Bánh Giò (ravioli vietnamiti a piramide con maiale e funghi orecchio di Giuda)

Ripieno

• 25 g Funghi orecchio di Giuda, secchi
• 3 Scalogno
• 1 cucchiaio Olio vegetale
• 350 g Maiale macinato
• 2 cucchiai Salsa di pesce
• 1 cucchiaino Pepe nero
• ½ cucchiaini Sale marino fino

Pastella e avvolgimento

• 4 pezzi Foglie di banana
• 180 g Farina di riso
• 60 g Amido di tapioca
• 750 ml Acqua
• ½ cucchiaini Sale marino fino
• 1 cucchiaio Olio vegetale

1. Metti in ammollo i funghi orecchio di Giuda in acqua calda per 20 minuti finché sono completamente malleabili. Sciacqua bene, poi scola accuratamente. Affetta finemente i funghi e mettili da parte.
2. Sbuccia e trita finemente gli scalogni. Scalda l’olio in una padella a fuoco medio, poi cuoci gli scalogni per 2 to 3 minuti finché si ammorbidiscono. Aggiungi il maiale macinato e cuoci per 5 to 7 minuti, sgranandolo, finché non è più rosa.
3. Unisci i funghi affettati, la salsa di pesce, il pepe nero e il sale. Cuoci per 2 to 3 minuti finché il composto è profumato e l’umidità in eccesso è evaporata. Versa in una ciotola e lascia raffreddare.
4. Pulisci le foglie di banana, poi passa brevemente ogni pezzo su una fiamma bassa oppure immergilo in acqua calda per ammorbidirlo così si piega senza spaccarsi. Taglia ogni pezzo in un quadrato grossolano abbastanza grande da formare un fagottino a piramide. Prepara una vaporiera e porta l’acqua a un sobbollire costante.
5. In una ciotola, sbatti con una frusta la farina di riso, l’amido di tapioca e il sale. Incorpora gradualmente l’acqua con la frusta fino a ottenere un composto liscio. Versa in un pentolino e cuoci a fuoco medio, sbattendo continuamente con la frusta, finché si addensa in una pastella lucida e colabile che forma nastri morbidi, circa 6 to 8 minuti.
6. Incorpora l’olio con la frusta, poi togli il pentolino dal fuoco. Lascia raffreddare la pastella per 5 minuti così resta calda ma più facile da maneggiare. Dai un’ultima mescolata con la frusta per mantenerla liscia.
7. Per assemblare, stendi un quadrato di foglia di banana con il lato liscio rivolto verso l’alto e piegalo a forma di cono. Versa un po’ di pastella, aggiungi un cucchiaio abbondante di ripieno, poi copri con altra pastella. Ripiega la foglia per formare una piramide ordinata e fissala infilando bene i bordi.
8. Sistema i fagottini in verticale nella vaporiera, lasciando un po’ di spazio perché il vapore circoli. Cuoci a vapore per 25 to 30 minuti finché i ravioli risultano rassodati e leggermente elastici quando li premi. Lascia riposare per 5 minuti prima di servire così la pastella si rassoda.

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