Lion’s Head Meatballs (boulettes de porc shanghaïennes au chou chinois)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Braisage doux: Dorer d’abord les boulettes leur donne de la tenue, puis un frémissement doux garde le porc tendre plutôt que ferme.
- Profondeur savoureuse nette: Le gingembre, la cébette, la sauce soja, l’huile de sésame et le vin de Shaoxing assaisonnent le porc et parfument légèrement le bouillon.
- Finale douce et apaisante: Le chou chinois fond dans le bouillon, apportant de la douceur et une texture soyeuse autour des boulettes.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de texture
- Mélanger jusqu’à ce que ça colle: Travaille le mélange de porc jusqu’à ce qu’il paraisse collant et homogène ; cela aide les boulettes à se tenir tout en restant moelleuses.
- Maintiens un frémissement doux: Un bouillon à peine frémissant suffit à cuire les boulettes à cœur sans les rendre denses ni les faire se défaire.
- Ajoute le chou en plusieurs fois: Cuire d’abord les tiges leur laisse le temps de s’attendrir, tandis qu’ajouter les feuilles ensuite garde une texture délicate, sans surcuisson.
Notes sur les ingrédients
- Utilise du chou chinois: Le chou chinois est idéal, car ses tiges pâles deviennent tendres et douces, tandis que les feuilles fondent rapidement dans le bouillon.
- Alternatives au vin de Shaoxing: Le xérès sec est le remplacement simple le plus proche ; évite les vins très doux, qui peuvent déséquilibrer le goût du bouillon.
- Fécule de maïs ou fécule de pomme de terre: La fécule de maïs apporte une liaison tendre, tandis que la fécule de pomme de terre peut rendre les boulettes légèrement plus élastiques.
Notes d’authenticité
- Caractère à la shanghaïenne: Cette version garde un bouillon léger et savoureux, le chou apportant de la douceur plutôt que d’utiliser une sauce lourde.
- Grosses boulettes: Leur taille généreuse fait partie de l’identité du plat, donnant aux boulettes un cœur moelleux après le braisage.
Conseils pour préparer à l’avance
- Se réchauffe bien: Les boulettes peuvent refroidir dans leur bouillon et être réchauffées doucement, ce qui aide à les garder moelleuses.
- Congeler avec le bouillon: Congelez des portions avec un peu de liquide de cuisson pour préserver la texture, puis décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Râpe finement le gingembre et émince finement les oignons nouveaux, en réservant une petite poignée de vert pour servir. Coupe le chou chinois en gros morceaux, en séparant les tiges plus pâles des feuilles.
- Dans un saladier, mélange le porc haché avec la moitié du gingembre, la majeure partie de l’oignon nouveau, 15 ml de sauce soja claire, le vin de Shaoxing, 1 c. à soupe d’huile de sésame, la fécule de maïs et le poivre blanc. Mélange vigoureusement 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la préparation paraisse légèrement collante et se tienne bien.
- Avec les mains humides, façonne la préparation en 8 grosses boulettes. Dépose-les sur une assiette pendant que tu chauffes la poêle.
- Fais chauffer le reste, soit 1 c. à soupe d’huile de sésame, dans une grande poêle à feu moyen. Fais dorer les boulettes 6 à 8 minutes, en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées sur la plupart des faces ; elles n’ont pas besoin d’être cuites à cœur.
- Transfère les boulettes dans une cocotte. Ajoute l’eau, le reste de gingembre, le reste de sauce soja claire et les tiges de chou chinois, puis porte à léger frémissement.
- Couvre et laisse frémir doucement 20 minutes, en ajustant le feu pour que le bouillon bouillonne à peine. Ajoute les feuilles de chou, couvre de nouveau et fais cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le chou soit soyeux et les boulettes tendres.
- Goûte le bouillon et ajuste avec un petit trait de sauce soja claire si tu le veux plus salé. Sers chaud, en parsemant le vert d’oignon nouveau réservé sur le dessus.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une texture très tendre, mélange le porc jusqu’à ce qu’il devienne légèrement collant ; cela aide les boulettes à se tenir et à rester moelleuses après le braisage.
- Garde un frémissement très doux une fois les boulettes dans la cocotte, car une forte ébullition peut les durcir et les casser.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que les boulettes sont bien chaudes à cœur avant de servir.
Substitutions
- Remplacez le vin de cuisine Shaoxing par du xérès sec pour un arôme similaire.
- Remplace la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre pour une texture de boulette légèrement plus élastique.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans le bouillon. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; ajoute un trait d’eau si le bouillon a réduit. Congele en portions avec le bouillon pour une meilleure texture, puis décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 55min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
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