Wokad aubergine med thailändsk basilika
Wokad aubergine med thailändsk basilika, vitlök och chilli
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Neua Pad Nam Man Hoi (nötkött i ostronsås)
Thailändsk nötköttswok i ostronsås och ljus soja
Aubergine i Sichuan-stil med vitlökssås
Aubergine i Sichuan-stil med vitlökssås
Bossam (kokt fläsk i wraps)
Kokt sidfläsk i salladswraps med ris, kimchi och ssamjang
Carne con Tomate Andaluza (andalusisk fläskgryta i tomatsås)
Fläskkött som sjuder i en tjock tomat- och paprikasås
Miso-rostad blomkål med sesam och salladslök
Rostad blomkål glaserad med miso, sesamolja och salladslök
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Cazuela de Vacuno (chilensk soppa med nötkött och grönsaker)
Klar chilensk soppa med nötkött och grönsaker, toppad med färsk koriander
Filet de Boeuf en Croûte (oxfilé i smördeg)
Brynt oxfilé inlindad i smördeg med senap och svampduxelles
Stuffed Aubergine alla Siciliana (vegetarisk ugnsbakad aubergine)
Rostad aubergine fylld med tomat och ströbröd med kapris, bakad tills det bubblar
Bräserade högrevsspjälar med rödvin och rotfrukter
Short ribs långkokta med rödvin, buljong och vinterrotfrukter
Fagioli all’Uccelletto (toskanska vita bönor med salvia och tomat)
Toskanska cannellinibönor kokta tills de blir rika och såsiga med tomat, vitlök och salvia
Pappardelle med vildsvinsragù
Fyllig vildsvinsragù sjuden med rödvin och tomat, vänd med pappardelle och parmesan
Långbräserad oxsvans med potatismos
Mör långbräserad oxsvans i glansig sås, serverad med smörigt potatismos
Philly Cheesesteak-fyllda paprikor
Ugnsbakade fyllda paprikor med stekt ribeye, lök och smält provolone
Tandoori hel ugnsrostad kyckling
Saftig helrostad kyckling med en yta av yoghurt, citron och tandoorikryddor
Kyckling i löksås
Brynta kycklinglår som sjuds försiktigt i en fyllig, pepprig löksås
Pasta alla Cenere (Spaghetti med bläckfiskbläck och gorgonzolasås)
Silkeslen spaghetti vänd i en sås med bläckfiskbläck, gorgonzola och mascarpone
Marockansk bröllopskyckling-tagine med saltad citron och oliver
Marockansk kycklingtagine i bröllopsstil med saltade citroner och gröna oliver
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Kanel- och äppelte
Varmt kaneläppelte sjudet med torkade äppelbitar
Latinamerikansk bowl med kikärter och spenat
Bowl med kikärter och spenat, fullkornsris och salsa
Hackad italiensk sallad med salami och provolone
Hackad sallad med sallad, salami, provolone och vinägrett
Latinamerikansk vegoburrito bowl
Vegoburritobowl med svarta bönor, paprika och avokado
Risrätt
Jordanian Zarb (långkokt lamm och kryddat ris)
Långkokt lamm med kryddat ris och rostade mandlar
Sallad
Hackad antipastosallad
Hackad romansallad med salami, mozzarella, oliver och pepperoncini
Burger
Vegetariska svarta bönburgare
Krispigt stekta svarta bönburgare i rostade bröd
Stek
Gigot d’Agneau Rôti (Ugnsstekt lammstek) med vita bönor
Ugnsstekt lammstek med vitlök, rosmarin och vita bönor
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
