Paling in ’t Groen (enguia em molho verde de ervas)

• 60 g Manteiga sem sal
• 30 g Farinha de trigo
• 250 ml Vinho branco seco
• 350 ml Caldo de peixe
• 800 g Enguia, sem pele e limpa
• 1 ½ c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-branca
• 1 médio Limão
• 40 g Salsa fresca
• 20 g Cerofólio
• 10 g Estragão fresco
• 10 g Cebolinho fresco
• 20 g Azedinha fresca

1. Corta a enguia em pedaços para servir. Pica finamente a salsa, o cerefólio, o estragão, o cebolinho e a azeda, mantendo-os separados se quiseres para ser mais fácil misturar depois. Rala a raspa do limão e depois espreme o sumo.
2. Derrete a manteiga num tacho em lume médio. Junta a farinha e cozinha por 2 minutos, mexendo, até cheirar ligeiramente a noz, mas sem ganhar cor. Aos poucos, incorpora com um batedor de arames o vinho branco e depois o caldo de peixe, até ficar homogéneo.
3. Leva o molho a um lume brando, depois adiciona a enguia numa única camada. Cozinha em lume muito brando por 12 a 15 minutos, virando uma vez, até a enguia estar acabada de cozinhar e desfazer-se facilmente em lascas. Mantém o lume baixo para o molho não ferver em força.
4. Junta as ervas picadas e cozinha por 2 a 3 minutos, até o molho ficar de um verde vivo e engrossar ligeiramente. Tempera com o sal marinho fino e pimenta-branca. Adiciona a raspa de limão e sumo de limão suficiente para avivar o molho sem o tornar ácido.
5. Deixa repousar fora do lume por 2 minutos para os sabores assentarem. Serve morno, com bastante molho verde por cima da enguia. Se servires com pão ou batatas cozidas, mantém o molho ligeiramente fluido para absorver bem.

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