Bánh Giò (bolinhos vietnamitas em pirâmide com porco e cogumelos orelha-de-pau)

Recheio

• 25 g Cogumelos orelha-de-judas, seco
• 3 Chalota
• 1 c. sopa Óleo vegetal
• 350 g Carne de porco picada
• 2 c. sopa Molho de peixe
• 1 c. chá Pimenta-preta
• ½ c. chá Sal marinho fino

Massa e embrulho

• 4 peças Folhas de bananeira
• 180 g Farinha de arroz
• 60 g Amido de tapioca
• 750 ml Água
• ½ c. chá Sal marinho fino
• 1 c. sopa Óleo vegetal

1. Demolha os cogumelos orelha-de-pau em água quente por 20 minutos, até ficarem totalmente maleáveis. Lava bem e depois escorre muito bem. Corta os cogumelos em fatias finas e reserva.
2. Descasca e pica finamente as chalotas. Aquece o óleo numa frigideira em lume médio e cozinha as chalotas por 2 a 3 minutos, até amolecerem. Junta a carne de porco picada e cozinha por 5 a 7 minutos, desfazendo-a, até deixar de estar rosada.
3. Mistura os cogumelos fatiados, o molho de peixe, a pimenta-preta e o sal. Cozinha por 2 a 3 minutos, até a mistura estar aromática e o excesso de humidade evaporar. Vira para uma taça e deixa arrefecer.
4. Limpa as folhas de bananeira e passa rapidamente cada pedaço por uma chama baixa ou mergulha em água quente para amolecer, para que dobrem sem rachar. Corta cada pedaço num quadrado grosseiro grande o suficiente para formar um embrulho em pirâmide. Prepara uma panela a vapor e leva a água a ferver em lume brando constante.
5. Numa taça, bate com um batedor de varas a farinha de arroz, o amido de tapioca e o sal. Junta a água aos poucos, batendo com um batedor de varas, até ficar homogéneo. Deita para um tacho e cozinha em lume médio, batendo sempre com um batedor de varas, até engrossar e ficar uma massa brilhante e fluida que forma fitas macias, cerca de 6 a 8 minutos.
6. Incorpora o óleo com um batedor de arame e, em seguida, retira o tacho do lume. Deixa a massa arrefecer durante 5 minutos, para ficar ainda morna mas mais fácil de manusear. Dá-lhe uma última mexida com o batedor de arame para a manter lisa.
7. Para montar, coloca um quadrado de folha de bananeira com o lado liso virado para cima e dobra em forma de cone. Coloca uma pequena porção de massa à colher, adiciona uma colherada generosa de recheio e cobre com mais massa. Dobra a folha por cima para formar uma pirâmide bem feita e fixa, encaixando bem as bordas.
8. Dispõe os embrulhos na vertical na panela a vapor, deixando um pouco de espaço para o vapor circular. Cozinha a vapor durante 25 a 30 minutos, até os bolinhos ficarem firmes e ligeiramente elásticos ao pressionar. Deixa repousar 5 minutos antes de servir, para a massa firmar.

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