Paella de Marisco (Paella española de marisco con gambas, mejillones y calamar)
Por qué funciona esta receta
- Sabor a mar en capas: Marcar primero el marisco y luego preparar en la misma sartén el caldo de tomate, ajo, pimentón y azafrán le da al arroz una base sabrosa y profunda.
- Método clásico del arroz: El arroz bomba se extiende en una capa uniforme y se deja sin remover, lo que ayuda a que los granos absorban el caldo manteniendo su estructura.
- Socarrat ligero: Un breve golpe de calor más alto al final favorece una base tostada sin que el marisco quede duro o seco.
- Toque final fresco: Los gajos de limón equilibran la riqueza del aceite de oliva y el marisco, realzando el plato final sin enmascarar el azafrán.
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Notas sobre ingredientes
- Usa arroz de paella de grano corto: El arroz bomba es ideal porque absorbe mucho caldo y mantiene su forma. El arroz de paella es una alternativa práctica si no hay bomba.
- Revisa bien los mejillones: Usa mejillones frescos y sin daños y desecha los que tengan las conchas agrietadas o los que no se cierren al golpearlos antes de cocinar.
- Protege el pimentón: El pimentón dulce puede volverse amargo si se quema, así que remuévelo brevemente antes de añadir líquido a la sartén.
Consejos de textura
- Favorece el socarrat con suavidad: La base debe oler a tostado y a frutos secos, no a quemado. Si huele acre, baja el fuego de inmediato.
- Vuelve a añadir el marisco casi al final: Las gambas y el calamar se cocinan rápido, así que añadirlos de nuevo al final los mantiene tiernos mientras el arroz se termina.
- Evita remover después de añadir el arroz: Dejar el arroz sin remover ayuda a que los granos queden sueltos y permite que la base se desarrolle correctamente.
Notas sobre los tiempos
- Deja reposar antes de servir: Un breve reposo tapado permite que el arroz se asiente y termine de absorber la humedad antes de llevar la paella a la mesa.
- Mejor servido al momento: La paella de marisco está en su mejor momento poco después de cocinarla, cuando el arroz está tierno y el marisco se mantiene jugoso.
- Prepara todo antes de empezar: Ten el marisco limpio y el tomate y el ajo listos, ya que las primeras etapas de cocción avanzan rápido.
Notas de autenticidad
- Cocción en una paellera amplia: La paella depende de una superficie de cocción amplia y poco profunda para que el arroz se cocine en una capa fina y uniforme, en lugar de como un risotto removido.
- Sirve desde la paellera: Llevar la paellera a la mesa mantiene la presentación sencilla y hace que el socarrat forme parte de la experiencia compartida.
- Elección del pimentón: El pimentón dulce mantiene el sabor clásico y equilibrado; el pimentón ahumado aporta una nota ahumada más profunda y marcada.
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Ingredientes
Instrucciones
- Calienta el aceite de oliva en una paellera a fuego medio-alto. Añade las gambas y dóralas 1 a 2 minutos por cada lado, hasta que empiecen a ponerse rosas, y pásalas a un plato. Añade los mejillones y cocínalos, tapados, 3 a 4 minutos hasta que se abran; retíralos y desecha los que se queden cerrados.
- Añade el calamar a la sartén y cocínalo 1 a 2 minutos, justo hasta que se vuelva opaco, y retíralo junto con las gambas. Baja el fuego a medio y añade un poco más de aceite de oliva si la paellera parece seca. Pica finamente el ajo y ralla el tomate; luego cocina ambos en la paellera 6 a 8 minutos, hasta que espese y quede como una mermelada.
- Incorpora el pimentón dulce durante 20 segundos y, a continuación, añade inmediatamente 1.2 l de agua y raspa los restos dorados. Desmenuza el azafrán entre los dedos y añádelo a la paellera junto con la sal marina fina. Lleva a un hervor vivo y cocina 10 minutos para crear un caldo fragante.
- Incorpora el arroz bomba y extiéndelo en una capa uniforme; a partir de este momento, no vuelvas a remover. Cuece a fuego lento 10 minutos, luego baja a un hervor suave y cocina 8 a 12 minutos más, hasta que el arroz esté tierno con un ligero punto y el líquido se haya absorbido casi por completo. Si la paellera se seca demasiado rápido antes de que el arroz esté listo, añade un chorrito de agua por los bordes.
- Coloca las gambas, los mejillones y el calamar sobre el arroz y cocina 3 a 5 minutos, hasta que todo esté caliente y los mejillones sigan abiertos. Sube el fuego a medio-alto durante 1 a 3 minutos para favorecer una ligera costra en la base; debes oler un aroma tostado y a frutos secos, no a quemado. Retira del fuego, tapa y deja reposar 5 minutos.
- Corta el limón en gajos. Prueba el arroz y ajusta con un poco más de sal marina fina si es necesario. Sirve la paella directamente de la paellera con gajos de limón para exprimir por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Limpia los mejillones justo antes de cocinar y desecha los que tengan la concha agrietada o los que no se cierren al golpearlos.
- Para conseguir el mejor socarrat, mantén el arroz en una capa uniforme y evita remover una vez que lo añadas.
- El marisco se cocina rápido, así que vuelve a añadir las gambas y el calamar al final para que queden tiernos.
Sustituciones
- Sustituye el pimentón dulce por pimentón ahumado para un sabor más intenso y ahumado.
- Sustituye el arroz bomba por arroz para paella si es lo que tienes; mantén un nivel de líquido similar y cocina hasta que los granos estén tiernos.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta en una sartén ancha con un chorrito de agua a fuego medio hasta que esté muy caliente, y evita cocinar en exceso el marisco.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 30min (35min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Española
-
Alergias:
Crustáceos Moluscos
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