Adas Bil Hamod (libanesisk linssoppa med citron)
Libanesisk soppa med röda linser och citron med potatis
Så smakar jordigt i matlagningen
Jordighet är ett samlat smakintryck snarare än en enskild grundsmak. Den upplevs ofta som mustig och lätt mineralisk, ibland med en svag beska, och fungerar gärna som en dov grundton. Råvaror med jordiga smaker kan också ge mörkare färg och fylligare doft, särskilt efter tillagning.
Jordigt betyder inte automatiskt rökigt, kryddstarkt eller köttigt. En svampbuljong kan vara både jordig och finstämd, rostade rödbetor jordiga och söta och linser jordiga med en ren smak. Gemensamt är den dova ton som för tankarna till jord och som blir tydligare när rätten är varm och välkryddad.
Topplock i Jordig
Marockanskt kryddad lammköttbullsbowl med couscous
Lammköttbullar i tomatsås serverade på couscous
Proteinrik grön smoothie
Proteinrik grön smoothie med spenat, yoghurt, banan och avokado.
Harira (Marockansk linssoppa med kikärter)
Marockansk linssoppa med kikärter, tomater och koriander
Rawon (svart nötköttssoppa från östra Java)
Svart nötsoppa smaksatt med keluak
Saag Aloo (spenat- och potatiscurry)
Spenat- och potatiscurry avslutad med ghee och citron
Kombinationer som lättar upp utan att ta över
Jordiga smaker blir ofta bättre av något som lättar upp dem. Syra fungerar bra, men gör mest nytta i liten mängd. Lite pressad citron, en skvätt vinäger eller en klick yoghurt kan ge skärpa utan att göra hela rätten syrlig. Lök, vitlök och salladslök bidrar med sötma och arom som rundar av jordiga råvaror.
Färska örter och peppriga blad ger friskare toner, medan rostade nötter och frön förstärker det mustiga djupet. Mejeriprodukter och fetter som smör, grädde och olivolja fångar upp de jordiga aromerna och mildrar beskan. Om en jordig rätt smakar platt saknas ofta salt eller en frisk avslutning, inte längre tillagningstid.
Alla recept i Jordig
Långkokt lammouzi med kryddat ris
Mör lammouzi med kryddat ris kokt i buljong, rostad mandel och russin
Vegetariska fyllda paprikor med kryddat ris och kikärter
Röda paprikor bakade med kryddat ris och kikärter, serverade med yoghurt, citron och persilja
Confit de Canard med Puy-linser
Anklår med krispigt skinn serverade på puylinser som sjuds i buljong
Espinacas con Garbanzos (spenat och kikärter från Sevilla)
Spenat och kikärter som sjuds med spiskummin och paprikapulver, tjockad med bröd
Vegansk palak dal (spenat- och linssoppa)
Soppa på röda linser och spenat, lätt mixad och avslutad med spiskummin, vitlök och chilli
Maqluba (palestinsk upp och nedvänd risrätt med kyckling och grönsaker)
Palestinsk maqluba med kryddat ris, kyckling, aubergine och blomkål med pinjenötter
Falafel (mellanöstern kikärtsbollar)
Kikärtsfalafel mixade med örter och kryddor, sedan friterade tills gyllene
Pabellón Criollo (venezuelanskt ris, bönor och nötkött)
Venezuelanskt strimlat nötkött serverat med svarta bönor och vitt ris.
Matcha-smoothie med svart sesam
Svart sesam, matcha, banan, mjölk och honung mixas med is.
Linsensuppe mit Würstchen (tysk linssoppa med frankfurters)
Grön linssoppa med frankfurterkorv, morötter, rotselleri och purjolök
Kousa Mahshi (fyllda zucchini med lamm och ris)
Urholkade zucchini fyllda med kryddat lamm och ris, sjudna i tomat- och vitlökssås
Opor Ayam (kyckling i kokosmjölk)
Indonesisk kyckling i kokosmjölk med schalottenlök, koriander och gurkmeja
Välj vilken sorts jordighet du vill ha
För en ren jordighet där grönsakerna står i centrum kan du välja recept där rotfrukter och svamp rostas eller grillas tills kanterna får färg. Bryningen koncentrerar smaken och tillför en lätt sötma som hindrar det jordiga från att bli dovt och grumligt.
I långkokta grytor, bräserade rätter och soppor får baljväxter, svamp och grönsaker dela smak med buljong och aromatiska ingredienser. Det ger en mjukare jordighet som går upp i helheten. De här rätterna smakar ofta bättre när kryddningen har fått tid att sätta sig.
Recept med bladgrönsaker, örter och olivolja ger en skarpare, grönare jordighet som kan smaka beskare och pepprigare. De behöver vanligtvis balanseras med exempelvis citrus, ost eller en stärkelserik bas som potatis, ris eller bröd.
Leta vidare
Jordiga smaker är nära förknippade med råvaran. Att söka efter ingrediens är därför ett naturligt nästa steg när du väljer mellan exempelvis svamp, linser, rödbetor och bladgrönsaker. Sök efter typ av rätt om du redan vet vad du är sugen på, som buljong, plåträtt, gryta eller en sallad med jordiga blad.
Som Tam Thai (sallad på grön papaya)
Som tam Thai sallad på grön papaya med rostade jordnötter
Nyårs black-eyed peas (gryta med rökt fläsk och tomat)
Gryta med black-eyed peas, rökt fläsklägg och tomater
Stoofvlees Bowl (Belgisk nötkötts- och lökgryta med mos)
Belgisk nötkötts- och lökgryta med mörkt öl och mos
Hwachae (koreansk fruktbål)
Kyld koreansk fruktbål med kolsyrat vatten och färsk frukt
Bröd
Sopa Paraguaya (Matigt majsbröd med ost och lök)
Matigt majsbröd gräddat med ost och mjuk lök
Sallad
Kisir (turkisk bulgursallad)
Turkisk bulgursallad med citron, örter och granatäppelmelass
Stek
Kantonesisk anka (krispig anka i hemmastil)
Kantonesisk ugnsstekt anka med krispigt skinn
Sallad
Sichuan-sallad med gröna bönor
Haricots verts-sallad med svart vinäger, chiliolja och jordnötter
Vanliga frågor
Är jordigt samma sak som umami?
De sammanfaller ofta, men är inte samma sak. Umami är en fyllig, mustig grundsmak som förknippas med glutamat, medan jordighet är ett samspel mellan doft och smak som kan rymma beska, mineraliska toner och djup.
Varför kan jordiga rätter få en dov och grumlig smak?
Jordiga ingredienser kan smaka platt om rätten innehåller för lite salt, saknar en frisk avslutning eller om allt har kokats till samma mjuka konsistens. Lite syra, örter eller något knaprigt kan göra smakerna tydligare.
Måste jordiga smaker alltid tillagas länge?
Nej. Rostning och bryning kan snabbt framhäva jordiga toner, och vissa råvaror smakar jordigt även efter kort tillagning. Lång tillagning gör främst att smakerna går ihop och blir mjukare.
Vilka örter passar till jordiga råvaror?
Det beror på råvaran, men kraftiga örter som timjan och rosmarin brukar förstärka det jordiga djupet, medan mildare örter som persilja kan ge friskhet. I många recept kombineras en ört som ger stadga med en som lättar upp.
Passar jordiga smaker även i lättare rätter?
Ja. Jordiga bladgrönsaker, svamp och rödbetor passar bra i sallader och skålar med gryn när de balanseras med citrus, en syrlig dressing eller något krämigt.
Låt det jordiga bli rättens grundton
Recept med jordiga smaker blir ofta som godast med en tydlig kontrast: en frisk avslutning, en aromatisk ingrediens med sötma eller något krispigt. Börja med att välja kontrast, så blir resten av kryddningen enklare.
