Risotto alla Milanese (risotto de azafrán)

• 1.2 litros Caldo de ternera, picante
• ¼ cdtas Hebras de azafrán secas
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 80 g Mantequilla sin sal
• 1 cdta Sal marina fina
• 320 g Arroz arborio
• 150 ml Vino blanco seco
• 60 g Parmesano
• ½ cdtas Pimienta negra

1. Vierte el caldo de ternera en un cazo y llévalo a un hervor suave, luego mantenlo caliente a fuego bajo. Pon el azafrán en un cuenco pequeño y vierte por encima un poco de caldo caliente con un cucharón; deja infusionar mientras empiezas el risotto.
2. Pica finamente la cebolla. En una cazuela ancha a fuego medio, derrite 50 g de la mantequilla y cocina la cebolla con una pizca de sal marina fina hasta que esté blanda y translúcida, sin que coja color.
3. Incorpora el arroz arborio y tuéstalo durante 2 minutos, hasta que los granos se vean ligeramente translúcidos en los bordes. Vierte el vino blanco seco y cocina, removiendo, hasta que se haya evaporado casi por completo.
4. Añade la infusión de azafrán y remueve hasta que el arroz quede uniformemente amarillo. Empieza a añadir caldo caliente, un cucharón cada vez, removiendo a menudo y esperando a que cada adición se absorba casi por completo antes de añadir la siguiente; mantén el risotto con un burbujeo suave y constante.
5. Cuando el arroz esté tierno con un ligero punto de mordida y la textura sea suelta y cremosa, retira la cazuela del fuego. Incorpora los 30 g de mantequilla restantes y el parmesano, y luego sazona con la sal marina fina restante y la pimienta negra. Tapa y deja reposar 2 minutos, luego remueve una vez más y sirve inmediatamente.

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