Char Siu (Kantonesiskt grillat fläsk)
Kantonesiskt grillat fläsk med hoisin-, honungs- och sojaglasering
När behövs en långpanna?
En långpanna är djupare och stadigare än en vanlig ugnsplåt. Det är en fördel när råvaran avger mycket fett eller köttsaft. De högre kanterna minskar risken för spill och gör att du kan ta vara på skyn till brunsås eller skysås. En låg plåt gör däremot att vätska avdunstar snabbare och kan ge grönsaker fin färg på kort tid, men fett och sky från en stek eller annan saftig råvara kan lätt rinna över. Ett galler är användbart när luft behöver cirkulera under köttet för jämnare bryning. Utan galler ligger undersidan i skyn och blir i praktiken bräserad.
Topplock i Långpanna
Char Siu Pork (kinesiskt BBQ-fläsk)
Rostad char siu med blank hoisin- och honungsglasyr
Kleftiko (Långbakad lamm i bakplåtspapper med potatis)
Långbakad lamm i bakplåtspapper med potatis, citron och oregano
Grekisk julstek av lamm med citron, vitlök och potatis
Grekisk lammstek med citron, vitlök och ugnspotatis
Chocoflan (Chokladkaka med vaniljflan)
Karamellchocoflan med vaniljflan och chokladsockerkaka
Långtillagad fläskkarré med knaprig svål
Långrostad fläskkarré med krispig svål och steksky
Hantera hett fett, ånga och tunga pannor
En fylld långpanna är ofta stor, tung och otymplig. Dra ut ugnsgallret en bit innan du lyfter pannan och använd torra, stadiga grytvantar så att du får ett säkert grepp. Hett fett kan skvalpa när du svänger, så håll pannan plant och gå långsamt. När du vispar ur en het panna ska vätskan tillsättas försiktigt, och du måste vara beredd på en kraftig ångpuff. Ställ inte en mycket varm panna på ett kallt eller vått underlag, särskilt inte om den är emaljerad eller av glas. Snabba temperaturväxlingar kan skada den.
Alla recept i Långpanna
Pekinganka med pannkakor, gurka och hoisinsås
Pekinginspirerad rostad anka med krispigt skinn, rullad i pannkakor med gurka och hoisin
Te-rökt anka (sichuanrökt anka)
Anka sjuden med soja och aromater, sedan te-rökt med ris och farinsocker
Polvo à Lagareiro (bläckfisk med olivolja och potatis)
Mör sjuden bläckfisk rostad med potatis, vitlök och lagerblad, avslutas med citron och persilja
Besugo al Horno (Ugnsbakad havsbraxen med potatis och lök)
Hel havsbraxen ugnsbakad på potatis och lök med citron och persilja
Quindim (brasiliansk kokos- och äggulekräm)
Glansiga brasilianska quindim med kokos, försiktigt gräddade i karamellklädda formar
Långtidsstekt fläskkarré med äppelfyllning
Mör fläskkarré med fyllning av äpple, salvia och brödsmulor, avslutad med krispig svål
Ugnsrostade fläskskaft med rosmarin och vitt vin
Fläskskaft med vitlök och rosmarin, rostade och sedan bräserade med vitt vin och buljong
Fläsksida med cidervinssås och äppelmos
Sidfläsk med krispig svål serverat med cidarsky och potatis-äppelmos
Kansas City-style barbecue ribs
Möra revbensspjäll glaserade med barbecue på tomat och melass, sedan karamelliserade
Ugnsstekt kyckling med fänkål, citron och örter
Ugnsstekt kyckling med krispigt skinn, fänkål och citron, avslutad med timjan och rosmarin
Chapon Rôti (Fransk ugnsstekt kapun med timjansmör)
Fransk ugnsstekt kapun med vitlök och timjansmör, serverad med vitvinssky
Khao Moo Daeng (Thailändskt rött fläsk med ris)
Thailändskt jasminris toppat med rött fläsk, sötsalt sås, gurka och löskokt ägg
Misstag som försämrar bryningen
För mycket mat i pannan är den vanligaste orsaken till att råvarorna ångas i stället för att brynas. När bitarna ligger tätt kan fukten inte avdunsta och ytan får svårt att ta färg. En alltför djup panna kan också hindra luftcirkulationen, särskilt när du ugnsrostar grönsaker. Omvänt kan en för stor panna till en liten stek göra att skyn sprids ut och bränns, vilket ger såsen en bitter smak. Det kan vara praktiskt att klä pannan för att underlätta rengöringen, men om aluminiumfolie täcker hela botten kan kontakten med pannan minska och bryningen gå långsammare i vissa fall.
Läs vidare
Vid ugnsstekning är metoden lika viktig som pannan. Under Tillagningsmetod kan du jämföra stekning på hög värme med tillagning på plåt, bräsering och andra ugnsmetoder där fukten hanteras på olika sätt. Även Tid är en användbar ingång, eftersom vissa råvaror blir klara snabbt medan andra behöver längre tid och jämnare värme.
Utan Tillagning
Plateau d’Huîtres (Franskt ostronfat med mignonette)
Ostron på is med citron och schalottenlök-mignonette
Steka
Portugisiskinspirerade ugnsrostade grönsaker i olivolja
Ugnsrostade grönsaker i olivolja med vitlök, paprika, persilja och citron
Fräsa
Sopa de Almendra (mexikansk mandelsoppa)
Slät mexikansk mandelsoppa avslutad med vispgrädde
Grilla
Lätt carnitas bowl
Carnitas-skål med fullkornsris, svarta bönor, avokado och pico
30–60 Minuter
Zaatar Chicken Traybake med citron, lök och tomater
Zaatar-kyckling i ugnsform med citron, lök och körsbärstomater
30–60 Minuter
Peruansk quinoasoppa (Höglandsgrönsakssoppa)
Peruansk quinoasoppa med grönsaker och färsk koriander
30–60 Minuter
Involtini di Vitello (kalvrullader med prosciutto och salvia)
Kalvrulader med prosciutto, salvia och sky på vitt vin
Under 15 Minuter
Marockansk fruktbål med mynta och apelsinblomsvatten
Kyld apelsinjuicebål med mynta och kolsyrat vatten
Vanliga frågor
Behöver jag ett galler i långpannan?
Bara när maten mår bra av att luft cirkulerar under den, vilket oftast gäller kött. Till grönsaker och annat som ska ligga mot pannans botten för att få färg behövs gallret vanligen inte.
Varför blir mina ugnsrostade grönsaker mjuka i stället för brynta?
Oftast ligger de för tätt eller i för mycket vätska. Använd en större yta, lämna mellanrum mellan bitarna och välj en lägre panna eller plåt om receptet inte kräver höga kanter.
Kan jag använda en ugnsplåt i stället för en långpanna?
Ofta går det bra, särskilt när råvaran inte avger så mycket vätska. Välj en långpanna om du väntar dig mycket fett eller köttsaft, eller om du vill göra sås av skyn utan att riskera spill.
Vilket material är bäst för en långpanna?
Materialen har olika egenskaper. Tyngre pannor håller värmen och ger jämn bryning, medan lättare pannor reagerar snabbare på temperaturförändringar men kan få skyn att brännas. Vad som passar bäst beror på vad du lagar och om du tänker göra sås.
Hur hindrar jag stekskyn från att brännas?
Använd en panna som är lagom stor för steken, så att skyn inte sprids ut i ett alltför tunt lager. Om receptet tillåter kan du också tillsätta en skvätt vatten eller buljong. Bränd steksky kan ge såsen bitter smak.
Är det säkert att vispa ur långpannan direkt från ugnen?
Ja, om du är försiktig. Tillsätt vätskan långsamt, räkna med kraftig bubblande vätska och ånga och håll händer och ansikte på avstånd.
Rätt panna gör ugnsstekningen enklare
Välj en långpanna när du vill hålla fett och sky på plats, få jämn bryning och kunna göra sås av skyn. Se till att luften kan cirkulera, lägg inte råvarorna för tätt och hantera den heta, tunga pannan lika försiktigt som en kastrull med kokande vatten.
