Luk Chup (dolcetti thailandesi di fagioli mung a forma di frutta)

Pasta di fagioli mung

• 250 g Fagioli mungo, spezzati, decorticati
• 2 pezzi Foglie di pandan, freschi o surgelati
• 1 pizzico Sale marino fino
• 200 ml Latte di cocco, intero
• 150 g Zucchero semolato fine

Colorazione e glassa

• 6 ml Colorante alimentare liquido, colori assortiti
• 3 g Agar agar secco
• 25 g Zucchero semolato fine
• 300 ml Acqua

1. Sciacqua i fagioli mung in un colino finché l’acqua non risulta quasi limpida. Trasferisci in una pentola capiente, copri con abbondante acqua e aggiungi le foglie di pandan. Porta a ebollizione, poi riduci a un sobbollire costante.
2. Fai sobbollire i fagioli per 25 to 35 minuti finché sono molto morbidi e iniziano a sfaldarsi quando li premi. Aggiungi un po’ d’acqua, se necessario, così i fagioli restano immersi. Scola bene ed elimina le foglie di pandan.
3. Mentre i fagioli sono ancora caldi, frullali con il latte di cocco, la quantità maggiore di zucchero semolato fine e il sale marino fino finché sono completamente lisci. Raschia le pareti del frullatore quando serve, così non restano granelli. Il composto dovrebbe sembrare una purea densa e lucida.
4. Versa la purea in un pentolino e cuoci a fuoco basso, mescolando continuamente, finché si addensa in una pasta che si stacca dalla pentola e mantiene la forma. Mantieni il fuoco dolce, così non si attacca sul fondo. Di solito ci vogliono 15 to 20 minuti.
5. Stendi la pasta in una ciotola e lasciala finché è abbastanza fredda da poterla maneggiare. Copri la superficie a contatto con un foglio pulito di carta da forno, se ce l’hai, per evitare che si formi una pellicina. Una volta fredda, la pasta dovrebbe essere soda ma malleabile.
6. Stacca piccoli pezzi e modellali in minuscoli frutti e verdure, mantenendo i pezzi simili per dimensione così si glassano in modo uniforme. Sistemali su un vassoio e mettili brevemente in frigorifero così le forme si rassodano. Se la pasta ti sembra appiccicosa, lasciala in frigorifero un po’ più a lungo prima di dipingerla.
7. Metti qualche goccia di colorante alimentare liquido in piccole ciotole separate e diluisci ciascuno con qualche goccia d’acqua per ottenere colori tipo pittura. Usa un pennello da pasticceria per dipingere le forme fredde, costruendo il colore in strati sottili invece di inondare la superficie. Metti di nuovo in frigorifero per 10 minuti per fissare la colorazione.
8. Prepara la glassa: sbatti con una frusta l’agar-agar in polvere e la quantità minore di zucchero semolato fine nell’acqua in un pentolino. Porta a ebollizione, poi fai sobbollire per 2 minuti, mescolando, finché è completamente sciolto e limpido. Tieni la glassa in caldo al minimo, così resta liquida.
9. Lavorando a lotti, immergi ogni dolcetto dipinto nella glassa di agar calda, sollevalo e lascia che l’eccesso coli di nuovo nella pentola. Metti su un vassoio ad asciugare per un minuto, poi immergi una seconda volta per una finitura più lucida. Se la glassa inizia a rapprendersi, riscaldala delicatamente finché torna fluida.
10. Metti in frigorifero i luk chup glassati per 20 to 30 minuti finché il rivestimento è completamente rappreso e lucido. Servili freddi o freschi, direttamente dal frigorifero. Tienili coperti così la superficie resta brillante.

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