Xiao Long Bao (raviolis chinois à la soupe)

Aspic

• 300 g Couenne de porc
• 20 g Gingembre
• 2 pièces Ciboule
• 1 c. à s. Sauce soja claire
• 1 c. à s. Vin de Shaoxing
• ½ c. à c. Sel marin fin
• ¼ c. à c. Poivre blanc
• 1.2 litres Eau

Pâte

• 300 g Farine
• 170 ml Eau, chaud
• ½ c. à c. Sel marin fin

Garniture et montage

• 350 g Porc haché
• 10 g Gingembre
• 2 pièces Ciboule
• 1 ½ c. à s. Sauce soja claire
• 1 c. à s. Vin de Shaoxing
• 1 c. à c. Huile de sésame
• ½ c. à c. Sel marin fin
• ¼ c. à c. Poivre blanc

1. Rince bien la couenne de porc, puis mets-la dans une grande casserole avec l’eau. Ajoute le gingembre et l’oignon nouveau, porte à ébullition, puis réduis à léger frémissement.
2. Laisse frémir 60 minutes, en ajoutant un peu d’eau si besoin pour que la couenne reste en grande partie immergée. Incorpore la sauce soja claire, le vin de Shaoxing, le sel fin de mer et le poivre blanc pendant les 5 dernières minutes.
3. Filtre le liquide à travers une passoire dans un plat peu profond, en pressant pour extraire autant de bouillon riche en gélatine que possible. Laisse refroidir à température ambiante, puis réfrigère jusqu’à ce que ce soit complètement pris et ferme.
4. Prépare la pâte : mets la farine de blé et le sel fin de mer dans un saladier. Verse l’eau chaude et mélange avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis pétris jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
5. Couvre et laisse reposer la pâte 30 minutes pour qu’elle se détende et s’étale finement sans se rétracter.
6. Râpe finement le gingembre et émince finement l’oignon nouveau. Dans un bol, mélange le porc haché avec le gingembre, l’oignon nouveau, la sauce soja claire, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame, le sel fin de mer et le poivre blanc jusqu’à obtenir une préparation collante et bien homogène.
7. Coupe l’aspic refroidi en petits cubes, puis incorpore-le à la préparation au porc en veillant à garder des morceaux distincts. Garde la farce au frais pendant que tu étales les feuilles, pour que l’aspic ne ramollisse pas.
8. Divise la pâte en 20 morceaux et garde-les couverts pendant que tu travailles. Étale chaque morceau en un disque fin, en laissant le centre légèrement plus épais que les bords.
9. Dépose une cuillerée de farce au centre de chaque feuille, puis plisse et pince pour sceller en haut. Pose chaque ravioli debout et garde-les couverts pendant que tu termines de façonner le reste.
10. Porte l’eau à ébullition régulière dans la base du panier vapeur. Fais cuire les raviolis à la vapeur en plusieurs fournées pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les feuilles paraissent brillantes et légèrement translucides et que la farce soit bien cuite.

Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la — le commentaire est facultatif.