Prosciutto brasato alla birra belga con glassa di senape e zucchero di canna
Perché questa ricetta funziona
- Brasatura delicata alla birra: Brasare il prosciutto cotto in birra con cipolla, alloro e chiodi di garofano mantiene la carne umida, creando una base saporita per la salsa.
- Glassa equilibrata: La senape di Digione bilancia lo zucchero di canna, dando dolcezza alla glassa senza rendere il prosciutto pesante.
- Servizio versatile: Il prosciutto si affetta facilmente per un piatto principale e si conserva bene per gli avanzi, soprattutto se riscaldato con parte dei succhi ridotti.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sugli ingredienti
- Scegli il prosciutto giusto: Usa un prosciutto disossato stagionato che entri comodamente nella casseruola di ghisa, così la birra può arrivare a metà dei lati per una brasatura uniforme.
- Scegli una ale equilibrata: Usa una ale con una buona nota di malto, invece di una birra amarissima, perché l’amaro si accentua quando i succhi si riducono.
- Regola il sale con cautela: Il prosciutto stagionato è già salato, quindi assaggia i succhi di cottura ridotti prima di aggiungere altro condimento.
Note sui tempi
- Cottura quasi tutta senza interventi: Il lavoro attivo è breve; la maggior parte del tempo è una lenta brasatura in forno, seguita dalla glassatura e dalla riduzione dei succhi di cottura.
- Riposa prima di affettare: Lasciare riposare il prosciutto glassato aiuta i succhi ad assestarsi e rende più facile tagliare fette pulite e uniformi.
- Sfrutta il tempo di riposo: Riduci il liquido di brasatura filtrato mentre il prosciutto riposa, così la salsa è pronta quando servi le fette.
Errori comuni
- Far bollire troppo il brasato: Mantieni il liquido a un leggero sobbollire prima di metterlo in forno; un’ebollizione vigorosa può far contrarre la carne.
- Far prendere colore alla glassa: La glassa di zucchero di canna può scurirsi rapidamente, quindi copri il prosciutto con un foglio di alluminio senza sigillare se inizia a colorirsi prima che la glassa si sia fissata.
- Cuocere troppo il centro: Usa un termometro e punta a circa 60°C (140°F) al centro, oppure 63°C (145°F) con un breve riposo quando servi gruppi vulnerabili.
Consigli per preparare in anticipo
- Brasare in anticipo: Il prosciutto può essere brasato in anticipo, fatto raffreddare, poi glassato e arrostito più vicino al momento di servire per la migliore finitura caramellata.
- Conserva la salsa separatamente: Tieni il prosciutto a fette e i succhi ridotti in contenitori ermetici separati, così la carne si riscalda delicatamente senza diventare molliccia.
- Riscalda delicatamente: Scalda le fette in forno a 160°C (320°F) con un po’ del succo ridotto finché sono ben calde.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Scalda il forno a 160°C (320°F). Sbuccia la cipolla e tagliala a spicchi spessi.
- Stecca il prosciutto cotto su tutta la superficie con i chiodi di garofano interi. Metti il prosciutto in una casseruola di ghisa e spargi gli spicchi di cipolla, le foglie di alloro e il pepe nero.
- Versa la birra ale, facendo in modo che il liquido arrivi a circa metà del prosciutto. Porta a un leggero fremito sul fornello, poi copri con un coperchio.
- Trasferisci in forno e brasalo per 1 ora 45 minuti, girando il prosciutto una volta a metà cottura. È pronto quando è molto tenero e il centro raggiunge circa 60°C (140°F).
- Solleva il prosciutto e mettilo su una teglia da arrosto. Sbatti insieme la senape di Digione e lo zucchero di canna, poi spennella il tutto su tutto il prosciutto.
- Arrostisci senza coprire per 20 a 25 minuti, spennellando ancora una volta a metà cottura, finché la glassa è lucida e caramellata. Lascia riposare il prosciutto per 15 minuti prima di affettarlo.
- Nel frattempo, filtra il liquido di brasatura in un pentolino e fai sobbollire vivacemente finché si riduce a una salsa leggermente sciropposa. Servi il prosciutto a fette con i succhi ridotti alla birra versati sopra a cucchiaiate.
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Note della ricetta
Consigli
- Mantieni la brasatura a un leggero fremito prima di metterla in forno; un bollore forte può far contrarre la carne e seccarla.
- Se la glassa inizia a scurirsi troppo in fretta, copri il prosciutto in modo lasco e continua ad arrostire finché la glassa si è fissata.
- Sicurezza alimentare: se servi a gruppi vulnerabili, cuoci il prosciutto finché il centro raggiunge 63°C (145°F) e lascialo riposare per 3 minuti prima di affettarlo.
Sostituzioni
- Sostituisci la birra ale con vino bianco secco per una brasatura più leggera e fruttata.
- Sostituisci la senape di Digione con senape dolce bavarese per una glassa più delicata e dolce.
Conservazione
- Refrigerare fino a 3 giorni
- Lascia raffreddare, poi conserva in frigorifero il prosciutto a fette e i succhi ridotti separatamente in contenitori ermetici. Riscalda delicatamente le fette in forno a 160°C (320°F) con un cucchiaio dei succhi finché sono ben calde; congela fino a 2 mesi e scongela in frigorifero per una notte.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 3h (25min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Belga
-
Allergeni:
Senape
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