Kalv Milanese med ruccola- och körsbärstomatsallad

Veal Milanese är Italiens svar på en krispig panerad kotlett: tunt kalvkött som vänds i mjöl, ägg och ströbröd och sedan steks i panna tills ytan är gyllene och köttet förblir mört. Serverad direkt ur pannan är den bäst med något friskt och syrligt vid sidan av, vilket är varför salladen med ruccola och körsbärstomater fungerar så bra här. Peppriga blad, söta tomater, citron och extra jungfruolivolja bryter igenom paneringens rikedom utan att rätten känns tung. Det är en okomplicerad middag med restaurangkänsla, som bygger på bra kryddning, en jämn panering och varsam stekning snarare än krånglig teknik.

Få ut det bästa av det här receptet

Texturtips

För en krispigare yta: Tryck fast ströbrödet ordentligt på kalvköttet och låt de panerade kotletterna vila en kort stund före stekning så att paneringen fäster ordentligt.
Håll kalvköttet mört: Tillaga de tunna kotletterna bara tills paneringen är djupt gyllene; för lång stekning kan göra köttet torrt.

Vanliga misstag

Håll koll på oljetemperaturen: Om oljan är för varm mörknar ströbrödet innan kalvköttet hinner bli genomstekt; om den är för sval suger paneringen åt sig olja och tappar krispighet.
Blanda inte salladen för tidigt: Vänd ihop ruccolan och tomaterna precis före servering så att bladen håller sig spänstiga i stället för att sloka.

Tradition och varianter

Inspiration från Milano: Rätten följer den milanesiska idén om en panerad kalvkotlett, här serverad i en lättare stil med en fräsch sallad i stället för ett tyngre tillbehör.
Val av ströbröd: Fint ströbröd ger en klassisk jämn panering, medan panko gör ytan lättare och mer ojämn.

Tips för att förbereda i förväg

Förbered delarna i förväg: Salladsingredienserna kan sköljas och skäras i förväg, men håll dressingen separat tills servering.
Få rester krispiga igen: Värm upp kalvköttet på en plåt i en ugn på 200°C (390°F) tills det är genomvarmt och krispigt igen, och håll salladen separat.