Nordisk vegansk kornskål med rödbeta, grönkål och kikärter
Vegansk kornskål med rödbeta, grönkål och krispiga kikärter
Så smakar jordigt i matlagningen
Jordighet är ett samlat smakintryck snarare än en enskild grundsmak. Den upplevs ofta som mustig och lätt mineralisk, ibland med en svag beska, och fungerar gärna som en dov grundton. Råvaror med jordiga smaker kan också ge mörkare färg och fylligare doft, särskilt efter tillagning.
Jordigt betyder inte automatiskt rökigt, kryddstarkt eller köttigt. En svampbuljong kan vara både jordig och finstämd, rostade rödbetor jordiga och söta och linser jordiga med en ren smak. Gemensamt är den dova ton som för tankarna till jord och som blir tydligare när rätten är varm och välkryddad.
Topplock i Jordig
Vegan Stamppot with Lentils and Mushrooms (nederländskt potatismos)
Veganskt nederländskt mos med linser, svamp och senap
Marockanskt kryddad lammköttbullsbowl med couscous
Lammköttbullar i tomatsås serverade på couscous
Pabellón Criollo (Venezuelas nationalrätt)
Strimlat nötkött med svarta bönor, ris och söt matbanan.
Espinacas con Garbanzos (spansk spenat- och kikärtsgryta)
Spenat och kikärter som sjuds i tomat, paprikapulver och spiskummin
Rostad rödbets- och boveteskål med gurka och dill
Boveteskål med rostad rödbeta, gurka och dill
Kombinationer som lättar upp utan att ta över
Jordiga smaker blir ofta bättre av något som lättar upp dem. Syra fungerar bra, men gör mest nytta i liten mängd. Lite pressad citron, en skvätt vinäger eller en klick yoghurt kan ge skärpa utan att göra hela rätten syrlig. Lök, vitlök och salladslök bidrar med sötma och arom som rundar av jordiga råvaror.
Färska örter och peppriga blad ger friskare toner, medan rostade nötter och frön förstärker det mustiga djupet. Mejeriprodukter och fetter som smör, grädde och olivolja fångar upp de jordiga aromerna och mildrar beskan. Om en jordig rätt smakar platt saknas ofta salt eller en frisk avslutning, inte längre tillagningstid.
Alla recept i Jordig
Maqluba (upp och ner-vänt ris med aubergine och lamm)
Maqluba i lager med mört lamm, friterad aubergine och kryddat basmatiris
Vegansk Linseneintopf (tysk lins- och grönsaksgryta)
Rejäl vegansk linsgryta med grönsaker, lagerblad och en skvätt vinäger
Kibbeh bil Sanieh (ugnsbakad bulgur- och lammrätt i form)
Kibbeh bil sanieh med krispiga kanter, serverad varm med citron och persilja
Vegetariska tamales med poblano rajas och Oaxacaost
Tamales i majsskal fyllda med poblano rajas, lök och smältande Oaxacaost
Kryddade kikärter i airfryer
Airfryade kikärter med olivolja, spiskummin och rökt paprika, avslutade med salt.
Matcha- och kokossmoothiebowl
Banan, kokosmjölk och matcha mixas och toppas sedan med granola.
Ginger Parkin (kladdig havre- och melasskaka)
Saftig ginger parkin med havre och treacle, bäst efter vila
Mujaddara (linser och ris med krispig lök)
Mujaddara från Mellanöstern med spiskummin-doftande linser och ris och krispig lök
Vegan Cazuela de Lentejas (chilensk linsgryta)
Chilenskinspirerad vegansk linsgryta med pumpa, potatis, koriander och lime
Salade de Betteraves et Noix (sallad med rostade rödbetor och valnötter)
Mjuka rostade rödbetor vänds med valnötter, skarp vinägrett och lite getost
Sancocho de gallina (colombiansk hönssoppa)
Höna sjuds med matbanan, yuca, potatis och aromatiska örter.
Kycklingbröst i anchochillisås (Pechuga de Pollo en Salsa de Chile Ancho)
Mör kyckling i anchochilisås med tomater, lök, vitlök och kanel
Välj vilken sorts jordighet du vill ha
För en ren jordighet där grönsakerna står i centrum kan du välja recept där rotfrukter och svamp rostas eller grillas tills kanterna får färg. Bryningen koncentrerar smaken och tillför en lätt sötma som hindrar det jordiga från att bli dovt och grumligt.
I långkokta grytor, bräserade rätter och soppor får baljväxter, svamp och grönsaker dela smak med buljong och aromatiska ingredienser. Det ger en mjukare jordighet som går upp i helheten. De här rätterna smakar ofta bättre när kryddningen har fått tid att sätta sig.
Recept med bladgrönsaker, örter och olivolja ger en skarpare, grönare jordighet som kan smaka beskare och pepprigare. De behöver vanligtvis balanseras med exempelvis citrus, ost eller en stärkelserik bas som potatis, ris eller bröd.
Leta vidare
Jordiga smaker är nära förknippade med råvaran. Att söka efter ingrediens är därför ett naturligt nästa steg när du väljer mellan exempelvis svamp, linser, rödbetor och bladgrönsaker. Sök efter typ av rätt om du redan vet vad du är sugen på, som buljong, plåträtt, gryta eller en sallad med jordiga blad.
Som Tam Thai (sallad på grön papaya)
Som tam Thai sallad på grön papaya med rostade jordnötter
Nyårs black-eyed peas (gryta med rökt fläsk och tomat)
Gryta med black-eyed peas, rökt fläsklägg och tomater
Stoofvlees Bowl (Belgisk nötkötts- och lökgryta med mos)
Belgisk nötkötts- och lökgryta med mörkt öl och mos
Hwachae (koreansk fruktbål)
Kyld koreansk fruktbål med kolsyrat vatten och färsk frukt
Smoothie
Vanilj- och mandelsmoothie
Vanilj- och mandelsmoothie med banan, grekisk yoghurt och is
Paj
Mustikkapiirakka (finsk blåbärspaj med gräddfilsfyllning)
Finsk blåbärspaj med gräddfilsfyllning
Spannmålsbowl
Modern moussaka-bowl med aubergine och lamm
Moussaka-inspirerad bowl med aubergine, lamm och yoghurttopping
Soppa
Soupe à l’Oignon (fransk löksoppa)
Fransk löksoppa toppad med baguette och smält Gruyère
Vanliga frågor
Är jordigt samma sak som umami?
De sammanfaller ofta, men är inte samma sak. Umami är en fyllig, mustig grundsmak som förknippas med glutamat, medan jordighet är ett samspel mellan doft och smak som kan rymma beska, mineraliska toner och djup.
Varför kan jordiga rätter få en dov och grumlig smak?
Jordiga ingredienser kan smaka platt om rätten innehåller för lite salt, saknar en frisk avslutning eller om allt har kokats till samma mjuka konsistens. Lite syra, örter eller något knaprigt kan göra smakerna tydligare.
Måste jordiga smaker alltid tillagas länge?
Nej. Rostning och bryning kan snabbt framhäva jordiga toner, och vissa råvaror smakar jordigt även efter kort tillagning. Lång tillagning gör främst att smakerna går ihop och blir mjukare.
Vilka örter passar till jordiga råvaror?
Det beror på råvaran, men kraftiga örter som timjan och rosmarin brukar förstärka det jordiga djupet, medan mildare örter som persilja kan ge friskhet. I många recept kombineras en ört som ger stadga med en som lättar upp.
Passar jordiga smaker även i lättare rätter?
Ja. Jordiga bladgrönsaker, svamp och rödbetor passar bra i sallader och skålar med gryn när de balanseras med citrus, en syrlig dressing eller något krämigt.
Låt det jordiga bli rättens grundton
Recept med jordiga smaker blir ofta som godast med en tydlig kontrast: en frisk avslutning, en aromatisk ingrediens med sötma eller något krispigt. Börja med att välja kontrast, så blir resten av kryddningen enklare.
