Poşe

Fokur fokur kaynayan su yiyecekleri sarsar ve proteinlerin sertleşmesine yol açabilir. Poşede ise hassas malzemelerin dağılmadan sulu kalması için daha düşük ve sakin bir ısı kullanılır. Yumurta, balık, tavuk, meyve ve hamur parçaları sıkça poşe edilse de temel ilke değişmez: Isıyı düşük tutun ve sıvının lezzetini malzemeye aktarmasına izin verin.

Pişirme sıvısı su bazlı olduğu için poşe edilen yiyeceklerde kızarmış tatlar yerine daha sade ve temiz lezzetler öne çıkar. Bu nedenle sos, baharatlı veya çeşnili yağ, taze otlar, narenciye ya da tuzu iyi ayarlanmış bir et veya sebze suyu gibi son dokunuşlar önemlidir.

Poşe tarifinde ana malzeme, sıcak ancak şiddetle fokurdamayan bir sıvıda pişirilir. Bu sıvı sade su, et veya sebze suyu, süt, şarap, şekerli şurup ya da baharat ve otlarla tatlandırılmış bir karışım olabilir. Bazı tariflerde malzeme tamamen sıvıya batırılır; bazılarında ise sığ bir kapta, kapağı kapalı olarak az miktarda sıvı ve buharın birlikte etkisiyle pişirilir.

Poşe, yemeğin mutlaka yavan ya da diyet odaklı olacağı anlamına gelmez. Yalnızca malzemeyi fazla hareket ettirmeden, nemli ortamda ve düşük ısıyla pişiren bir yöntemdir. Elde edilecek lezzeti sıvının nasıl tatlandırıldığı ve yemeğe sonradan neler eklendiği belirler.

Hızlı ve kolay bir yemek istiyorsanız hafifçe tatlandırılmış su veya et ya da sebze suyunda pişirilen, ardından belirgin lezzetli bir sosla tamamlanan tariflere bakın. Bu tariflerin hazırlığı genellikle kısa sürer ve hata payı daha geniştir.

Daha hoş kokulu ve zengin bir sonuç için poşe sıvısının zencefil, sarımsak, narenciye kabuğu, baharat veya otlarla bir çorba suyu gibi hazırlandığı tarifleri seçin. Malzeme düşük ısıda, gereğinden fazla pişirilmezse bu kokuların bir kısmını içine çeker.

Tatlılarda poşe genellikle meyvenin şurupta veya baharatlı şarapta pişirilmesi anlamına gelir. Burada ne kadar tatlı ve baharatlı bir sonuç istediğinize, ayrıca meyvenin biçimini korumasını mı yoksa kaşıkla kolayca bölünecek kadar yumuşamasını mı tercih ettiğinize karar vermelisiniz.

En sık yapılan hata, sıvıyı fazla ısıtmaktır. Sıvı hızla kaynıyorsa ocağı kısın; yalnızca küçük kabarcıklar ve hafif bir hareket görülmelidir.

Bir diğer sorun, pişirme sıvısının yeterince tatlandırılmamasıdır. Tuzlu su veya et ya da sebze suyu, yiyeceği pişerken tatlandırır. Tuz yetersizse dışına sos eklense bile iç kısmı yavan kalabilir.

Son olarak, yiyeceği fazla pişirmeyin. Üzerinde kuruluğu gizleyecek kızarmış bir kabuk bulunmadığından poşe edilen yiyecekler şaşırtıcı derecede kısa sürede yumuşak ve suluyken kuru hâle gelebilir. Emin değilseniz malzemeyi biraz erken ocaktan alın ve sıvının kalan ısısıyla pişmesini tamamlayın.

Doğru gereçler poşe işlemini kolaylaştırır. Geniş ve sığ bir tava balık ve tavuk göğsü için uygundur; daha derin bir tencere ise yumurta veya şurupta meyve pişirirken kullanışlıdır. Tarifleri süreye göre incelemek de gerçekten hızlı hazırlanan poşe yemeklerini; uzun soğutma, koyulaştırma veya sos yapımı gerektirenlerden ayırmanıza yardımcı olur.