Fesenjan (persisk kyckling med valnöts- och granatäppelsås)
Persisk kycklinggryta med valnötssås och granatäppelmelass
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Neua Pad Nam Man Hoi (nötkött i ostronsås)
Thailändsk nötköttswok i ostronsås och ljus soja
Zwiebelkuchen (tysk löktarte med bacon)
Tysk jäst löktarte med bacon och crème fraîche
Wokade tomater och ägg (klassisk kinesisk husmansrätt)
Mjuka ägg wokade med saftiga tomater och salladslök
Vol-au-Vent Belge (smördeg med kyckling och svamp)
Smördegsbakelser fyllda med krämig kyckling och svamp
Carne con Tomate Andaluza (andalusisk fläskgryta i tomatsås)
Fläskkött som sjuder i en tjock tomat- och paprikasås
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Braciole di Manzo al Sugo (italienska fyllda nötrullar)
Brynta nötrullader fyllda med ströbröd, persilja och parmesan i sugo
Shepherd’s pie med smörigt potatismos
Lammfärs i sås gratinerad under ett mjukt, smörigt potatismos
Vietnamesisk salladsskål med kyckling
Strimlad kyckling med krispiga grönsaker, örter och lime- och fisksåsdressing
Tet Phở Feast (vietnamesisk nudelsoppa med nötkött)
Phở med bringa, risnudlar, örter, böngroddar och lime
Bún Riêu (nudelsoppa med krabba och tomat)
Lätt tomatbuljong med krabb- och räkbullar, risvermicelli, örter och lime
Royal Tteokgalbi (koreanska grillade nötrevbiffar)
Nötfärsbiffar med salladslök och vitlök, grillade i panna tills karamelliserade
Jjajangbap (ris med svart bönsås)
Ångat ris toppat med fläsk, grönsaker och tjock svart bönsås
Sundubu jjigae (koreansk stark gryta med mjuk tofu och ägg)
Sundubu jjigae är en stark gryta med mjuk tofu, gochujang och ett stelnat ägg
Samgyeopsal (fläsksida i salladswraps)
Fläsksida med krispiga kanter rullad i sallad med vitlök och ssamjang-dippsås
Kycklingrisbowl med ingefära och salladslök
Jasminris toppat med kyckling, soja med ingefära och salladslök, samt gurka
Laxbowl med ingefära och soja med jasminris och gurka
Glaserad lax på jasminris med gurka, salladslök och rostad sesam
Vintersolståndets jiaozi-fest (kokta dumplings med fläsk och kål)
Hemgjorda jiaozi med fläsk och kål, serverade med vinäger- och sojadipp
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Pasta alla Nerano (pasta med zucchini, provolone och basilika)
Spaghetti med friterad zucchini, provolone och basilika
Creole-jambalaya med andouillekorv
Kreolsk jambalaya med andouillekorv, ris och tomater
Straccetti di Manzo (Halstrade biffstrimlor med ruccola och Parmigiano)
Halstrade biffstrimlor med ruccola och hyvlad Parmigiano
Phở Bò (vietnamesisk nudelsoppa med nötkött)
Vietnamesisk nudelsoppa med nötkött, risnudlar och örter
Curry
Kerala Prawn Moilee (räkcurry med kokosmjölk)
Kerala-räkcurry med kokosmjölk och currylöv
Pålägg
Rillettes de Porc sur Toast (fläskrillettes på toast)
Långkokta fläskrillettes serverade på rostat surdegsbröd
Curry
Chettinad äggcurry
Kokta ägg i en sås med rostade kryddor och kokos
Förrättstallrik
Italiensk chark- och ostbricka (Tagliere di Salumi e Formaggi)
Italiensk bricka med salami, prosciutto, ostar, oliver och kronärtskocka
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
