Costine di manzo al forno con chimichurri (asado)

L’asado di solito ruota attorno a carne condita semplicemente, cotta lentamente e servita da condividere, con contorni decisi piuttosto che salse pesanti. Questa versione arrosto al forno usa costine di manzo con l’osso per portare quello spirito generoso da barbecue in casa: la carne viene massaggiata con aglio, origano, cumino e aceto, poi arrostita a bassa temperatura e coperta finché è tenera, prima di una rosolatura finale ad alta temperatura. Il chimichurri fresco aggiunge la spinta essenziale, con prezzemolo, coriandolo, peperoncino, aglio e olio d’oliva che tagliano la ricchezza del manzo. È un piatto centrale pratico per una cena rilassata, da servire al meglio dopo averlo lasciato riposare, staccato dall’osso e condito a cucchiaiate con la salsa alle erbe e acidula.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Consigli sulla consistenza

Cuoci finché è davvero tenero: Tieni le costine coperte durante la cottura lenta e usa la tenerezza, non solo il tempo, come indicatore; un coltello dovrebbe entrare con poca resistenza.
Rosola solo alla fine: La rosolatura finale scoperta a 220°C (430°F) serve per il colore e la consistenza della superficie, quando la carne è già tenera.
Riposa prima di servire: Un breve riposo aiuta la carne ad assestarsi prima di tagliarla o sfilacciarla, mantenendo le costine umide in tavola.

Consigli per preparare in anticipo

Tieni salsa e costine separate: Conserva separatamente le costine arrosto e il chimichurri, così le erbe restano fresche e il manzo si può riscaldare correttamente.
Riscalda delicatamente: Scalda le costine coperte in forno a 160°C (320°F) finché sono ben calde, poi versa il chimichurri a cucchiaiate appena prima di servire.
Congela le costine cotte: Le costine si possono congelare dopo la cottura; scongela prima di riscaldare e prepara o ravviva il chimichurri vicino al momento di servire.

Regolare la piccantezza

Per meno piccantezza: Elimina i semi del peperoncino prima di tritarlo, oppure usa un peperoncino rosso più delicato nel chimichurri.
Per più piccantezza: Lascia i semi nel peperoncino o scegli una varietà più piccante, aggiungendolo gradualmente così la salsa alle erbe resta equilibrata.
Assaggia dopo il riposo: Lascia riposare brevemente il chimichurri prima di regolarlo; aglio, aceto e peperoncino si amalgamano meglio mentre la salsa riposa.

Note sulla tradizione

Variante arrosto al forno: L’asado è associato alle tradizioni del barbecue su fuoco vivo; questa versione usa un arrosto coperto in forno per ottenere costine tenere in casa.
Stile chimichurri: Un chimichurri con prevalenza di prezzemolo è più tradizionale, mentre il coriandolo aggiunto dà a questa versione un profilo più vivace e più erbaceo.