Xiao Long Bao (bolinhos chineses com caldo)
Porque esta receita funciona
- Centro recheado de sopa: Uma geleia de caldo com pele de porco, bem fria, é incorporada ao recheio e depois derrete ao vapor, criando o caldo quente característico dentro de cada bolinho.
- Massa fina, recheio suculento: A massa de água quente, depois de repousada, abre-se com suavidade, permitindo bordas mais finas para pregas bem feitas, mantendo o centro firme o suficiente para segurar o caldo.
- Tempero salgado equilibrado: Gengibre, cebola nova, molho de soja, vinho Shaoxing e óleo de sésamo temperam a carne de porco sem dominar o caldo.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Arrefece completamente a geleia: O caldo precisa de ficar bem firme antes de o misturar na carne de porco; a geleia mole é mais difícil de incorporar e tem mais probabilidade de vazar ao moldar.
- Deixa a massa descansar antes de estender: Um breve repouso relaxa o glúten, tornando as massas mais fáceis de abrir finas sem encolherem de volta.
- Serve imediatamente: Os xiao long bao ficam no seu melhor acabados de sair da vaporera, quando a massa está macia e o caldo no interior ainda está quente.
Dicas de textura
- Mantém o recheio frio: O recheio frio mantém a forma, tornando os bolinhos mais fáceis de preguear e ajudando a gelatina a manter-se em pedaços distintos.
- Abra as bordas mais finas: Um centro ligeiramente mais espesso sustenta o recheio, enquanto bordas mais finas evitam que o topo pregueado fique denso e massudo.
- Cozinhe a vapor só até ficar brilhante: A massa deve parecer ligeiramente translúcida e o recheio deve estar bem cozinhado; cozinhar demasiado a vapor pode enfraquecer a massa.
Notas sobre ingredientes
- A pele de porco cria o caldo: A gelatina da pele de porco cozida em lume brando é o que solidifica a gelatina e forma o caldo dentro dos bolinhos depois de cozidos a vapor.
- Use carne de porco picada com gordura suficiente: Um pouco de gordura na carne de porco mantém o recheio suculento e coeso, em vez de seco ou esfarelado.
- Alternativas ao vinho Shaoxing: O xerez seco dá um aroma semelhante, enquanto o molho de soja escuro deixará o recheio mais escuro e ligeiramente mais doce do que o molho de soja claro.
Dicas para preparar com antecedência
- Congele os dumplings crus: Disponha os dumplings moldados numa única camada até ficarem firmes e, depois, guarde-os congelados para manterem a forma.
- Cozinhe a vapor a partir de congelados: Cozinhe os dumplings congelados diretamente do congelador, deixando mais um pouco de tempo a vapor até o centro ficar bem quente.
- Melhor acabado de cozer a vapor: Xiao long bao cozinhados perdem rapidamente a sua textura delicada, por isso evita cozinhá-los a vapor com muita antecedência.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Gelatina
Massa
Recheio e montagem
Instruções
- Lava bem a pele de porco e depois coloca-a numa panela grande com a água. Junta o gengibre e a cebola nova, leva a ferver e depois reduz para lume brando.
- Cozinha em lume brando durante 60 minutos, acrescentando um pouco de água se necessário para a pele se manter quase sempre submersa. Nos últimos 5 minutos, junta o molho de soja claro, o vinho de cozinha Shaoxing, o sal marinho fino e a pimenta-branca.
- Coa o líquido através de um coador para um prato raso, pressionando para extrair o máximo possível de caldo rico em gelatina. Deixa arrefecer até à temperatura ambiente e depois refrigera até ficar totalmente firme e solidificado.
- Faz a massa: coloca a farinha sem fermento e o sal marinho fino numa taça. Deita a água quente e mexe com uma colher de pau até formar uma massa irregular, depois amassa até ficar lisa e elástica.
- Cobre e deixa a massa repousar durante 30 minutos para relaxar e estender fina sem encolher.
- Rala finamente o gengibre e corta a cebola nova em rodelas finas. Numa taça, mistura o porco picado com o gengibre, a cebola nova, o molho de soja claro, o vinho de cozinha Shaoxing, o óleo de sésamo, o sal marinho fino e a pimenta-branca até ficar pegajoso e bem misturado.
- Corta a gelatina fria em cubos pequenos e depois envolve-a na mistura de porco, para que se mantenha em pedaços distintos. Mantém o recheio refrigerado enquanto estendes as massas, para a gelatina não amolecer.
- Divide a massa em 20 pedaços e mantém-os tapados enquanto trabalhas. Estende cada pedaço num círculo fino, deixando o centro ligeiramente mais grosso do que as bordas.
- Coloca uma colherada de recheio no centro de cada massa e depois faz pregas e aperta para selar no topo. Coloca cada bolinho na vertical e mantém-os tapados enquanto terminas de moldar os restantes.
- Leva a água a uma fervura constante na base da panela a vapor. Cozinha os bolinhos a vapor por tandas durante 8 a 10 minutos, até as massas parecerem brilhantes e ligeiramente translúcidas e o recheio estar bem cozinhado.
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Notas da receita
Dicas
- Mantém a gelatina e o recheio frios enquanto moldas; se a gelatina amolecer, é mais difícil fazer as pregas e vais perder caldo durante a cozedura a vapor.
- Estende as bordas mais finas do que o centro, para as pregas selarem bem sem um nó de massa grosso no topo.
- Segurança alimentar: se servires a grávidas, crianças pequenas, idosos ou alguém imunodeprimido, garante que o porco está bem quente por completo.
Substituições
- Substitui o vinho de cozinha Shaoxing por xerez seco para um aroma semelhante.
- Substitui o molho de soja claro por molho de soja escuro para uma cor mais intensa e um sabor ligeiramente mais doce, mas usa a mesma quantidade.
Conservação
- Refrigerar até 1 dias
- É melhor comer de imediato. Para preparar com antecedência, congela os bolinhos crus numa única camada até ficarem firmes, depois guarda congelados e cozinha a vapor a partir de congelados, acrescentando 2 a 3 minutos, até o centro ficar bem quente.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h 30min (1h 10min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Chinesa
-
Alergénios:
Glúten Soja Trigo
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