Huachinango a la Veracruzana (pargo-vermelho em molho de tomate com azeitonas e alcaparras)

O pargo vermelho à moda de Veracruz é um prato mexicano costeiro de peixe, reconhecido pelo seu vivo molho de tomate, onde a salinidade das azeitonas e das alcaparras se encontra com o picante suave dos jalapeños em conserva. Nesta versão, o molho é suavizado e primeiro cozinhado em lume brando com cebola, alho e folha de louro, e depois colocado à colher sobre o pargo com pele, para que o peixe asse suavemente e se mantenha húmido. O resultado é saboroso, ácido e aromático, em vez de pesado, com acidez suficiente para realçar a riqueza do peixe. Um pouco de sumo de lima e coentros frescos mantêm o final fresco, tornando-o ideal para um jantar simples com arroz, batatas ou tortilhas quentes.

Tire o máximo proveito desta receita

Ajustar a picância

Para um molho mais suave: Adiciona os jalapeños em conserva aos poucos e prova antes de juntar mais, pois o picante e a acidez podem variar conforme a marca.
Para mais picante: Usa mais jalapeños em conserva ou um pouco da sua salmoura para avivar o molho sem alterar o seu carácter ao estilo Veracruz.

Notas sobre o tempo

Sirva pouco depois de assar: O peixe fica melhor quando está acabado de cozinhar e húmido; deixá-lo no molho picante por muito tempo pode torná-lo mais firme.
Molho primeiro, peixe por último: A maior parte do sabor desenvolve-se antes de o peixe ir ao forno, por isso mantém a fase de forno curta e focada.

Notas sobre ingredientes

Como escolher o peixe: O pargo-vermelho com pele é ideal para este prato, porque tem uma textura firme e uma doçura suave que aguentam o tomate, as azeitonas e as alcaparras.
Equilibra a acidez: Prova o molho antes de levar ao forno; alcaparras, azeitonas e jalapeños em conserva trazem sal e acidez, por isso ajusta o tempero com cuidado.

Dicas para preparar com antecedência

Prepare o molho com antecedência: O molho de tomate pode ser feito com antecedência e refrigerado, depois reaquecido antes de o colocares por cima do peixe e levares ao forno.
Reaqueça suavemente: Aquece as sobras suavemente num forno a 180°C (355°F) até ficarem bem quentes, ou aquece o molho à parte e junta o peixe só por pouco tempo para não secar.