Wokad aubergine med thailändsk basilika
Wokad aubergine med thailändsk basilika, vitlök och chilli
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Pappardelle al Cinghiale (Pappardelle med vildsvinsragù)
Pappardelle med långkokt vildsvinsragù och pecorino
Feijoada de Marisco (Portugisisk skaldjurs- och vit böngryta)
Skaldjurs- och vit böngryta i tomat- och vinbuljong
Vol-au-Vent Belge (smördeg med kyckling och svamp)
Smördegsbakelser fyllda med krämig kyckling och svamp
Miso-rostad blomkål med sesam och salladslök
Rostad blomkål glaserad med miso, sesamolja och salladslök
Pasta alla Boscaiola (Krämig pasta med svamp och pancetta)
Pasta med krämig svamp, pancetta, vitt vin och parmesan
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Chicken Cacciatore med oliver
Brynta kycklinglår som sjuds i tomat- och rödvinssås med rosmarin och svarta oliver
Aloo Gobi (torr curry med potatis och blomkål)
Aloo gobi med fräst potatis och blomkål i en kryddig masala på lök och tomat
Arancini al Ragù (Friterade risbollar med ragù på nötkött och mozzarella)
Krispiga arancini-risbollar med ragù på nötkött och smält mozzarella inuti
Polenta con Funghi e Salsiccia (polenta med svamp och salsiccia)
Polenta serverad med brynt italiensk korv och svamp som sjuds i vitt vin och buljong
Bandeja Paisa (colombianskt fat med bönor, ris och fläsk)
Bandeja paisa med pintobönor och sidfläsk, ris, nötfärs, matbanan och ägg
Ribollita (toskansk bröd- och grönsakssoppa)
Ribollita är en toskansk soppa med bönor, cavolo nero och bröd som rörs i
Lomo Saltado (peruansk biffwok med pommes frites)
Wokad ryggbiff med lök och tomat, serverad med pommes frites och vitt ris
Sopa de Ajo Castellana (kastiliansk vitlöks- och brödsoppa)
Kastiliansk vitlökssoppa sjuden med bröd, toppad med pocherade ägg och skinka
Maultaschen i buljong (schwabisk fylld pasta)
Hemgjorda maultaschen fyllda med kött och spenat, serverade i köttbuljong
Yucatansk kycklinggryta med potatis och gröna oliver
Yucatansk kycklinggryta sjuden med tomat, potatis, achiote och gröna oliver, serverad med majstortillas
Involtini di Manzo con Spinaci e Pinoli (Nötrullar med spenat och pinjenötter)
Brynta involtini av nötkött fyllda med spenat och pinjenötter, sjudna i tomat- och vinsås
Braciole di Manzo al Sugo (italienska fyllda nötrullar)
Brynta nötrullader fyllda med ströbröd, persilja och parmesan i sugo
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Menestra de Verduras (Spansk vårgrönsaksgryta)
Spansk grönsaksgryta med kronärtskocka, sparris och ärtor
Lomo Saltado (peruansk biffwok)
Peruansk biffwok med rödlök, tomater och sojasås
Pollo en Salsa de Tamarindo (tamarindkyckling)
Kycklinglår i tamarind- och chipotlesås med lime
Insalata di Farro con Verdure (Italiensk farrosallad med rostade grönsaker)
Farrosallad med rostad zucchini, tomater och rödlök
Curry
Äggcurry med basmatiris
Ägg sjudna i kryddig tomatsås med basmatiris
Risrätt
Pabellón Criollo (Venezuelanskt strimlat nötkött med ris och bönor)
Strimlat nötkött med svarta bönor, ris och stekt matbanan
Tårta
Red Velvet Cake med cream cheese-frosting
Red velvet cake med syrlig cream cheese-frosting
Tårta
Blueberry Buckle (sockerkaka med smultäcke)
Sockerkaka med blåbär och smultäcke
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
