Gerollter Schweinebauch nach Porchetta-Art
Warum dieses Rezept gelingt
- Knusprige Kruste: Wenn du den Braten bei hoher Hitze startest, blistert die Schwarte, bevor das Schweinefleisch bei niedrigerer, langsamerer Hitze zart wird.
- Aromatische Würzung: Fenchel, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenabrieb bringen das klassische herzhaft-kräuterige Profil, das man mit Porchetta-Art-Schweinefleisch verbindet.
- Kräftig, aber ausgewogen: Der fettreiche Schweinebauch bleibt saftig, während Zitrus und Kräuter verhindern, dass die fertigen Scheiben zu schwer wirken.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Eine kurze Ruhezeit hilft, dass sich die Säfte setzen, sodass sich das Schweinefleisch sauberer schneiden lässt, ohne zu viel Feuchtigkeit zu verlieren.
- Am besten frisch gebraten servieren: Die Kruste ist kurz nach dem Braten am knusprigsten, daher nach der Ruhezeit aufschneiden und servieren.
Hinweise zu Zutaten
- Ganze Fenchelsamen verwenden: Wenn du Fenchelsamen erst kurz vor dem Würzen zerdrückst, wird das Ergebnis frischer und duftender als mit vorgemahlenem Gewürz.
- Die Schwarte sorgfältig einschneiden: Durch Schwarte und Fett schneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden, damit das Fett auslassen kann und das Schweinefleisch saftig bleibt.
- Schweinebauch mit Schwarte wählen: Die Schwarte ist für die Kruste entscheidend, und ein gleichmäßiges Stück Bauch lässt sich ordentlicher aufrollen und gart gleichmäßiger.
Tipps zur Textur
- Für bessere Schwarte: Die Schwarte vor dem Braten sehr trocken tupfen und sie nach dem Garen nicht abdecken, da eingeschlossener Dampf die Kruste weich macht.
- Gar kochen, bis sie weich sind: Schweinebauch profitiert davon, im dicksten Teil etwa 90°C (195°F) zu erreichen, sodass das Fett Zeit zum Weichwerden und das Fleisch Zeit zum Entspannen hat.
Tradition und Varianten
- Würzung nach Porchetta-Art: Fenchel, Knoblauch und Rosmarin sind wichtige Aromen, die häufig mit italienischen Schweinebraten nach Porchetta-Art verbunden werden.
- Variante mit Schweinebauch: Nur mit Bauch entsteht ein kompakter Rollbraten mit großzügiger Kruste und reichhaltigen, saftigen Scheiben.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 240°C (465°F) vorheizen. Den Schweinebauch trocken tupfen, dann die Schwarte eng rautenförmig einschneiden, durch Schwarte und Fett, aber nicht ins Fleisch.
- Die schwarzen Pfefferkörner und Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Die Rosmarinnadeln fein hacken, den Zitronenabrieb fein abreiben und den Knoblauch mit einer Prise des feinen Meersalzes zu einer Paste zerdrücken.
- Den Schweinebauch mit der Fleischseite nach oben drehen und rundum mit der Knoblauchpaste, den zerstoßenen Gewürzen, Rosmarin, Zitronenabrieb und dem restlichen feinen Meersalz einreiben. Fest zu einer sauberen Rolle aufrollen, dabei die Schwarte außen lassen.
- Den gerollten Schweinebauch mit der Naht nach unten in eine Bratform setzen und die Schwarte mit dem nativen Olivenöl extra einreiben. 25 Minuten braten, damit die Kruste entsteht, dann den Ofen auf 160°C (320°F) herunterstellen.
- Weitere 90 Minuten braten, oder bis das Fleisch sehr zart ist und ein Thermometer im dicksten Teil etwa 90°C (195°F) anzeigt. Wenn die Schwarte mehr Farbe braucht, den Ofen für die letzten 10 Minuten auf 220°C (430°F) hochstellen und dabei gut im Auge behalten.
- Den Schweinebauch vor dem Aufschneiden 15 Minuten auf einem Brett ruhen lassen. Den Bratensaft darüberlöffeln und mit einem Spritzer Zitrone nach Geschmack abschließen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die beste Schwarte darauf achten, dass die Haut vollständig trocken ist, bevor sie in den Ofen kommt, und die anfängliche Röstphase bei hoher Hitze beibehalten, damit die Haut richtig Blasen wirft.
- Wenn du gefährdete Personen bewirtest, Schweinefleisch vollständig durchgaren und überall durchgehend sehr heiß servieren; für Genauigkeit ein Thermometer verwenden.
Alternativen
- Ersetze frischen Rosmarin durch frischen Thymian für eine mildere, blumigere Kräuternote.
- Ersetze Zitrone durch Limette für eine schärfere Zitrusnote.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Abkühlen lassen, dann mit dem Bratensaft in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Scheiben im Ofen bei 180°C (355°F) erhitzen, bis sie durchgehend sehr heiß sind; die Schwarte wird weich, daher bei Bedarf kurz unter einem heißen Grill fertigstellen. Scheiben fest eingewickelt bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 50Min. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Italienisch
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