu ceapă și mult piper negru
Pește
Trucha a la Plancha (păstrăv la plită cu salsa criolla)
Păstrăv la plită cu salsa criolla, lime și coriandru
Gluten
Spaghetti al Tonno (paste cu ton și roșii)
Spaghetti cu ton, roșii, capere și pătrunjel
Crustacee
Masala de creveți cu frunze de curry
Masala rapid de creveți cu frunze de curry în sos de roșii și ceapă
Clătite proteice cu banane
Clătite cu banană și ovăz, cu proteină din soia, aurii
Milkshake clasic de vanilie
Milkshake gros de vanilie cu înghețată, lapte și extract de vanilie
Sloppy Joes (sandvișuri americane cu carne de vită tocată)
Chifle prăjite umplute cu carne tocată în sos, ketchup și muștar
Vin Brûlé (vin fiert italian)
Vin roșu fiert încălzit cu portocală, condimente și zahăr
Întrebări frecvente
Grâul este singura sursă de gluten?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul și secara conțin gluten. Unele produse pot fi contaminate în timpul procesării, chiar dacă ingredientul principal nu conține gluten în mod natural.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în același mod ca grâul, dar este adesea procesat alături de cereale care conțin gluten. În funcție de nevoile lor, unele persoane aleg doar ovăz etichetat în mod explicit „fără gluten”.
De ce prăjiturile fără gluten sunt uneori uscate sau sfărâmicioase?
Fără elasticitatea oferită de gluten, aluaturile coapte își pot pierde mai repede structura și umiditatea. Rețetele compensează adesea prin amestecuri diferite de făinuri, adaos de amidon, ouă sau alți agenți de legare și prin respectarea atentă a timpilor de amestecare și coacere.
Pot îngroșa un sos cu amidon de porumb în loc de făină?
Adesea, da, dar amestecă amidonul de porumb mai întâi cu puțin lichid rece și adaugă-l spre final. Acesta îngroașă repede, dar poate deveni lipicios sau își poate pierde efectul dacă sosul fierbe puternic prea mult timp.
Sosul de soia nu conține gluten?
Multe sosuri de soia conțin grâu. Dacă trebuie să eviți glutenul, caută o variantă etichetată „fără gluten”.
Fără gluten înseamnă sărac în carbohidrați?
Nu neapărat. Multe alimente de bază fără gluten conțin orez sau cartofi și pot avea o cantitate de carbohidrați asemănătoare variantelor pe bază de grâu.
Gătește fără gluten, fără rezultate neașteptate
Când alegi rețete fără gluten, observă unde ar avea acesta în mod normal rolul de a da structură sau de a îngroșa, apoi alege înlocuitorul potrivit pentru acel scop. O verificare rapidă a etichetelor sosurilor, bazelor pentru supă și condimentelor previne cele mai multe neplăceri de ultim moment.
