Pasta alla Trapanese (pasta al pesto siciliano di pomodoro e mandorle)

• 60 g Mandorle, intere, con la pelle o pelate
• 300 g Pomodoro, maturi
• 20 g Basilico, solo le foglie
• 1 spicchio Aglio
• 2 cucchiaini Sale marino fino, più altra per l’acqua della pasta
• 80 ml Olio d'oliva
• 200 g Spaghetti
• 50 g Pecorino Romano
• ½ cucchiaini Pepe nero, macinato al momento

1. Tosta le mandorle in una padella asciutta a fuoco medio per 4 to 6 minuti, scuotendo spesso, finché sono leggermente dorate e profumate. Versa su un piatto per far raffreddare leggermente.
2. Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua e salala bene. Cuoci gli spaghetti al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione.
3. Mentre la pasta cuoce, taglia grossolanamente i pomodori e mettili in un robot da cucina con le mandorle tostate, il basilico, l’aglio e il sale marino fino. Frulla a impulsi fino a ottenere un pesto grossolano, poi versa a filo l’olio d’oliva e frulla di nuovo a impulsi finché è cremoso ma ancora con una certa consistenza.
4. Grattugia finemente il pecorino Romano. Tienine da parte una piccola manciata per servire, poi incorpora il resto nel pesto.
5. Tieni da parte 150 ml dell’acqua di cottura della pasta, poi scola gli spaghetti. Rimetti la pasta nella pentola fuori dal fuoco, aggiungi il pesto e versa quanto basta dell’acqua tenuta da parte per rivestire gli spaghetti con un condimento lucido.
6. Regola di pepe nero e, se necessario, con un altro pizzico di sale marino fino. Servi subito, completando con il pecorino tenuto da parte.

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