Name: Huachinango a la Veracruzana (pargo rojo en salsa de tomate con aceitunas y alcaparras)
Total time: 55 min
Yield: 4 porciones
Ingredients: 2 cdas Aceite de oliva virgen extra; 1 mediano Cebolla blanca; 3 dientes Ajo; 700 g Tomate, maduro; 2 piezas Hojas de laurel; 90 g Aceitunas verdes sin hueso; 2 cdas Alcaparras; 60 g Jalapeños en vinagre; 1 ½ cdtas Sal marina fina; ½ cdtas Pimienta negra; 4 piezas Pargo rojo, con piel; 2 piezas Lima; 20 g Cilantro fresco

Huachinango a la Veracruzana (pargo rojo en salsa de tomate con aceitunas y alcaparras)

El pargo rojo al estilo Veracruz es un plato mexicano de pescado de la costa, reconocido por su animada salsa de tomate, donde las aceitunas y las alcaparras salobres se encuentran con el picor suave de los jalapeños en escabeche. En esta versión, la salsa se suaviza y se cuece a fuego lento primero con cebolla, ajo y hoja de laurel, y luego se sirve a cucharadas sobre el pargo con piel para que el pescado se hornee suavemente y se mantenga jugoso. El resultado es sabroso, ácido y aromático en lugar de pesado, con la acidez suficiente para realzar la riqueza del pescado. Un chorrito de lima y cilantro fresco mantienen el final vivo, lo que lo hace muy adecuado para una cena sencilla con arroz, patatas o tortillas calientes.

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Ajustar el picante

Para una salsa más suave: Añade los jalapeños en escabeche poco a poco y prueba antes de añadir más, ya que su picor y acidez pueden variar según la marca.
Para más picante: Usa más jalapeños en escabeche o un poco de su líquido para avivar la salsa sin cambiar su carácter al estilo Veracruz.

Notas sobre los tiempos

Sirve poco después de hornear: El pescado está mejor cuando está justo hecho y jugoso; dejarlo demasiado tiempo en la salsa caliente puede hacerlo más firme.
Primero la salsa, al final el pescado: La mayor parte del sabor se desarrolla antes de que el pescado entre en el horno, así que mantén la fase de horneado corta y centrada.

Notas sobre ingredientes

Elegir el pescado: El pargo rojo con piel va muy bien en este plato porque tiene una textura firme y un dulzor suave que aguanta el tomate, las aceitunas y las alcaparras.
Equilibra la acidez: Prueba la salsa antes de hornear; las alcaparras, las aceitunas y los jalapeños en escabeche aportan sal y acidez, así que ajusta el sazonado con cuidado.

Consejos para preparar con antelación

Prepara la salsa con antelación: La salsa de tomate se puede cocinar con antelación y refrigerar, y luego recalentar antes de ponerla con una cuchara sobre el pescado y hornear.
Recalienta suavemente: Calienta las sobras suavemente en un horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes, o calienta la salsa por separado y añade el pescado solo brevemente para que no se seque.