Risotto all’Astice (risotto all’astice)

• 900 ml Fumetto di pesce
• 2 piccoli Astice, intero
• 40 g Parmigiano Reggiano
• 1 piccolo Cipolla dorata
• 1 spicchio Aglio
• 1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
• 60 g Burro non salato
• 180 g Riso Arborio
• 1 cucchiaino Sale marino fino
• ½ cucchiaini Pepe nero
• 120 ml Vino bianco secco
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 1 medio Limone
• 10 g Prezzemolo fresco

1. Versa il brodo di pesce in un pentolino e portalo a un leggero sobbollire, poi tienilo caldo a fuoco basso. È questo che dà al risotto la sua consistenza cremosa senza cuocere troppo il riso.
2. Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata e cuoci gli astici per 8 a 10 minuti, finché sono di un rosso vivo e appena cotti. Solleva con le pinze e lascia finché non è abbastanza freddo da maneggiare.
3. Stacca le chele e la coda ruotandole, poi rompi i gusci e preleva la polpa; taglia la polpa in pezzi da un boccone e metti da parte. Conserva eventuali succhi del guscio e mescolali nel brodo caldo per più sapore.
4. Trita finemente la cipolla e l’aglio. Grattugia finemente il parmigiano, grattugia la scorza del limone, poi taglia il limone a metà per spremerlo più tardi; trita finemente il prezzemolo.
5. Scalda l’olio d’oliva con 20 g di burro in una padella grande a fuoco medio. Aggiungi la cipolla con un pizzico di sale e cuoci per 6-8 minuti finché è morbida e traslucida, poi unisci l’aglio e mescola per 30 secondi.
6. Aggiungi il riso arborio e mescola per 2 minuti finché i chicchi appaiono leggermente traslucidi ai bordi. Regola di sale con quello rimanente e aggiungi il pepe nero.
7. Versa il vino bianco e cuoci, mescolando, finché è quasi completamente evaporato. Incorpora il concentrato di pomodoro finché è distribuito in modo uniforme.
8. Aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola finché è per lo più assorbito, mantenendo il risotto a un sobbollire costante e delicato. Continua ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, mescolando spesso, per 18-22 minuti finché il riso è tenero ma ancora al dente e il composto è morbido e cremoso.
9. Incorpora la polpa di astice e cuoci per 2-3 minuti, giusto il tempo di scaldarla. Togli la padella dal fuoco e incorpora i restanti 40 g di burro, il parmigiano, la scorza di limone e 1-2 cucchiaini di succo di limone, a piacere.
10. Copri e lascia riposare per 2 minuti, poi allenta con un goccio di brodo caldo se necessario, in modo che si adagi delicatamente nel piatto. Servi subito, completando con il prezzemolo e un po’ di pepe nero extra.

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