Spaghetti alla Puttanesca

Pochi sughi per la pasta offrono tanto carattere in così poco tempo quanto la puttanesca. È un sugo italiano a base di pomodoro, definito da acciughe sciolte nell’olio d’oliva, olive sapide, capperi, aglio e un po’ di peperoncino, che dà alla pasta una nota saporita, salata e delicatamente pungente senza bisogno di lunghe cotture. Condita con gli spaghetti, la salsa dovrebbe essere lucida più che pesante, e aderire ai fili grazie all’acqua di cottura tenuta da parte. È una cena pratica per le sere impegnate, ma abbastanza distintiva da sembrare più intenzionale di una semplice pasta al pomodoro.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Regolare la piccantezza

Per un piccante più delicato: Riduci i fiocchi di peperoncino oppure usa un po’ di paprika piccante per calore senza una piccantezza pungente.
Per più piccantezza: Aumenta leggermente i fiocchi di peperoncino, aggiungendoli con l’aglio così il loro sapore insaporisce l’olio.

Note sugli ingredienti

Regola il sale con attenzione: Acciughe, capperi e olive sono già salati, quindi assaggia il sugo prima di aggiungere altro sale.
La scelta delle olive conta: Le olive Kalamata danno un sapore deciso e fruttato; le olive nere più delicate rendono il sugo più morbido e meno intenso.
Fai sciogliere le acciughe: Mescola le acciughe nell’olio caldo finché si disfano, così insaporiscono uniformemente tutto il sugo.

Errori comuni

Evita di far dorare l’aglio: Mantieni il fuoco dolce quando friggi l’aglio; l’aglio scurito può rendere la salsa amara.
Non lasciare asciugare la salsa: Usa gradualmente l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte per allentare la salsa finché ricopre gli spaghetti con uno strato lucido.
Mantieni la pasta al dente: Scola gli spaghetti quando sono ancora al dente, perché continueranno ad assorbire la salsa quando li salti in padella.

Note sui tempi

Cuoci insieme salsa e pasta: Inizia la salsa mentre gli spaghetti bollono, così è tutto pronto da saltare nello stesso momento.
Servi subito: La puttanesca dà il meglio di sé subito dopo averla saltata, quando la pasta è calda e la salsa aderisce ancora morbida.