Spezzatino di Manzo (italiensk nötköttsgryta)
Italiensk nötköttsgryta sjuden med tomat, rött vin och örter
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Sudderlappen met Jus (nederländskt långkokt nötkött med sås)
Nederländskt långkokt nötkött med glansig sky
Pappardelle al Cinghiale (Pappardelle med vildsvinsragù)
Pappardelle med långkokt vildsvinsragù och pecorino
Hong Shao Rou (rödbräserad sidfläsk)
Rödbräserad fläsksida sjuden tills mör och glansig
Krispig tofu i airfryer
Extra krispig tofu med soja- och hoisinglaze.
Neua Pad Nam Man Hoi (nötkött i ostronsås)
Thailändsk nötköttswok i ostronsås och ljus soja
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Poké bowl med lax på hawaiianskt vis
Poké bowl med lax på hawaiianskt vis, sushiris och sjögräs.
Airfryer-kycklingvingar med honung och vitlök
Airfryer-vingar i honungs- och vitlökssås med soja.
Shoyu tonfiskpoké bowl
Shoyu tonfiskpoké bowl med sushiris, gurka och sesam.
Köttbullar i airfryer
Köttbullar i airfryer med nötfärs, ströbröd och parmesan.
Cha Gio (friterade vårrullar)
Krispiga rispappersrullar med fläsk, räkor och glasnudlar.
Vegansk ribollita med cavolo nero (toscansk bön- och brödsoppa)
Vegansk toskansk bön- och brödsoppa med cavolo nero
American Chop Suey (makaroner i en gryta med nötfärs och cheddar)
Makaroner i en gryta med nötfärs, tomater och cheddar
Jägerschnitzel med svampsås
Krispig fläskschnitzel med krämig svampsås
Bamia (långkokt lamm- och okragr yta)
Långkokt gryta med lamm och okra i tomatsås
Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (Kyckling i oaxacansk svart mole)
Kyckling serverad med oaxacansk mole negro och sesamfrön
Enfrijoladas (Majstortillas i svart bönsås)
Majstortillas doppade i svart bönsås med queso fresco
Hjortgryta med enbär och rotfrukter
Långbräserad hjort med enbär och rotfrukter
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Bánh Mì (vietnamesisk baguettesmörgås med fläsk)
Vietnamesisk baguettesmörgås med fläsk, pâté och picklade grönsaker
Cornbread-chili i gjutjärnspanna
Chili med kött och bönor gräddad under ett gyllene majsbröd
Marockansk morotssallad med spiskummin, citron och koriander
Möra morötter med citron, spiskummin och färsk koriander
Latinamerikansk räkskål med ris, avokado och lime
Skål med räkor och ris med avokado, tomat och lime
Wrap
Southwest-wrap med svarta bönor
Rostade wraps fyllda med svarta bönor, avokado och tomatsalsa
Stek
Ugnsbakade baby back ribs med honungsglasyr
Långbakade revben med en klibbig honungsglasyr
Smörgås
Pulled pork-grilled cheese
Grilled cheese med pulled pork, cheddar och saltgurka
Schnitzel
Kalv Milanese med ruccola och tomat
Krispig panerad kalv med ruccola- och tomatsallad
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
