Baccalà Mantecato (pastă venețiană de cod sărat bătut)
Pastă venețiană de cod sărat bătut cu usturoi și lămâie
Ce înseamnă „cremos” și ce nu înseamnă
Un preparat cremos are, de obicei, o textură care învăluie cerul gurii și un gust omogen și delicat. În mâncărurile sărate, această consistență provine adesea dintr-un amestec stabil de grăsime și apă, ca în sosurile pe bază de smântână, iaurtul adăugat după ce vasul a fost luat de pe foc sau emulsiile precum maioneza și aioli. Se poate obține și fără lactate evidente, prin pasarea legumelor fierte ori a boabelor de fasole, mixarea nucilor înmuiate sau folosirea laptelui de cocos.
„Cremos” nu înseamnă neapărat la fel de consistent ca „untos” sau „cu multă brânză”. Un preparat poate fi cremos și totuși proaspăt dacă include citrice, roșii sau verdețuri aromatice. Poate fi și ușor dacă are la bază un piure de legume sau un sos cu iaurt. Ceea ce îl definește este textura fină și gustul rotund, nu un anumit ingredient.
Cele mai bune alegeri în Cremos
Koffie Verkeerd (cafea olandeză în stil latte)
Cafea olandeză cu părți egale de cafea și lapte fierbinte
Pasta alla Boscaiola (paste cremoase cu ciuperci și pancetta)
Paste cu ciuperci cremoase, pancetta, vin alb și parmezan
Pots de Crème au Chocolat
Creme de ciocolată coapte, mătăsoase, răcite până se mănâncă cu lingurița
Cheesecake modern cu iaurt grecesc
Cheesecake copt cu iaurt grecesc și bază de biscuiți digestivi
Gelato al Limone (gelato italian cu lămâie)
Gelato italian cu lămâie, cu coajă și suc proaspete
Alege tipul de textură cremoasă
Dacă vrei un sos lucios și stabil, caută rețete bazate pe o emulsie sau pe o compoziție îngroșată cu amidon. Acestea se comportă, de regulă, mai previzibil la reîncălzire decât sosurile în care smântâna se adaugă abia la final.
Pentru o consistență cremoasă, dar mai acrișoară și mai proaspătă, iaurtul, crème fraîche și produsele lactate fermentate aduc atât aciditate, cât și densitate. De obicei, se adaugă la sfârșit, ca să nu se taie.
Pentru un gust cremos, parfumat și dulce în mod natural, laptele și crema de cocos oferă un alt tip de consistență și savoare, iar aroma lor rămâne distinctă chiar și alături de condimente.
Dacă vrei o cremozitate discretă, conopida, cartofii, dovleacul sau fasolea albă, pasate, pot da supelor și sosurilor pentru paste o textură catifelată, fără un gust evident de smântână. Aceste baze preiau bine aromele, așa că sarea și aciditatea contează mai mult decât ai putea crede.
Toate rețetele din Cremos
Locro de Papa (supă ecuadoriană de cartofi cu brânză)
Supă cremoasă de cartofi cu brânză, cu avocado și coriandru
Haydari (sos turcesc de iaurt cu usturoi)
Sos turcesc gros de iaurt cu usturoi, mentă și ulei de măsline
Gajar ka Halwa (halwa de morcovi cu lapte și ghee)
Halwa de morcovi gătită în lapte cu ghee, cardamom și nuci
Pasta al Limone (paste cremoase cu lămâie)
Spaghetti cu sos cremos de lămâie, Parmezan și piper negru
Lasagna Bianca delle Feste (lasagna albă cu porc și hribi)
Lasagna albă cu béchamel, carne tocată de porc și ciuperci porcini
Supă de morcovi condimentată cu lapte de cocos și lămâie
Supă fină de morcovi, cu lapte de cocos și lămâie
Scottish Tablet (bomboane sfărâmicioase cu unt)
Scottish tablet sfărâmicios, făcut cu unt și lapte condensat
Topfenstrudel (Ștrudel cu quark, vanilie și coajă de lămâie)
Ștrudel cu foi crocante, umplut cu quark cu vanilie, lămâie și stafide aurii
Budincă de pâine la friteuza cu aer
Budincă de pâine brioche în cremă de ou cu vanilie.
Bol thailandez cu tăiței de orez cu arahide, castravete și morcov
Tăiței de orez în sos de arahide cu chilli și legume crocante
Crema di Semolino con Frutta (terci de griș cu fructe proaspete)
Terci cremos de griș cu unt și mix de fructe de pădure
Céleri Rémoulade (salată franțuzească de țelină-rădăcină)
Salată crocantă de țelină-rădăcină cu dressing cremos de Dijon și lămâie
Arome care echilibrează și înviorează
Preparatele cremoase au adesea nevoie de contrast. Cel mai simplu îl obții cu un ingredient acid: lămâia, limeta, oțetul, vinul, roșiile și murăturile echilibrează textura densă și împiedică aromele să pară estompate. Gustul amar poate avea un efect asemănător, fie că vine de la frunze verzi, cacao, cafea sau ingrediente rumenite intens.
Contează și aromele proaspete. Verdețurile aromatice, condimentele prăjite, piperul negru și coaja rasă de citrice ies în evidență pe o bază cremoasă și o împiedică să pară fadă. Contrastul poate veni și din textură: pesmet crocant, nuci, semințe, crutoane sau o salată crocantă servită lângă o supă ori o porție de paste cremoase împrospătează gustul între îmbucături.
Dacă un preparat cremos pare fad, de cele mai multe ori îi lipsește sarea sau aciditatea, nu grăsimea.
Ce poți explora în continuare
Dacă știi ce vrei să gătești, căutarea după tipul preparatului te ajută să alegi forma potrivită, cum ar fi supe, sosuri pentru paste, creme tartinabile sau deserturi. Dacă vrei să alegi ingredientul care va da consistența, cel mai practic este să cauți după ingredient, fie că preferi lactatele, cocosul, nucile sau un piure de legume.
Patiserie
Patiserie turcească pentru ceai (rulouri cu feta și pătrunjel)
Rulouri moi coapte, umplute cu feta și pătrunjel
One pot
Youvetsi (tocăniță grecească de vită la cuptor cu orzo și kefalotyri)
Tocăniță grecească de vită la cuptor cu orzo și kefalotyri
Supă
Phở Bò (supă vietnameză de tăiței cu vită)
Supă vietnameză de tăiței cu vită, tăiței de orez și ierburi
One pot
Tofu umplut Hakka (tofu umplut cu porc tocat)
Tofu mătăsos umplut cu porc tocat într-un sos sărat
Menestra de Verduras (tocană spaniolă de legume de primăvară)
Tocană spaniolă cu anghinare, sparanghel și mazăre
Bindaetteok (Clătite coreene din fasole mung cu legume)
Clătite coreene din fasole mung cu legume și sos de soia
Hyderabadi Biryani (orez condimentat în straturi)
Orez basmati în straturi cu pui marinat în iaurt și condimente
Pui înăbușit cu sos de ceapă
Pulpe de pui fierte ușor în sos gros de ceapă
Întrebări frecvente
Preparatele cremoase conțin întotdeauna lactate?
Nu. Consistența cremoasă poate proveni din lactate, cocos, nuci, semințe, legume pasate, fasole sau emulsii precum maioneza. Termenul descrie mai ales senzația pe care o dă preparatul, nu lista de ingrediente.
De ce se taie uneori sosurile cremoase?
Sosurile se pot tăia atunci când grăsimea se separă de apă, adesea din cauza temperaturii prea mari, a fierberii puternice sau a adăugării ingredientelor acide într-un moment nepotrivit. Pentru a preveni acest lucru, multe rețete recomandă reducerea focului, îngroșarea bazei sau adăugarea lactatelor după ce vasul a fost luat de pe foc.
Cum fac ca un preparat cremos să nu pară prea greu?
Alege rețete care includ un ingredient acid, precum citricele, oțetul sau roșiile, verdețuri aromatice ori un element crocant deasupra sau alături. Acestea creează contrast, astfel încât textura cremoasă să pară echilibrată, nu greoaie.
Care este diferența dintre cremos și consistent?
„Cremos” descrie în primul rând o textură fină, care învăluie cerul gurii. Un preparat consistent are gust mai intens și pare mai greu, de obicei din cauza untului, smântânii, brânzei, gălbenușurilor sau zahărului. Un preparat poate fi cremos fără să fie deosebit de consistent.
Un preparat poate fi și cremos, și picant?
Da. Ingredientele cremoase pot domoli senzația de iuțeală și, în același timp, pot pune în valoare aromele condimentelor. Echilibrul depinde de cantitatea de acid și sare, precum și de tipul de ardei iute sau de amestecul de condimente folosit.
Folosește textura cremoasă în avantajul preparatului
Când alegi o rețetă cremoasă, alegi în primul rând o anumită textură: fină, rotundă și capabilă să pună în valoare aromele. Hotărăște mai întâi din ce ingredient vrei să provină această consistență, apoi caută aciditatea, ingredientele aromate și elementele crocante care îi dau prospețime și contrast.
