Ayam Penyet (frango frito esmagado com sambal)

No ayam penyet ao estilo indonésio, o frango frito é pressionado apenas o suficiente para rachar a superfície crocante e ajudar o sambal a aderir à carne. Aqui, o frango é temperado com alho, coentros, curcuma e lima antes de fritar, dando à pele uma crosta dourada e aromática, enquanto as coxas com osso se mantêm suculentas. Um sambal grosso de malagueta e chalota traz o picante, realçado com lima em vez de adoçado ou suavizado, para que cada porção seja intensa e direta. O arroz jasmim cozido a vapor é o acompanhamento natural, suavizando a malagueta e transformando o prato num jantar substancial com muita textura: pele crocante, carne tenra, arroz perfumado e um condimento intenso servido à colher à mesa.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Frango frito indonésio
Perfil de sabor Picante • Salgado • Cítrico
Nível de picância Picante
Técnicas Marinar • Fritura por imersão • Cozedura a vapor
Utensílios principais Wok ou panela grande • Pilão e almofariz • Termómetro de cozinha
Tempo necessário Menos de 1 hora

Porque esta receita funciona

  • Pele estaladiça, carne suculenta: As coxas de frango com osso e pele são ideais para fritar, dando pele crocante e ajudando a carne a manter-se húmida.
  • Tempero marcante: O alho, os coentros, a curcuma e a lima temperam o frango antes de ir ao óleo, para que o sabor fique na carne em vez de ser apenas acrescentado no fim.
  • Final de sambal intenso: A lima fresca corta a fritura do frango e realça o sambal de malagueta e chalota, mantendo o prato leve em vez de pesado.
  • Acabamento esmagado característico: Ao pressionar ligeiramente o frango frito, a superfície abre-se para o sambal aderir às bordas crocantes sem desfazer o pedaço.

Tire o máximo proveito desta receita

Ajustar a picância

  • Para menos picante: Retira algumas ou todas as sementes das malaguetas, ou serve o sambal à parte para que cada pessoa o adicione a gosto.
  • Para mais picante: Usa malaguetas vermelhas mais picantes ou deixa as sementes no sambal para um picante mais intenso.
  • Equilibra o sambal: Um pouco de sumo de lima e bastante arroz cozido a vapor ajudam a suavizar o picante sem atenuar o sabor.

Erros comuns

  • Não sobrecarregues o óleo: Fritar demasiados pedaços de uma só vez baixa a temperatura do óleo e pode deixar o frango gorduroso em vez de estaladiço.
  • Evita fritar em excesso: Cozinha o frango até a parte mais grossa atingir 75°C (165°F) e depois deixa-o repousar brevemente para os sucos assentarem.
  • Esmaga ligeiramente: Pressiona o frango com firmeza uma ou duas vezes; o objetivo é rachar a superfície, não achatar nem desfiar a carne.

Notas sobre ingredientes

  • Marinada terrosa: Os coentros e a curcuma dão ao frango o seu calor saboroso e a cor dourada, enquanto o alho acrescenta profundidade.
  • Textura grossa do sambal: Esmagar a malagueta e a chalota deixa uma textura rústica que combina bem com o frango esmagado.
  • Use um óleo neutro para fritar: O óleo de girassol ou vegetal deixa as especiarias e o sambal sobressaírem sem acrescentar um sabor forte próprio.

Dicas para preparar com antecedência

  • Melhor comer acabado de fritar: O frango fica mais estaladiço pouco depois de fritar e esmagar, antes de o sambal amolecer a pele.
  • Guarde separadamente: Guarda o frango, o arroz e o sambal em recipientes herméticos separados para o arroz se manter solto e o frango não absorver humidade em excesso.
  • Volta a deixar o frango estaladiço: Reaquece o frango num forno a 200°C (390°F) até ficar bem quente e a pele recuperar alguma crocância.

Equipamento de que vai precisar

Almofariz Panela grande Pinça Tacho Termómetro de cozinha Wok
Ingredientes

Frango e arroz

Sambal

Instruções
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  1. Lava o arroz até a água ficar quase transparente e depois coloca-o num tacho com a água e uma pitada do sal da quantidade medida. Leva a ferver, tapa e cozinha no lume mais baixo por 12 minutos. Retira do lume e deixa repousar, tapado, por 10 minutos.
  2. Entretanto, descasca o alho e esmaga-o num almofariz com os coentros moídos, a curcuma seca, 1.5 tsp do sal e o sumo de 1 lima. Esfrega esta pasta por toda a superfície das coxas de frango, incluindo o lado da pele e quaisquer reentrâncias. Deixa marinar enquanto aqueces o óleo.
  3. Deita o óleo de girassol num wok ou numa panela grande até uma profundidade de cerca de 4 a 5 cm e aquece até 175°C (350°F). Frita o frango em porções por 12 a 15 minutos, virando de vez em quando, até ficar bem dourado e a parte mais grossa atingir 75°C (165°F). Retira com uma pinça e deixa repousar por 5 minutos.
  4. Para o sambal, pica grosseiramente a malagueta vermelha e a chalota e depois esmaga com as restantes 0.5 tsp de sal até obteres uma pasta grossa. Aquece 2 tbsp de óleo de girassol num tacho pequeno em lume médio, junta a pasta e cozinha por 2 a 3 minutos, até ficar aromática e ligeiramente mais escura. Retira do lume e espreme o sumo de 1 lima.
  5. Para servir, coloca um pedaço de frango numa tábua e pressiona-o firmemente 1 ou 2 vezes com o lado plano de uma espátula, para o esmagar ligeiramente sem o desfazer. Serve o frango com o sambal e o arroz jasmim cozido a vapor. À mesa, coloca um pouco de sambal por cima do frango.

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Notas da receita

Dicas

  • Mantém a temperatura do óleo estável, por volta de 175°C (350°F), para o frango cozinhar por dentro sem que a cobertura queime; deixa o óleo voltar à temperatura entre fornadas.
  • Para um sambal mais liso, tritura por mais tempo; para um sambal mais rústico, para quando ainda tiver pedacinhos visíveis de malagueta e chalota.
  • Se fores servir alguém grávida, idosa ou imunodeprimida, garante que o frango atinge 75°C (165°F) na parte mais grossa.

Substituições

  • Substitui as coxas de frango por pernas de frango, mantendo a mesma temperatura de cozedura e fritando até atingirem 75°C (165°F) na parte mais grossa.
  • Substitui o óleo de girassol por óleo vegetal para fritar e para o sambal.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Arrefece rapidamente o frango e o arroz e depois refrigera em recipientes herméticos separados. Reaquece o frango num forno a 200°C (390°F) até ficar bem quente e a pele voltar a ficar estaladiça; reaquece o arroz com um pouco de água num tacho tapado, em lume brando. Guarda o sambal à parte e deixa-o chegar à temperatura ambiente antes de servir.

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Ayam Penyet (frango frito esmagado com sambal)
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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 55min (40min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Indonésia
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