Name: Veau à la milanaise avec salade de roquette et tomates cerises
Total time: 40 min
Yield: 2 portions
Ingredients: 2 pièces Escalopes de veau; 1 c. à c. Sel marin fin; ½ c. à c. Poivre noir; 60 g Farine; 1 Œuf; 90 g Chapelure; 90 ml Huile d’olive vierge extra; 70 g Roquette; 200 g Tomates cerises; 1 moyen Citron

Veau à la milanaise avec salade de roquette et tomates cerises

La milanaise de veau est la réponse italienne à l’escalope panée croustillante : du veau fin, enrobé de farine, d’œuf et de chapelure, puis poêlé jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la viande reste tendre. Servie tout juste sortie de la poêle, elle est meilleure avec quelque chose de vif et de frais à côté, c’est pourquoi la salade de roquette et de tomates cerises fonctionne si bien ici. Les feuilles poivrées, les tomates sucrées, le citron et l’huile d’olive vierge extra allègent la richesse de la panure sans alourdir le plat. C’est un dîner simple à l’allure de restaurant, qui repose sur un bon assaisonnement, un enrobage régulier et une friture soignée plutôt que sur une technique compliquée.

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Conseils de texture

Pour une croûte plus croustillante: Pressez fermement la chapelure sur le veau et laissez reposer brièvement les escalopes panées avant de les frire afin que la panure adhère bien.
Garder le veau tendre: Faites cuire les escalopes fines seulement jusqu’à ce que la panure soit bien dorée; une friture trop longue peut dessécher la viande.

Erreurs fréquentes

Surveille la température de l’huile: Si l’huile est trop chaude, la chapelure fonce avant que le veau soit cuit à cœur; si elle est trop tiède, la panure absorbe l’huile et perd son croustillant.
N’assaisonnez pas la salade trop tôt: Mélangez la roquette et les tomates juste avant de servir afin que les feuilles restent bien fraîches plutôt que de flétrir.

Notes d’authenticité

Inspiration milanaise: Le plat s’inspire de l’idée milanaise de l’escalope de veau panée, ici servie dans une version plus légère avec une salade fraîche plutôt qu’un accompagnement plus copieux.
Choix de la chapelure: La chapelure fine donne une panure classique et uniforme, tandis que le panko rend la croûte plus légère et plus irrégulière.

Conseils pour préparer à l’avance

Préparer les éléments à l’avance: Les ingrédients de la salade peuvent être lavés et coupés à l’avance, mais garde la vinaigrette à part jusqu’au service.
Redonner du croustillant aux restes: Réchauffe le veau sur une plaque dans un four à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et de nouveau croustillant, en gardant la salade à part.