Ayam Penyet (pollo fritto schiacciato con sambal)

Nell’ayam penyet in stile indonesiano, il pollo fritto viene pressato quanto basta per rompere la superficie croccante e aiutare il sambal ad aderire alla carne. Qui il pollo è insaporito con aglio, coriandolo, curcuma e lime prima della frittura, così la pelle forma una crosta dorata e aromatica mentre le cosce con l’osso restano succose. Un sambal grossolano di peperoncino e scalogno porta il piccante, reso più pungente dal lime invece che addolcito o smorzato, così ogni porzione risulta decisa e diretta. Il riso jasmine al vapore è l’abbinamento naturale, attenua il peperoncino e trasforma il piatto in una cena appagante con tanta consistenza: pelle croccante, carne tenera, riso profumato e un condimento intenso servito a cucchiaiate a tavola.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Pollo fritto indonesiano
Profilo di sapore Piccante • Sapido • Agrumato
Livello di piccantezza Piccante
Tecniche Marinatura • Frittura profonda • Cottura al vapore
Strumenti principali Wok o pentola grande • Mortaio e pestello • Termometro da cucina
Tempo richiesto Meno di 1 ora

Perché questa ricetta funziona

  • Pelle croccante, carne succosa: Le cosce di pollo con pelle e osso sono adatte alla frittura, perché danno una pelle croccante e aiutano la carne a restare umida.
  • Condimento deciso: Aglio, coriandolo, curcuma e lime insaporiscono il pollo prima che finisca nell’olio, così il sapore si sviluppa nella carne invece di essere aggiunto solo alla fine.
  • Finale di sambal pungente: Il lime fresco sgrasssa il pollo fritto ed esalta il sambal di peperoncino e scalogno, mantenendo il piatto vivace anziché pesante.
  • Finitura schiacciata distintiva: Schiacciando leggermente il pollo fritto si apre la superficie, così il sambal aderisce ai bordi croccanti senza strappare il pezzo.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Regolare la piccantezza

  • Per meno piccantezza: Elimina alcuni o tutti i semi del peperoncino, oppure servi il sambal a parte così ognuno può aggiungerlo a piacere.
  • Per più piccantezza: Usa peperoncini rossi più piccanti o lascia i semi nel sambal per una piccantezza più decisa.
  • Bilancia il sambal: Una spruzzata di lime e abbondante riso al vapore aiutano ad arrotondare il piccante del peperoncino senza attenuare il sapore.

Errori comuni

  • Non sovraffollare l’olio: Friggere troppi pezzi insieme abbassa la temperatura dell’olio e può lasciare il pollo unto invece che croccante.
  • Evita di friggere troppo: Cuoci il pollo finché la parte più spessa raggiunge 75°C (165°F), poi lascialo riposare brevemente così i succhi si assestano.
  • Schiaccia leggermente: Premi il pollo con decisione una o due volte; l’obiettivo è crepare la superficie, non appiattire o sfilacciare la carne.

Note sugli ingredienti

  • Marinata dai toni terrosi: Coriandolo e curcuma danno al pollo il suo calore sapido e il colore dorato, mentre l’aglio aggiunge profondità.
  • Consistenza grossolana del sambal: Pestare il peperoncino e lo scalogno lascia una consistenza rustica che si sposa bene con il pollo schiacciato.
  • Usa un olio neutro per friggere: L’olio di semi di girasole o l’olio vegetale permettono alle spezie e al sambal di emergere senza aggiungere un sapore forte.

Consigli per preparare in anticipo

  • Meglio mangiata appena fritta: Il pollo è più croccante poco dopo averlo fritto e schiacciato, prima che il sambal ammorbidisca la pelle.
  • Conserva separatamente: Conserva pollo, riso e sambal in contenitori ermetici separati, così il riso resta soffice e il pollo non assorbe umidità in eccesso.
  • Rendi di nuovo croccante il pollo: Riscalda il pollo in forno a 200°C (390°F) finché è bollente e la pelle ha riacquistato un po’ di croccantezza.

Attrezzatura necessaria

Casseruola Mortaio e pestello Pentola grande Pinze Termometro da cucina Wok
Ingredienti

Pollo e riso

Sambal

Istruzioni
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  1. Sciacqua il riso finché l’acqua risulta quasi limpida, poi mettilo in un pentolino con l’acqua e un pizzico del sale dalla quantità misurata. Porta a ebollizione, copri, poi cuoci al minimo per 12 minuti. Togli dal fuoco e lascia riposare, coperto, per 10 minuti.
  2. Nel frattempo, pela l’aglio e pestalo in un mortaio con il coriandolo macinato, la curcuma essiccata, 1.5 cucchiaini di sale e il succo di 1 lime. Strofina questa pasta su tutte le cosce di pollo, facendola entrare sul lato della pelle e in eventuali fessure. Lascia marinare mentre scaldi l’olio.
  3. Versa l’olio di semi di girasole in un wok o in una pentola capiente fino a una profondità di circa 4 a 5 cm e scaldalo a 175°C (350°F). Friggi il pollo a lotti per 12 a 15 minuti, girandolo di tanto in tanto, finché è ben dorato e la parte più spessa raggiunge 75°C (165°F). Sollevalo con delle pinze e lascialo riposare per 5 minuti.
  4. Per il sambal, trita grossolanamente il peperoncino rosso e lo scalogno, poi pestali con i restanti 0.5 cucchiaini di sale fino a ottenere una pasta grossolana. Scalda 2 cucchiai di olio di semi di girasole in un pentolino a fuoco medio, aggiungi la pasta e cuoci per 2 a 3 minuti finché è profumata e leggermente più scura. Togli dal fuoco e spremi il succo di 1 lime.
  5. Per servire, metti un pezzo di pollo su un tagliere e premilo con decisione una o due volte con il lato piatto di una spatola per schiacciarlo leggermente senza strapparlo. Servi il pollo con il sambal e il riso jasmine al vapore. Versa un po’ di sambal sul pollo a tavola.

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Note della ricetta

Consigli

  • Mantieni la temperatura dell’olio stabile intorno a 175°C (350°F) così il pollo cuoce bene senza bruciare la panatura; lascia che l’olio torni in temperatura tra un lotto e l’altro.
  • Per un sambal più liscio, pesta più a lungo; per un sambal più rustico, fermati quando si vedono ancora pezzetti di peperoncino e scalogno.
  • Se servi a chi è in gravidanza, anziano o immunocompromesso, assicurati che il pollo sia cotto a 75°C (165°F) nella parte più spessa.

Sostituzioni

  • Sostituisci le cosce di pollo con fusi di pollo, mantenendo la stessa temperatura di cottura e friggendo finché raggiungono 75°C (165°F) nella parte più spessa.
  • Sostituisci l’olio di semi di girasole con olio vegetale per friggere e per il sambal.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 3 giorni
  • Raffredda rapidamente pollo e riso, poi mettili in frigorifero in contenitori ermetici separati. Riscalda il pollo in forno a 200°C (390°F) finché è ben caldo e la pelle torna croccante; riscalda il riso con un goccio d’acqua in un pentolino coperto a fuoco basso. Conserva il sambal a parte e portalo a temperatura ambiente prima di servire.

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Ayam Penyet (pollo fritto schiacciato con sambal)
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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 4 porzioni
  • Tempo totale: 55min (40min attivo)
  • Difficoltà: Medio
  • Cucina: Indonesiana
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