Fabada Asturiana (Stufato asturiano di fagioli bianchi con chorizo e morcilla)

Nelle Asturie, la fabada è uno stufato di fagioli bianchi associato alla cottura lenta, al maiale generoso e a un brodo ricco di paprika affumicata. Grandi fagioli secchi vengono fatti sobbollire delicatamente con chorizo, morcilla e pancetta di maiale finché diventano cremosi senza disfarsi, mentre le carni stagionate insaporiscono il liquido di cottura dall'interno. Il risultato è intensamente saporito, affumicato e sostanzioso, con fagioli teneri, fette di salsiccia e un brodo lucido e corposo. È più adatto a una cottura senza fretta e costituisce una cena appagante da solo, soprattutto dopo un breve riposo, così i sapori si assestano e lo stufato si addensa leggermente.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sulla tradizione

In stile asturiano: La fabada è strettamente associata alle Asturie, nel nord della Spagna, ed è basata su fagioli bianchi e ricche salsicce di maiale.
Usa salsicce spagnole quando possibile: Il chorizo spagnolo apporta un'affumicatura dominata dalla paprika, mentre la morcilla aggiunge una ricchezza scura e saporita.
Servito come piatto principale: È uno stufato sostanzioso, di solito servito in modo semplice e generoso, più che come antipasto leggero.

Note sui tempi

Metti i fagioli in ammollo per tutta la notte: L’ammollo di 12 ore aiuta i fagioli secchi a cuocere più uniformemente e riduce il rischio di avere il centro duro.
Poco lavoro attivo: La maggior parte del tempo è una cottura a fuoco lento passiva; la preparazione attiva consiste soprattutto nel risciacquare, assemblare e affettare le carni.
Lasciala assestare prima di servire: Un breve riposo a fuoco spento permette al brodo di addensarsi leggermente e ai sapori di amalgamarsi.

Consigli sulla consistenza

Per uno stufato più cremoso: Schiaccia un piccolo mestolo di fagioli contro il lato della pentola e incorporali di nuovo nel brodo.
Mantieni il bollore leggero: Un bollore vigoroso può rompere i fagioli e rendere il brodo torbido invece che delicatamente addensato.
Regola delicatamente il brodo: Se il liquido sembra troppo fluido, fai sobbollire brevemente senza coperchio dopo che i fagioli sono teneri, invece di alzare bruscamente la fiamma.

Consigli per preparare in anticipo

Ottimo il giorno dopo: Lo stufato si addensa e i sapori affumicati del maiale si intensificano dopo una notte in frigorifero.
Riscalda delicatamente: Scalda a fuoco basso, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario, finché è ben caldo in ogni parte.
Si congela bene: Lascia raffreddare completamente prima di congelare in contenitori sigillati; scongela prima di riscaldare delicatamente.