Cordero Asado al Horno (agnello castigliano arrosto lento)

Nella cucina castigliana, il cordero asado al horno è un arrosto di agnello semplice in cui il tempo, il calore dolce e i buoni succhi di cottura fanno gran parte del lavoro. Una coscia con osso viene condita con aglio, rosmarino, alloro e olio d’oliva, poi arrostita lentamente con vino bianco e brodo, così la carne diventa tenera mentre gli aromi insaporiscono il fondo. Il colpo finale a temperatura più alta dona all’esterno un colore più intenso senza perdere la consistenza morbida e che si sfalda. Servilo affettato o strappato dall’osso, irrorato generosamente con i saporiti succhi di cottura per una classica cena in stile spagnolo.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sui tempi

Quasi tutto senza intervento: Il lavoro attivo è breve; la parte importante è lasciare abbastanza tempo in forno perché l’agnello si ammorbidisca completamente.
Riposa prima di servire: Un breve riposo aiuta i succhi ad assestarsi e rende l’agnello più facile da tagliare o sfilacciare.
Da servire preferibilmente caldo: Servi poco dopo il riposo, mentre i succhi della teglia sono ancora caldi e versabili.

Note sulla tradizione

In stile castigliano: L’agnello arrosto castigliano è tipicamente definito da un condimento misurato, una cottura lenta e un’attenzione al sapore della carne stessa.
Contorni classici: Patate semplici, insalata, verdure a foglia o pane croccante funzionano bene perché accompagnano l’agnello senza competere con il fondo di cottura.

Errori comuni

Evitare che la teglia si asciughi: Mantieni un po’ di liquido nella teglia da arrosto, così l’aglio, le erbe e i succhi non si bruciano durante la lunga cottura.
Fermarsi troppo presto: Per una consistenza che si sfalda, l’agnello dovrebbe cedere facilmente alla pressione e risultare morbido attorno all’osso.
Doratura troppo precoce: Tieni la temperatura del forno più alta per la fine; partire troppo caldo può dorare l’esterno prima che la carne sia diventata tenera.

Consigli per preparare in anticipo

Congela con il jus: Porziona l’agnello raffreddato con un po’ dei succhi di cottura, così si riscalda restando umido invece che asciutto.
Riscalda delicatamente: Riscalda gli avanzi con un goccio di brodo in forno a 180°C (355°F) finché non sono ben caldi fino al centro.
Ottimo per gli avanzi: L’agnello cotto può essere affettato o sfilacciato per panini, bowl di riso o piatti semplici con verdure il giorno dopo.